Βακτήρια γαλακτικού οξέος: τύποι, ταξινόμηση, σημασία. Μικροχλωρίδα γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων

«...τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος χρησιμοποιούν βιταμίνες που παράγονται από το προπιονικό οξύ και τα μπιφιδοβακτήρια, με αποτέλεσμα να μειώνεται η φαρμακευτική και βιολογική αξία των προϊόντων».

Όπως είναι γνωστό, όλες οι παραδοσιακές καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν βακτήρια γαλακτικού οξέος, δηλ. Η ζύμωση του γάλακτος γίνεται με την υποχρεωτική χρήση...

Το κύριο μειονέκτημα των κοινών προβιοτικών αρχικών καλλιεργειών bifidobacteria (βακτήρια προπιονικού οξέος) είναι ότι απαιτούν πολύπλοκα θρεπτικά μέσα για την ενεργοποίησή τους και δεν ζυμώνουν το γάλα με το σχηματισμό θρόμβου (gel), αλλά εμπλουτίζουν μόνο το προϊόν με bifidobacteria ( βακτήρια προπιονικού οξέος), και χρησιμοποιούνται για τη λήψη γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, επιπλέον βακτηρίων γαλακτικού οξέος (θερμόφιλος στρεπτόκοκκος ή εκκινητής κεφίρ). Η συγκαλλιέργεια αυτών των μικροοργανισμών μειώνει τις προβιοτικές ιδιότητες των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.

Η μοναδικότητα των προβιοτικών καλλιεργειών εκκίνησης που προσφέρει η εταιρεία μας (τόσο βιομηχανικής όσο και οικιακής χρήσης) έγκειται στην ικανότητα των προβιοτικών μικροοργανισμών ( bifidobacteriaΚαι βακτήρια προπιονικού οξέος) ζύμωση γάλακτος και μέσων τροφίμων χωρίς τη χρήση παραδοσιακών καλλιέργειες εκκίνησης - βακτήρια γαλακτικού οξέος, στα οποία, όπως είναι γνωστό, περιλαμβάνονται βακτήρια του γένους Lactobacillus και Streptococcus. Όλα αυτά έγιναν δυνατά χάρη σε μια καινοτόμο μέθοδο ενεργοποίησης προβιοτικών καλλιεργειών στο γάλα για την απόκτηση υψηλής ενζυματικής δράσης μικροοργανισμών, η οποία υπό κανονικές συνθήκες δεν μπορεί να επιτευχθεί λόγω της χαμηλής ενέργειας ανάπτυξης και του σχηματισμού οξέος.

Στο γάλα βακτήρια προπιονικού οξέοςαναπτύσσονται αργά και συνήθως πήζουν μετά από 5-7 ημέρες (αν μιλάμε για τη λεγόμενη όξινη πήξη). Ωστόσο, η μέγιστη οξύτητα που σχηματίζεται στο γάλα από βακτήρια προπιονικού οξέος είναι αρκετά υψηλή - 160-170° T, δηλαδή σημαντικά υψηλότερη από την οξύτητα που σχηματίζεται από τους στρεπτόκοκκους γαλακτικού οξέος. Μιλάμε όμως συγκεκριμένα για ενέργεια (δυναμική)...BifidobacteriaΓια παράδειγμα, αναπτύσσονται επίσης πολύ αργά στο γάλα. Η μέθοδος που αναπτύχθηκε κατέστησε δυνατή την αύξηση των ενδεικνυόμενων ενεργειακών χαρακτηριστικών των προβιοτικών καλλιεργειών κατά τη ζύμωση γάλακτος, με αποτέλεσμα να αυξηθεί η δυναμική της ανάπτυξης της βακτηριακής βιομάζας (δηλαδή η βακτηριακή ανάπτυξη και η αναπαραγωγή τους) και ο σχηματισμός οξέος. Αυτή είναι η κύρια καινοτομία των προτεινόμενων βακτηριακών ορεκτικών, η οποία δίνει πλεονέκτημα έναντι όλων των γνωστών προβιοτικών ορεκτικών.

Η ουσία του πλεονεκτήματος των παρουσιαζόμενων βακτηριακών συμπυκνωμάτων είναι ότι κατά τη ζύμωση του γάλακτος(ή άλλο μέσο διατροφής) από τη δική μαςτα προβιοτικά εξασφαλίζουν τον μέγιστο εμπλουτισμό του με βιταμίνες, αμινοξέα, ένζυμα και άλλες χρήσιμες ουσίες, κάτι που θα ήταν αδύνατο να επιτευχθεί με τον συνήθη εμπλουτισμό του γάλακτος με προβιοτικούς μικροοργανισμούς (δηλαδή χωρίς αναπτυγμένη μέθοδο ενεργοποίησής τους στο γάλα), καθώς και σε συγκαλλιέργειαμε βακτήρια γαλακτικού οξέος, για τα οποία αυτά τα μεταβολικά προϊόντα (χρήσιμες ουσίες) αποτελούν τροφή για ενεργό ανάπτυξη. Έτσι, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος απλώς θα παρεμβαίνουν στον κορεσμό υψηλής ποιότητας τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση από προβιοτικούς μικροοργανισμούς (βακτήρια bifido- και (ή) προπιονικού οξέος) με ευεργετικά θρεπτικά συστατικά.

Με άλλα λόγια, όταν χρησιμοποιούνται μαζί στην παραγωγή, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος δεν επιτρέπουν στα προβιοτικά βακτήρια (διφιδο- και προπιονικό οξύ) να εμπλουτίσουν ποιοτικά τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με χρήσιμες ουσίες, επειδή καταναλώνουν αυτές τις ίδιες ουσίες (βιταμίνες, αμινοξέα, ένζυμα) για τη δική τους ανάπτυξη.

Φυσικά, τα βακτήρια bifido- και προπιονικού οξέος απαιτούν επίσης ορισμένα θρεπτικά συστατικά απαραίτητα για την ανάπτυξη και ανάπτυξή τους, αλλά σε πολύ μικρότερο βαθμό από τα λεγόμενα. ομοζυμωτικά βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία θα συζητηθούν παρακάτω... Τα δηλωθέντα πλεονεκτήματα των καλλιεργειών μας εκκίνησης πηγάζουν από τα χαρακτηριστικά της ζύμωσης γαλακτικού οξέος:

ΖΥΜΩΣΗ (ΖΥΜΩΣΗ)

Ζύμωση(ζύμωση) , η διαδικασία της αναερόβιας (χωρίς πρόσβαση σε μοριακό οξυγόνο) διάσπασης οργανικών ουσιών, κυρίως υδατανθράκων, που συμβαίνει υπό την επίδραση μικροοργανισμών ή ενζύμων που απομονώνονται από αυτές. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ως αποτέλεσμα συζευγμένων αντιδράσεων οξειδοαναγωγής, απελευθερώνεται η απαραίτητη ενέργεια για τη ζωή των μικροοργανισμών και σχηματίζονται χημικές ενώσεις που χρησιμοποιούν οι μικροοργανισμοί για τη βιοσύνθεση αμινοξέων, πρωτεϊνών, οργανικών οξέων, λιπών κ.λπ. Ταυτόχρονα συσσωρεύονται τελικά προϊόντα της ζύμωσης: οργανικά οξέα (γαλακτικό, οξικό, ηλεκτρικό κ.λπ.), αλκοόλες (αιθυλ, βουτύλιο κ.λπ.), ακετόνη, CO 2, H 2.

Τύποι ζύμωσηςταξινομούνται σύμφωνα με τα κύρια (τελικά) προϊόντα που σχηματίζονται και κάνουν διάκριση μεταξύ ζύμωσης αλκοολούχου, γαλακτικού, βουτυρικού οξέος, προπιονικό οξύ, ακετόνη-βουτυλ, ακετόνη-αιθυλ και άλλα είδη.

ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ

Όπως είναι γνωστό, η ζύμωση του γαλακτικού οξέος προκαλείται από βακτήρια των γενών Lactobacillus και Streptococcus (lactobacillus και streptococcus). Δηλαδή, στην παραδοσιακή παραγωγή βιοπροϊόντων γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, για τις διεργασίες ζύμωσης πρώτων υλών, χρησιμοποιούνται απαραίτητα διάφοροι γαλακτοβάκιλλοι, θερμόφιλοι στρεπτόκοκκοι... (σημείωση: συμπεριλαμβανομένου, σε σχέση με αυτό το θέμα, εκκίνησης κεφίρ και άλλων οξέων χρησιμοποιούνται μικροοργανισμοί)...Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος είναι θετικά κατά Gram και δεν σχηματίζουν σπόρια (εκτός Sporolactobacillus inulinus)και είναι συντριπτικά ακίνητοι. Όλοι χρησιμοποιούν υδατάνθρακες ως πηγή ενέργειας και απελευθέρωσης γαλακτικό οξύ.

ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟΥ ΟΞΕΟΥ ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΝ ΣΧΕΔΟΝ ΜΟΝΟ ΕΝΑ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ, ΠΟΥ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 90% ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΩΣΗΣ... ΤΕΤΟΙΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΕΙΝΑΙ ΟΜΟΖΥΜΩΤΙΚΑ.

ΠΡΟΣ ΤΗΝ ομοζυμωτικό βακτήρια περιλαμβάνουν: Milk Streptococcus Streptococcus lactis, Creamy Streptococcus Streptococcus cremoris, Bulgarian bacillus Lactobacterium bulgaricum, Acidophilus bacillus Lactobacterium acidophilum κ.λπ.Η κύρια ευεργετική ιδιότητα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι η καταστολή της σήψης μικροχλωρίδας.

Για να είμαστε δίκαιοι, σημειώνουμε ότι τα λεγόμενα ετεροζυμωτικά βακτήρια γαλακτικού οξέος , για τα οποία, σε αντίθεση με τα ομοζυμωτικά, το γαλακτικό οξύ δεν είναι το κύριο προϊόν ζύμωσης. Για παράδειγμα, τα bifidobacteria Bifidobacterium bifidum θεωρούνται έντονο προβιοτικόμικροοργανισμώνκαι χρειάζονται επίσης ορισμένους αυξητικούς παράγοντες (όπως οι bifidus παράγοντες,Για παράδειγμα, περιλαμβάνουν ολιγοσακχαρίτες). Για αυξητικούς παράγοντες, δείτε παρακάτω...

Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι ικανά μόνο για ζύμωση. δεν περιέχουν αιμοπρωτεΐνες, όπως κυτοχρώματα και καταλάση (σημείωση: καταλάση -, η οποία συγκεκριμένα μπορεί να παραχθεί βακτήρια προπιονικού οξέος).

Όπως είναι γνωστό, ανάλογα με το είδος της διατροφής, τα βακτήρια χωρίζονται σε αυτότροφος, ικανή να συνθέτει οργανικές ουσίες από ανόργανες, και ετερότροφοςτρέφονται με έτοιμη οργανική ύλη. Με άλλα λόγια, εκτός από τα ορυκτά θρεπτικά στοιχεία και τις πηγές άνθρακα και ενέργειας, πολλά βακτήρια χρειάζονται επίσης ορισμένες πρόσθετες ουσίες που ονομάζονται ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ. Αυτές οι ουσίες αποτελούν μέρος της βασικής σύνθεσης του κυττάρου, αλλά ορισμένοι μικροοργανισμοί δεν είναι σε θέση να τις συνθέσουν οι ίδιοι.

ΔΗΛΑΔΗ ΕΝΑ ΑΛΛΟ ΔΙΑΚΡΙΤΙΚΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟΥ ΟΞΕΟΥ ΕΙΝΑΙ Η ΜΕΓΑΛΗ ΑΝΑΓΚΗ ΤΟΥΣ ΓΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΙΑΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ.

Κανένας εκπρόσωπος αυτής της ομάδας δεν μπορεί να αναπτυχθεί σε ένα μέσο με άλατα γλυκόζης και αμμωνίου. Οι περισσότεροι άνθρωποι χρειάζονται μια σειρά από βιταμίνες, κυρίως Ομάδα Β: (λακτοφλαβίνη (ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Β2), θειαμίνη(βιταμίνη Β1), παντοθενική (βιταμίνη Β5), νικοτινική (νιασίνη, βιταμίνη ΡΡ, βιταμίνη Β3) και φολικά οξέα (βιταμίνη Β9) , βιοτίνη (βιταμίνη Η, βιταμίνη Β7, συνένζυμο R)) και αμινοξέα , καθώς και σε πουρίνες και πυριμιδίνες. Αυτά τα βακτήρια καλλιεργούνται κυρίως σε σύνθετα μέσα που περιέχουν σχετικά μεγάλες ποσότητες εκχυλίσματος μαγιάς, χυμό ντομάτας, ορό γάλακτος και ακόμη και αίμα.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΧΩΡΙΣ ΧΡΗΣΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟΥ ΟΞΥ

Ετσι, ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ- είναι κάπως "ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΑ ΑΝΑΠΗΡΙΑ", που πιθανότατα ως αποτέλεσμα της εξειδίκευσής τους (ανάπτυξη σε γάλα και άλλα μέσα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και αυξητικές ουσίες), έχουν χάσει την ικανότητα σύνθεσης πολλών μεταβολιτών. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι λόγω του σχηματισμού μεγάλων ποσοτήτων γαλακτικού οξέος, στο οποίο τα ίδια είναι σε μεγάλο βαθμό ανεκτικά, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, υπό κατάλληλες συνθήκες, μπορούν να πολλαπλασιαστούν αρκετά γρήγορα, εκτοπίζοντας άλλους μικροοργανισμούς.

Γι' αυτό, ΓΙΑ ΝΑ ΛΑΒΕΤΕ ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΟ ΖΥΜΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝμοιρασιάbifidobacteria(ή βακτήρια προπιονικού οξέος ) και τα ομοζυμωτικά βακτήρια γαλακτικού οξέος (ως βακτήρια που σχηματίζουν οξύ) δεν είναι πλέον επίκαιρα σήμερα, επειδή Η αναπτυγμένη μέθοδος για την ενεργοποίηση αυτών των προβιοτικών μικροοργανισμών στο γάλα χωρίς πρόσθετα διεγερτικά της ανάπτυξης καθιστά δυνατή την απόκτηση υψηλής ποιότητας βιοπροϊόντων γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, εμπλουτισμένα με χρήσιμες ουσίες, τα οποία με τη σειρά τους δεν καταναλώνονται πλέον για την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

Προτεινόμενα συμπυκνώματα βακτηρίων (και), σύμφωνα με τις λειτουργικές ιδιότητες αυτών που λαμβάνονται με βάση τους , σήμερα δεν έχουν ανάλογα και είναι σε θέση να ανταγωνιστούν οποιαδήποτε παγκόσμια μάρκα σε αυτόν τον κλάδο της βιοτεχνολογίας.

σε μια σημείωση...

Περισσότερες πληροφορίες για τα βακτήρια γαλακτικού οξέος

ΟΜΟΖΥΜΩΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟΥ ΟΞΕΟΥ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΜΟΝΟ ΣΧΕΔΟΝ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ

Τα ομοζυμωτικά βακτήρια γαλακτικού οξέος περιλαμβάνουν τα ακόλουθα είδη:

Στρεπτόκοκκος γαλακτώδης Streptococcus lactis. Τα κύτταρά του έχουν σχήμα ωοειδούς, συνδεδεμένα σε ζευγάρια ή σε κοντές αλυσίδες. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 30-35° C. Προκαλεί ξίνισμα του γάλακτος, στο οποίο συσσωρεύεται περίπου 0,8-1,0% γαλακτικό οξύ.

Κρεμώδης στρεπτόκοκκος Ο Streptococcus cremoris είναι σφαιρικά κύτταρα συνδεδεμένα σε αλυσίδες. Η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 25-30° C. Όσον αφορά τη δράση σχηματισμού οξέος, είναι παρόμοια με τον στρεπτόκοκκο γαλακτικού οξέος.

Βουλγαρικό ραβδί Το Lactobacterium bulgaricum, που απομονώθηκε από τον I. I. Mechnikov από βουλγαρικό πηγμένο γάλα, είναι μια μακριά ράβδος που αναπτύσσεται σε θερμοκρασία 40-48 ° C. Σχηματίζει έως και 3-3,5% γαλακτικό οξύ στο γάλα.

Acidophilus bacillus Lactobacterium acidophilum, που απομονώνεται από τα περιττώματα βρεφών και νεαρών ζώων. Το σχήμα και η δράση του είναι παρόμοια με το βουλγαρικό ραβδί. Η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 40°C.

Σιτάρι θερμόφιλο Thermobacterium δημητριακά (Lactobacterium delbreckii) - μακριά κύτταρα με βέλτιστη θερμοκρασία 48-52°C, συσσωρεύουν έως και 2,2% γαλακτικό οξύ. Ζυμώνει φυτικά υλικά και δεν αναπτύσσεται στο γάλα. Το Lactobacterium plantarum είναι μια μικρή ράβδος ικανή να επιμηκύνεται (μερικές φορές να σχηματίζει αλυσίδες). Αυτό το είδος συσσωρεύει περίπου 0,9-1,2% γαλακτικό οξύ. Ζυμώνει φυτικά υλικά. Αναπτύσσεται κατά τη ζύμωση των λαχανικών, τη συντήρησή τους και είναι παράσιτο στη ζάχαρη, το αλκοόλ και άλλες βιομηχανίες.

ξυλάκι αγγουριού Το Lactobacterium cucumeris fermentati είναι μια κοντή ράβδος, συχνά συνδεδεμένη σε ζεύγη ή με τη μορφή αλυσίδας, συσσωρεύει περίπου 1% γαλακτικό οξύ σε θερμοκρασία 35 ° C.

ΕΤΕΡΟΖΥΜΩΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟΥ ΟΞΕΟΥ

Εκπρόσωποι των ετεροζυμωτικών βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι τα bifidobacteria του γένους Bifidobacterium (σι. bifidum) και coccaceae του γένους LeΚαιconostoc (μεγάλο. μεσεντεροειδή) , Lactobacillus brevis, Βακτήριο coliκ.λπ. Ορισμένα ετεροζυμωτικά βακτήρια γαλακτικού οξέος (για παράδειγμα, Lactobacteriumπεντοοξικό) μπορεί να ζυμώσει πεντόζες για να σχηματίσει γαλακτικό και οξικό οξύ, το οποίο συμβαίνει κατά την ενσίρωση της τροφής. Τα οξέα που συσσωρεύονται κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας προστατεύουν το ενσίρωμα από την αλλοίωση.

ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ(Συν. γαλακτοβάκιλλοι) - gram-θετικά ραβδόμορφα βακτήρια που ανήκουν στο γένος Lactobacillus (Beijerinck, 1901), οικογένεια. Lactobacillaceae.

Μ. β. αντιπροσωπεύονται από ράβδους διαφόρων σχημάτων: από κοντό σχήμα κόκκου έως μακρύ νήμα (Εικ.). Το μήκος των κυττάρων σε διαφορετικές καλλιέργειες του ίδιου είδους εξαρτάται από τη σύνθεση του μέσου, την παρουσία οξυγόνου και τη μέθοδο επώασης. Μ. β. αναπαράγω. διαίρεση από ένα διάφραγμα, το οποίο οδηγεί στο σχηματισμό αλυσίδων. Εξαιρετικά λεπτή κυτταρική δομή του M. b. με πολλούς τρόπους παρόμοια με άλλα gram-θετικά βακτήρια. Σχηματίζουν μικρές αποικίες σε μέσα άγαρ.

Μ. β. δεν έχουν αναπνευστικά συστήματα που περιέχουν κυτόχρωμα, είναι ακίνητα, δεν σχηματίζουν καταλάση, δεν ανάγουν τα νιτρικά άλατα σε νιτρώδη, δεν υγροποιούν τη ζελατίνη, δεν σχηματίζουν σπόρια και χρωστικές ουσίες. αυστηρά αναερόβια ή προαιρετικά. Έχουν πρωτεολυτική δράση λόγω της δράσης πρωτεασών και πεπτιδασών, αλλά δεν έχουν λιπολυτική δράση. Η πηγή ενέργειας για τον Μ. β. είναι η ζύμωση γαλακτικού οξέος (βλ.). Μ. β. Διακρίνονται σε ομοζυμωτικά, τα οποία σχηματίζουν έως και 90% γαλακτικό οξύ ως αποτέλεσμα της ζύμωσης υδατανθράκων, καθώς και σε ασήμαντες ποσότητες πτητικού οξέος, αιθυλικής αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα, και σε ετεροζυμωτικά, τα οποία σχηματίζουν περίπου. 50% γαλακτικό οξύ, 25% CO 2, 25% οξικό οξύ και αιθυλική αλκοόλη.

Συστηματική του Μ. β. δεν έχει αναπτυχθεί πλήρως. Το εγχειρίδιο Bergey's Manual of Determinative Bacteriology (1974) περιλαμβάνει 25 είδη του γένους Lactobacillus. Η δυσκολία ταξινόμησης έγκειται στη μεταβλητότητα πολλών ιδιοτήτων αυτών των μικροοργανισμών όταν καλλιεργούνται σε διαφορετικά μέσα και υπό διαφορετικές συνθήκες. Μια μελέτη της νουκλεοτιδικής σύνθεσης του DNA έδειξε ότι η περιεκτικότητα σε γουανίνη και κυτοσίνη στο DNA διαφόρων ειδών του M. b. ποικίλλει και κυμαίνεται από 34,2 έως 53,4 mol. %.

Οι αντιγονικές ιδιότητες δεν έχουν μελετηθεί αρκετά. έχουν ληφθεί προκαταρκτικά δεδομένα σχετικά με την παρουσία αντιγόνων κοινών σε πολλούς τύπους Μ. β.

Μ. β. απαιτητικές πηγές τροφίμων, δεν αναπτύσσονται σε απλά μέσα. αναπτύσσονται σε μέσα που περιέχουν αφεψήματα φυτών, εκχυλίσματα κρέατος και μαγιάς, υδρολύματα πρωτεϊνών, επειδή το Μ. β. χρειάζονται αμινοξέα, βιταμίνες και μια σειρά από ανόργανες ενώσεις. Το pH του μέσου είναι εντός της περιοχής 5,0-6,5, το βέλτιστο pH είναι 5,5. Μ. β. μπορεί να αναπτυχθεί σε pH 3,8 και κάτω. Για την καλλιέργεια του Μ. β. Το μέσο Rogosa ή οι τροποποιήσεις του χρησιμοποιούνται ευρέως. Θερμοκρασία από 15 έως 45° ανάλογα με το είδος.

Μ. β. βρίσκεται στο έδαφος, συγκεντρωμένο γύρω από το ριζικό σύστημα, σε καλλιεργούμενα και άγρια ​​φυτά, σε κιτρινοκίσιο. ακτίνα θερμόαιμων ζώων και πτηνών, εντόμων. Στον άνθρωπο, βρίσκονται σε όλο το μήκος της ουρικής αρθρίτιδας. οδός - από τη στοματική κοιλότητα στο ορθό. Εκπρόσωποι της Μ. β. (με ελάχιστες εξαιρέσεις) δεν είναι παθογόνα για τον άνθρωπο. Τα πιο χαρακτηριστικά είναι τα L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. salivarius, L. fermenti και L. brevis. Ο L. bifidus στο Bergey's Guide to Bacteria (1974) κατανέμεται σε ένα ξεχωριστό γένος Bifidobacterium (βλέπε Bifidobacteria).

Μ. β. χρησιμοποιείται στην αρτοποιία, γαλακτοβιομηχανία, βιολ. κονσερβοποίηση πολλών προϊόντων (ζύμωση λαχανικών και φρούτων), προετοιμασία kvass, ενσίρωση. Για την πρόληψη και τη θεραπεία του αδένα.-kish. ασθένειες, ανεπάρκειες βιταμινών και διατροφικές αναιμίες στα ζώα, χρησιμοποιούνται φάρμακα, στα οποία περιλαμβάνονται και Μ. β.

Ο I. I. Mechnikov έδειξε τον M. b. ως ανταγωνιστές σηπωτικών και παθογόνων μικροβίων που ζουν στον ανθρώπινο εντερικό σωλήνα και πρότειναν τη χρήση τους για την καταπολέμηση των εντερικών δυσλειτουργιών και της πρόωρης γήρανσης. Πολλοί λαοί χρησιμοποιούν γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση για τη θεραπεία εγκαυμάτων και πληγών, για την πρόληψη και τη θεραπεία των χολόλιθων. ασθένειες.

Η ανάπτυξη της μικροβιολογίας έχει διευρύνει το πεδίο εφαρμογής αυτών των μικροοργανισμών: με τη βοήθεια του M. b. Στη βιομηχανία, το γάλα λαμβάνεται και χρησιμοποιείται για τη σύνθεση της δεξτράνης, που χρησιμοποιείται στην ιατρική ως μερικό υποκατάστατο του αίματος. έχει εντοπιστεί ένας αριθμός αντιβιοτικών που παράγονται από αυτά τα μικρόβια. χρησιμοποιήστε M. b. κατά τη δημιουργία προϊόντων παιδικής διατροφής, συμπεριλαμβανομένων αυτών που χρησιμοποιούνται για ιατρικούς σκοπούς σε νεογνά. Η πάστα Acidophilus χρησιμοποιείται στη μαιευτική και γυναικολογία. πρακτική, δερματολογία και χειρουργική. Το L. acidophilus περιλαμβάνεται, μαζί με το B. bifidum και το E. coli, στο σύνθετο φάρμακο «omniflora», που χρησιμοποιείται στο εξωτερικό για τη θεραπεία εντερικών διαταραχών. Στη χώρα μας παράγεται το Lactobacterin (βλ.), ενεργό συστατικό του οποίου είναι τα λυοφιλοποιημένα βακτήρια των στελεχών L. fermenti 90T-C4 και L. plantarum 8P-AZ, τα οποία έχουν υψηλή ανταγωνιστική δράση έναντι των παθογόνων της δυσεντερίας, της εντεροπαθογόνου Escherichia coli, σταφυλόκοκκος, Proteus και bifidumbacterin (βλ.).

Βιβλιογραφία: Erzinkyan L. A. Βιολογικά χαρακτηριστικά μερικών βακτηρίων γαλακτικού οξέος, Yerevan, 1971; Kvasnikov E, I. and Nesterenko O. A. Βακτήρια γαλακτικού οξέος και τρόποι χρήσης τους, Μ., 1975, βιβλιογρ.; Krasilnikov N.A. Κλειδί για τα βακτήρια και τους ακτινομύκητες, σελ. 208, M.-L., 1949; M e ch n i k o v I. I. Ακαδημαϊκά συλλεκτικά έργα, τ. 15, σελ. 247, Μ., 1962; Οδηγός για την παραγωγή εμβολίων και ορού, εκδ. P. N. Burgasova, σελ. 94, Μ., 1978; Bergey's manual of determinative bacteriology, ed. από τον R. E. Buchanan a. Ν. Ε. Gibbons, Βαλτιμόρη, 1975; L e r s h e M. u. R e u t e r G. Das Yorkommen aerob wachsender grampositiver Stabchen des Genus Lactobacillus Beijerinck im Darmin-halterwachsener Menschen, Zbl. Bakt., I. Abt. Orig., Bd 185, S. 446, 1962; R o g o s a M., Mitchell J. A. a. Wiseman R. F. Ένα εκλεκτικό μέσο για την απομόνωση και την απαρίθμηση των από του στόματος γαλακτοβάκιλλων, J. dent. Res., v. 30, σελ. 682, 1951.

G. I. Goncharova.

Διαδρομές διείσδυσης μικροβίων στο γάλα κατά το χειροκίνητο και μηχανικό άρμεγμα.

Το γάλα παράγεται στον μαστικό αδένα των θηλαστικών. Σύμφωνα με τον I.P. Pavlov, το γάλα είναι «ένα καταπληκτικό φαγητό που παρασκευάζεται από την ίδια τη φύση».

Το γάλα χρησιμεύει ως καλό θρεπτικό μέσο για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή όλων των ειδών μικροοργανισμών, ώστε να μπορείτε πάντα να βρείτε έναν ή τον άλλον αριθμό μικροβίων σε αυτό.

Ο μαστός περιέχει πάντα βακτήρια που έχουν περάσει από το κανάλι της θηλής. Υπάρχουν περισσότεροι μικροοργανισμοί στο κανάλι της θηλής, στη δεξαμενή του γάλακτος και λιγότεροι στους απεκκριτικούς πόρους και στις αποβάθρες. κυψελίδες.

Μερικά από τα μικρόβια που διεισδύουν εδώ πεθαίνουν υπό την επίδραση οξίνων ουσιών, ενώ το άλλο μέρος παραμένει βιώσιμο.

Σε γάλα που λαμβάνεται σύμφωνα με όλους τους ασηπτικούς κανόνες,

Δηλαδή, αποτρέποντας την εξωτερική μόλυνση, εξακολουθούν να ανιχνεύονται βακτήρια - από αρκετές δεκάδες έως αρκετές εκατοντάδες ανά ml.

Εάν δεν υπάρχει η κατάλληλη φροντίδα για τον μαστό, μπορεί να υπάρχουν πολύ περισσότεροι μικροοργανισμοί στο γάλα.

Υπάρχουν ιδιαίτερα πολλοί μικροοργανισμοί στην είσοδο της θηλής, η οποία βρίσκεται σε επαφή με το εξωτερικό περιβάλλον. Συσσωρεύονται εδώ και σχηματίζουν ένα βύσμα. Μπορεί να υπάρχουν και παθογόνα είδη.

Αυτό αποτρέπει τη μόλυνση όλου του γάλακτος και του περιβάλλοντος.

Ένας μεγάλος αριθμός μικροοργανισμών υπάρχει στο γάλα κατά τη διάρκεια της φλεγμονής του μαστού - Μαστίτιδα.

Τα μικρόβια μπορούν να διεισδύσουν στον μαστό από το εξωτερικό μέσω των καναλιών της θηλής και αιματογενώς.

Η μικροχλωρίδα του μαστού συνήθως χωρίζεται σε υποχρεωτική και προαιρετική.

Υποχρεωτικοί μικροοργανισμοί έχουν προσαρμοστεί να υπάρχουν στο γάλα και μπορούν πάντα να βρεθούν εκεί. Για παράδειγμα, οι κόκκοι που είναι πρακτικά αβλαβείς γιατί προκαλούν αργές αλλαγές στο γάλα.

Τα προαιρετικά μικρόβια εισέρχονται στον μαστό και παραμένουν εκεί προσωρινά. Σε αυτούς περιλαμβάνονται διάφοροι κόκκοι (μικρόκοκκοι, στρεπτόκοκκοι), κοντά σε βακτήρια γαλακτικού οξέος του εντέρου. Έχουν την ιδιότητα να ρευστοποιούν τη ζελατίνη και να δίνουν στο γάλα πικρή γεύση.

Σε περίπτωση μαστίτιδας, εκτός από τους κόκκους, στο γάλα βρίσκονται Escherichia coli και άλλοι μικροοργανισμοί.

Το περίβλημα του ζώου (δέρμα, επιφάνεια του μαστού) περιέχει μεγάλες ποσότητες μικροοργανισμών που μπορούν να εισέλθουν στο γάλα κατά το άρμεγμα.

Όσο πιο βρώμικο το δέρμα του ζώου, ειδικά ο μαστός, τόσο περισσότεροι μικροοργανισμοί εισέρχονται στο γάλα. για παράδειγμα, όταν σκούπιζε τους μαστούς με μια στεγνή πετσέτα, βρέθηκαν περίπου 50 χιλιάδες μικρόβια σε 1 ml γάλακτος και μόνο 3 χιλιάδες με μια υγρή πετσέτα.

Οι μικροοργανισμοί έρχονται στην επιφάνεια του δέρματος από το κρεβάτι, τις ζωοτροφές, τον αέρα κ.λπ.

Όλα αυτά δείχνουν πόσο σημαντικό είναι να διατηρείτε καθαρό τον μαστό, την επιφάνεια του σώματος και τον αχυρώνα.

Η κοπριά είναι μια από τις κύριες πηγές μικροοργανισμών του γάλακτος.

Τα απορρίμματα, ειδικά αν είναι διασκορπισμένα λίγο πριν ή κατά τη διάρκεια του αρμέγματος, έχουν μεγάλη επίδραση στη μόλυνση και βακτηριακή μόλυνση του γάλακτος.

Υπάρχουν πολλά μικρόβια στα καλαμάκια, όπως μούχλα και βακτήρια που αλλοιώνουν το γάλα. Υπάρχουν ιδιαίτερα πολλοί μικροοργανισμοί στο παλιό, σάπιο άχυρο.

Σε σχέση με αυτό, το καλύτερο υλικό κλινοστρωμνής είναι τύρφη και φρέσκο ​​άχυρο.

Έχει διαπιστωθεί ότι σε 1 g απορριμμάτων αχύρου υπάρχουν κατά μέσο όρο 115 εκατομμύρια μικρόβια και σε 1 g τύρφης - περίπου 27 εκατομμύρια.

Επιπλέον, η τύρφη απορροφά περισσότερο νερό και αέρια. Ορισμένα μικρόβια, για παράδειγμα από την εντερική ομάδα, σε απορρίμματα τύρφης, σύμφωνα με τον A.K. Skorokhodko, πεθαίνουν μέσα σε 6-8 ημέρες.

Σε ορισμένες ξένες χώρες (Γερμανία), τα κλινοσκεπάσματα σε αχυρώνες πασπαλίζονται τακτικά με υπερφωσφορικό άλας προκειμένου να εξαλειφθεί η δυσάρεστη οσμή της σάπιας κλινοστρωμνής και να επιταχυνθεί η αποσύνθεση του άχυρου.

Οι ζωοτροφές, ιδιαίτερα οι σκονισμένες ζωοτροφές, αποτελούν επίσης πηγή μόλυνσης του γάλακτος εάν διανέμονται κατά το άρμεγμα.

Οι μικροοργανισμοί μπορούν να εισέλθουν στο γάλα από τον αέρα μαζί με τη σκόνη. Το περιεχόμενό τους θα εξαρτηθεί από τον αριθμό των μικροβίων στον αέρα των χώρων και των αχυρώνων.

Ο καθαρισμός των χώρων θα πρέπει να πραγματοποιείται με υγρή μέθοδο, η οποία μειώνει απότομα τον αριθμό των μικροβίων και επομένως την πιθανότητα εισόδου στο γάλα.

Τα χέρια της Milkmaid. Ακόμη και ένα άτομο μπορεί να μολύνει το γάλα με μικρόβια εάν δεν τηρούνται οι κανόνες υγιεινής. Υπάρχουν πολλά μικρόβια στην επιφάνεια του δέρματος των ανθρώπων, ειδικά κάτω από τα νύχια. Μεταξύ αυτών μπορεί να είναι παθογόνοι μικροοργανισμοί.

Τα χέρια της γαλατάς πρέπει να είναι καθαρά, στεγνά και τα νύχια της να είναι κοντά.

Επομένως, πριν το άρμεγμα, πρέπει να πλένετε καλά τα χέρια σας με βούρτσα και σαπούνι.

Τα γαλακτοκομικά σκεύη που δεν πλένονται σωστά μπορεί να προκαλέσουν μικροβιακή μόλυνση του γάλακτος.

Η καθαρότητα του νερού που χρησιμοποιείται για το πλύσιμο των πιάτων παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στη βακτηριακή μόλυνση του γάλακτος.

Εκτός από τα σαπρόφυτα, το νερό μπορεί να περιέχει και παθογόνα μικρόβια.

Επομένως, το νερό για το πλύσιμο των πιάτων με γάλα ελέγχεται περιοδικά στο εργαστήριο.

Εάν εντοπιστεί μεγάλος αριθμός μικροβίων, το νερό βράζεται ή χλωριώνεται πριν από τη χρήση.

Οι μύγες αποτελούν επικίνδυνη πηγή μικροβιακής μόλυνσης του γάλακτος, τόσο κατά το άρμεγμα όσο και κατά την αποθήκευση του γάλακτος. Το σώμα των μυγών περιέχει χιλιάδες μικρόβια.

Καθισμένες σε διάφορα απόβλητα και περιττώματα, και στη συνέχεια σε πιάτα με γάλα και γάλα, οι μύγες μολύνουν το γάλα με διάφορα μικρόβια, συμπεριλαμβανομένων των παθογόνων.

Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητος ο συστηματικός έλεγχος των μυγών στον αχυρώνα: σχολαστικός καθαρισμός, πλύσιμο, άσπρισμα, απολύμανση και απεντόμωση τόσο των σημείων λήψης γάλακτος όσο και των εκμεταλλεύσεων.

Η βακτηριακή μόλυνση του γάλακτος κατά το άρμεγμα με μηχανή μπορεί να είναι σημαντικά μικρότερη από ό,τι κατά το χειροκίνητο άρμεγμα.

Αυτό απαιτεί ενδελεχή καθαρισμό και απολύμανση του εξοπλισμού - αρμεκτικών μηχανών, φίλτρων και σκευών που χρησιμοποιούνται.

Κατά το άρμεγμα με μηχανή, το γάλα εισέρχεται σε ένα κλειστό σύστημα, το οποίο το προστατεύει από την είσοδο μικροβίων από το εξωτερικό.

Εάν η φροντίδα του εξοπλισμού άμελξης είναι απρόσεκτη, με κακή οργάνωση του μηχανικού αρμέγματος, πολλά μικρόβια παραμένουν στα τοιχώματα του σωλήνα και σε άλλα μέρη της μηχανής, γεγονός που οδηγεί σε υποβάθμιση της υγειονομικής ποιότητας του γάλακτος.

Ενδελεχής επεξεργασία του αρμεκτικού εξοπλισμού με ζεστό (50°C) νερό με προσθήκη 1% σόδας, χρήση ντεζμόλης και άλλων απολυμαντικών. ουσίες που ακολουθείται από έκπλυση με ζεστό νερό μειώνει σημαντικά την περιεκτικότητα σε βακτήρια στο γάλα.

Το γάλα που αρμέγεται από μια καλά πλυμένη αρμεκτική μηχανή διαρκεί περισσότερο. Η δουλειά των γαλατάδων γίνεται πιο εύκολη και χρειάζονται λιγότερες από αυτές. Αποκλείεται η πιθανότητα μόλυνσης του γάλακτος μέσω των χεριών.

Τα πλεονεκτήματα του μηχανικού αρμέγματος είναι προφανή.

Γάλα στραγγίσματος

Σκοπός του είναι να συγκρατεί σωματίδια βρωμιάς, κοπριάς και μαζί με αυτά μικρόβια. Ωστόσο, ένα θετικό αποτέλεσμα θα επιτευχθεί εάν το στράγγισμα πραγματοποιηθεί αμέσως μετά το άρμεγμα, προτού προλάβουν οι ακαθαρσίες να διαλυθούν στο γάλα.

Φυγοκέντρηση

Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τον καθαρισμό του γάλακτος. Είναι απαραίτητο να καθαρίζετε περιοδικά τη φυγόκεντρο (από βλέννα) και να την απολυμαίνετε κάθε 1-1,5 ώρα.

Έτσι, τα στοιχεία που παρουσιάζονται δείχνουν πόσο σημαντικό είναι να τηρούνται αυστηρά οι ζωοϋγειονομικοί και άλλοι υγειονομικοί κανόνες στον κλάδο των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Αλλαγές στη μικροχλωρίδα του γάλακτος κατά την αποθήκευση.

Η σύνθεση και ο αριθμός των μικροβίων αλλάζει κατά την αποθήκευση. Αυτές οι αλλαγές εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και τη διάρκεια αποθήκευσης, καθώς και από τη σύνθεση της μικροχλωρίδας του γαλακτοκομμένου γάλακτος.

Η δυναμική των μικροβιολογικών διεργασιών στο γάλα από τη στιγμή της παραλαβής του έως την πλήρη χρήση του ως τρόφιμο μπορεί να χωριστεί σε διάφορες φάσεις.

Βακτηριοκτόνος (κτόνος, αντιμικροβιακή ή στατική) φάση.

Είναι χαρακτηριστικό για το φρέσκο ​​γάλα και το παγωμένο γάλα. Σε τέτοιο γάλα, τα μικρόβια όχι μόνο δεν πολλαπλασιάζονται, αλλά υπάρχει και μια μικρή μείωση στον αριθμό τους.

Αυτή η καθυστέρηση στην ανάπτυξη των βακτηρίων και η μείωση του αριθμού τους συμβαίνει υπό την επίδραση πολλών παραγόντων.

Οι αντιμικροβιακές ιδιότητες του γάλακτος οφείλονται σε γ- και βήτα - σφαιρίνες, λυσοζύμη, λακτεΐνες, βακτηριολυσίνες, αντιτοξίνες, συγκολλητίνες και άλλες ουσίες που προέρχονται από το αίμα ή σχηματίζονται από τον μαστικό αδένα.

Σημειώνεται ότι στην πρώιμη περίοδο της γαλουχίας υπάρχουν περισσότερες αντιμικροβιακές ουσίες στο γάλα παρά στο τέλος της γαλουχίας.

Είναι γνωστό, για παράδειγμα, ότι η Lysozyme αναστέλλει την ανάπτυξη τόσο των σαπροφύτων όσο και των παθογόνων μικροβίων.

Η δράση των αντιμικροβιακών ουσιών εξαρτάται από τον βαθμό μόλυνσης του γάλακτος με βακτήρια, από την ταχύτητα ψύξης, ψύξης και θερμοκρασίες αποθήκευσης.

Όταν το γάλα θερμαίνεται, η δραστηριότητα των βακτηριοκτόνων ουσιών αυξάνεται και στους 56 ° C και πάνω αδρανοποιούνται.

Έτσι, η διάρκεια της αντιμικροβιακής φάσης εξαρτάται από δύο βασικούς παράγοντες: τον βαθμό καθαρότητας του γάλακτος και τη θερμοκρασία αποθήκευσης.

Όσο λιγότερα βακτήρια υπάρχουν στο γάλα, τόσο πιο γρήγορα κρυώνει και όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία ψύξης, τόσο μεγαλύτερη είναι η βακτηριοκτόνος φάση.

Για παράδειγμα, το γάλα που λαμβάνεται υπό κανονικές συνθήκες στους 13-14 o είχε βακτηριοκτόνο φάση 19 ωρών και το γάλα που λαμβάνεται υπό άσηπτη μέθοδο είχε βακτηριοκτόνο φάση 36 ωρών.

Ή, σύμφωνα με τον R.V. Davidov, η αντιμικροβιακή φάση του συνήθως λαμβανόμενου γάλακτος ήταν στους 0° - 48 ώρες, στους 5°C - 36 ώρες, στους 10°C - 24 ώρες, στους 25° - 6, στους 30° - 3, και στους 37°C - μόνο 2 ώρες.

Έτσι, για να παραταθεί η αντιμικροβιακή φάση, το γάλα πρέπει να ψύχεται γρήγορα.

Η αύξηση της αντιμικροβιακής φάσης έχει μεγάλη πρακτική σημασία, καθώς επιτρέπει στο γάλα να διατηρείται περισσότερο και να παραδίδεται φρέσκο ​​στους καταναλωτές.

Στην πράξη, δύο μέθοδοι χρησιμοποιούνται για την παράταση αυτής της φάσης: η εξάλειψη των πηγών μόλυνσης του γάλακτος και η δεύτερη είναι η άμεση ψύξη του γάλακτος μετά το άρμεγμα.

Στις φάρμες υπάρχουν ειδικά λουτρά και εγκαταστάσεις για αυτό.

Μετά το τέλος της Αντιμικροβιακής φάσης, όταν έχει σταματήσει η δράση των ουσιών που αναστέλλουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, αρχίζει η ανάπτυξη όλων των μικροβίων που έχουν εισέλθει στο γάλα.

Αυτή η περίοδος συνήθως ονομάζεται Φάση ανάπτυξης μικτής μικροχλωρίδας.

Στην αρχή της φάσης αναπτύσσονται διάφορες ομάδες μικροοργανισμών - σήψης, γαλακτικό οξύ, σταφυλόκοκκοι κ.λπ., αλλά κυρίως αμμωνιοποιητές. Μαζί με αυτό, υπάρχει αύξηση στον αριθμό των βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Η διάρκεια της φάσης είναι 12-18 ώρες.

Στην αρχή αναπτύσσονται γαλακτικοί στρεπτόκοκκοι (Str. Lactis κ.λπ.). Το γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται στο γάλα, το οποίο έχει επιβλαβή επίδραση στους σήπτοντες μικροοργανισμούς, οι οποίοι σταδιακά πεθαίνουν. Ως αποτέλεσμα του χαμηλού pH και της συσσώρευσης μικροβιακών αποβλήτων, πεθαίνουν και οι στρεπτόκοκκοι. Παραμένουν ραβδόμορφες μορφές βακτηρίων γαλακτικού οξέος, δηλαδή, στο τέλος αυτής της φάσης, ορισμένα βακτήρια γαλακτικού οξέος αντικαθίστανται από άλλα. Η φάση των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος διαρκεί 3-4 εβδομάδες.

Τα μανιτάρια και η μαγιά χρησιμοποιούν μέρος του γαλακτικού οξέος ως τροφή και εξουδετερώνουν ένα μέρος.

Η οξύτητα του γάλακτος σταδιακά μειώνεται, το pH αυξάνεται και το περιβάλλον γίνεται κατάλληλο για την ανάπτυξη σήψης μικροχλωρίδας και βακτηρίων βουτυρικού οξέος.

Το γάλα γίνεται εντελώς ακατάλληλο για διατροφή.

Η περιγραφόμενη αλλαγή στις φάσεις της μικροχλωρίδας είναι χαρακτηριστική στους t = 10°C και άνω, αφού τα βακτήρια γαλακτικού οξέος αναπτύσσονται στους +10° και άνω.

Σε διαφορετική περίπτωση, η αλλαγή φάσης μπορεί να προχωρήσει διαφορετικά. Σε θερμοκρασία από 5 έως 10° αναπτύσσονται σήψη, φθορίζοντα μικρόβια και μικροκόκκοι.

Το γάλα σε κονσέρβα - ζαχαρούχο γάλα, γάλα χωρίς ζάχαρη, γάλα σε σκόνη κ.λπ. - μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς σημαντική αύξηση της περιεκτικότητας σε μικρόβια σε αυτά.

Το γάλα σε κονσέρβα παρασκευάζεται με θερμική επεξεργασία, αφαιρώντας την υγρασία από το προϊόν, ξήρανση και προσθήκη ζάχαρης. Τα κανονικά συστατικά του γάλακτος δεν καταστρέφονται.

Το συμπυκνωμένο γάλα αποστειρώνεται στους 115-118°C - 15 λεπτά. Ή προσθέστε ζάχαρη (τουλάχιστον 43,5%) σε παστεριωμένο γάλα συμπυκνωμένο στο 1/3 του αρχικού όγκου.

Κατά την ξήρανση του γάλακτος, ένα σημαντικό μέρος των μικροβίων σκοτώνεται.

Υγειονομικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του γάλακτος.

Για το γάλα υπάρχει GOST. Το γάλα και η κρέμα παράγονται από προβλήτες πόλεων. εργοστασιακά παστεριωμένα, δεν πρέπει να περιέχουν μικρόβια.

Ανάλογα με τον αριθμό των μικροβίων και το κόλιτρο, το γάλα χωρίζεται σε δύο ομάδες Α και Β.

Γρ. A – το παστεριωμένο γάλα σε μπουκάλια και σακούλες δεν πρέπει να περιέχει περισσότερα από 75 χιλιάδες μικρόβια σε 1 ml και επιτρέπεται 1 E. coli σε 3 ml γάλακτος.

Γρ. Β – γάλα παστεριωμένο σε φιάλες και δεξαμενές – ο συνολικός αριθμός μικροοργανισμών σε 1 ml δεν υπερβαίνει τις 300 χιλιάδες και το κολίτρο είναι 0,3 ml.

Το γάλα της ομάδας Α μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ανθρώπινη κατανάλωση χωρίς βράσιμο. Το γάλα της ομάδας Β είναι βρασμένο.

Το ψυγείο δεν λειτουργεί και πρέπει να γίνει κάτι για το γάλα; Πώς να φτιάξετε σπιτικό γιαούρτι ή ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, γιατί χρειαζόμαστε βακτήρια γαλακτικού οξέος και από πού προέρχονται στο έντερό μας; Βρείτε απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις και «συνταγές» για πειράματα σπιτικής μαγειρικής στο άρθρο μας!

«Είναι καλό να χαλαρώνεις στο χωριό το καλοκαίρι! Χώρος, ελευθερία, τρέξε και παίξε όσο θέλεις! Κάθε μέρα υπάρχουν νέες ανακαλύψεις και εκπλήξεις. Και μετά από μια διασκεδαστική βόλτα, είναι τόσο ωραίο να κάθεσαι σε ένα ξύλινο τραπέζι και να τρως ό,τι έχει ετοιμάσει η μητέρα σου χωρίς να αφήσεις ίχνη», σκέφτηκαν η Σάσα και η Νάστια καθώς επέστρεφαν στο σπίτι ένα ζεστό καλοκαιρινό απόγευμα.

Ω! - είπε η Nastya πλησιάζοντας στο σπίτι. - Τα φώτα δεν είναι αναμμένα ούτε στο σπίτι μας ούτε στα διπλανά σπίτια, είναι τόσο σκοτεινά!

Η μαμά συνάντησε τα παιδιά στο κατώφλι.

«Μπορείς να φανταστείς», είπε, «συνέβη ένα ατύχημα και δεν θα δοθεί ρεύμα μέχρι αύριο το βράδυ». Θα καθίσουμε στο φως των κεριών, σαν να ζούμε, για παράδειγμα, τον 19ο αιώνα. Απλά πρέπει να καταλάβετε τι να κάνετε με το φρέσκο ​​γάλα. Το ψυγείο είναι παλιό και δεν θα κρατήσει τη θερμοκρασία μέχρι αύριο - το γάλα θα χαλάσει.

Η μαμά σκέφτηκε για λίγο και μετά γέλασε και είπε:

Τι είμαι, όχι βιολόγος ή τι; Τώρα θα αρχίσουμε να «διασώζουμε» προϊόντα. Ας πάμε για δείπνο, να φάμε ό,τι μπορεί να πάει άσχημα πριν από αύριο, και μετά θα κάνουμε μερικά γαστρονομικά πειράματα.

Και οι ενδιαφερόμενοι Σάσα και Νάστια έτρεξαν πίσω από τη μητέρα τους. Η Nastya έβγαλε το άλμπουμ της και ρώτησε:

Μαμά, μπορώ να γράψω και να σκιαγραφήσω αυτό που μου λες;

Σίγουρα! Τότε αύριο όχι μόνο θα ταΐσουμε τον μπαμπά, αλλά και θα τον διασκεδάσουμε με τις ιστορίες μας.

Με αυτά τα λόγια, η μαμά έβγαλε ένα κουτάκι γάλα από το σκοτεινό ψυγείο, έβαλε το μισό γάλα σε μια κανάτα και έβαλε πολλές μεγάλες κουταλιές κρέμα γάλακτος σε αυτό.

Μαμά γιατί το έκανες αυτό; Μετά από όλα, τώρα το γάλα με ξινή κρέμα θα γίνει εντελώς άγευστο», εξέπληξε η Nastya.

Καθόλου. Δεν σας είπα πώς και από τι παρασκευάζεται το κεφίρ, το γιαούρτι, το ζυμωμένο ψημένο γάλα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση; Οχι? Τότε ακούστε. Η κρέμα γάλακτος ζυμώνει το γάλα σε σπιτικό γιαούρτι. Η ενεργός δύναμη εδώ θα είναι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία υπάρχουν ήδη στην κρέμα γάλακτος και τα οποία θα επιταχύνουν τη διαδικασία ζύμωσης του γάλακτος που έχει παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου. Αν απλώς αφήναμε το γάλα στο τραπέζι, θα ξινίσει, θα γινόταν μόνο άγευστο, αφού θα έμπαιναν εντελώς διαφορετικά βακτήρια, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που δεν είναι καθόλου χρήσιμα για εμάς και είναι ακόμη και επιβλαβή. Ή, τουλάχιστον, να κάνουμε το ξινόγαλο άγευστο. Μπορούμε να πούμε ότι με τη βοήθεια της κρέμας γάλακτος θα επιταχύνουμε τη διαδικασία ξινίσματος του γάλακτος, μόνο που θα το κατευθύνουμε στο «κανάλι» που χρειαζόμαστε. Και αύριο, για να μην κάθεται το γιαούρτι στη ζέστη για πολλή ώρα, θα ψήσουμε τηγανίτες με αυτό.

Τι συμβαίνει στο γάλα όταν ζυμώνεται από βακτήρια; - ρώτησε η Nastya.

Τα βακτήρια μετατρέπουν τη ζάχαρη γάλακτος σε γαλακτικό οξύ και, επιπλέον, κόβουν ή, όπως πρέπει να ειπωθεί, χωρίζουν την πρωτεΐνη γάλακτος σε ξεχωριστά κομμάτια», απάντησε η μητέρα μου.

Η Σάσα ρώτησε:

Μαμά, τι θα γίνει αν το γιαούρτι μείνει ζεστό για πολλή ώρα;

Όπως λένε, θα υπεροξειδωθεί - τα βακτήρια θα πολλαπλασιαστούν, θα επεξεργαστούν το γάλα και θα συσσωρευτεί πολύ γαλακτικό οξύ ή ακόμα και ξύδι στο γιαούρτι, που θα το κάνει εντελώς ξινό και άγευστο. Και όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία στην οποία αποθηκεύεται το γιαούρτι, τόσο πιο γρήγορα θα πολλαπλασιαστούν τα βακτήρια σε αυτό και τόσο πιο γρήγορα θα ξινίσει το γιαούρτι.

Η Nastya σκέφτηκε:

Τι σημαίνει «η κατεύθυνση που χρειαζόμαστε»;

Η μαμά απάντησε:

Αυτό σημαίνει ότι το γάλα θα ζυμωθεί από εκείνα τα βακτήρια που είναι ευεργετικά για τον οργανισμό μας.

Ποια βακτήρια είναι καλά για εμάς;

Αυτά που ζουν στα έντερα μας. Πρώτα απ 'όλα, αυτά είναι οι γαλακτοβάκιλλοι και τα bifidobacteria. Χρησιμοποιούν επίσης θερμόφιλο στρεπτόκοκκο ή έναν ειδικό τύπο κολοβακτηριδίων, για παράδειγμα, το Bulgarian coli, ως ορεκτικό.

Εικόνα 1. Σχέδιο της μαμάς.Έτσι μοιάζουν τα bifidobacteria, οι γαλακτοβάκιλλοι, το Escherichia coli, το Bulgarian coli και ο θερμόφιλος στρεπτόκοκκος.

Και για να κάνουν κεφίρ, παίρνουν ένα ειδικό ορεκτικό - τους λεγόμενους κόκκους κεφίρ ή κόκκους κεφίρ. Αυτή είναι μια κοινότητα διαφόρων μικροοργανισμών: βακτήρια γαλακτικού και οξικού οξέος και μαγιά. Συγκρατούνται ως λευκοί κόκκοι από μια γλοιώδη ουσία που παράγουν. Οι κόκκοι κεφίρ είναι καταπληκτικοί οργανισμοί γνωστοί στους ανθρώπους από την αρχαιότητα. Ακόμη και με μια μικρή αλλαγή στις συνθήκες - θερμοκρασία, σύνθεση γάλακτος, διάρκεια ωρίμανσης - το κεφίρ που προκύπτει θα διαφέρει στον αριθμό των μικροοργανισμών που έχουν περάσει σε αυτό από κόκκους κεφίρ και επομένως θα διαφέρει στη γεύση.

Τελειώνοντας αυτό, η μητέρα μου ζωγράφισε μια εικόνα στην οποία απεικόνιζε μια κανάτα με γάλα με ένα ορεκτικό βακτηρίων που πολλαπλασιάζονται και επεξεργάζονται και ζυμώνουν το γάλα.

Εικόνα 2. Σχέδιο της μαμάς.Μόλις μπουν στο φρέσκο ​​γάλα, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος από την καλλιέργεια εκκίνησης (σπόροι κεφίρ ή κρέμα γάλακτος) πολλαπλασιάζονται γρήγορα: σε τελική ανάλυση, το γάλα είναι μια νόστιμη, άφθονη τροφή για αυτούς. Γύρω από κάθε βακτήριο σχηματίζεται ένα «νησί» γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, και ως αποτέλεσμα, όλο το φρέσκο ​​γάλα στην κανάτα σταδιακά ζυμώνεται.

Η Nastya σκέφτηκε:

Από πού προέρχονται τα βακτήρια στα έντερα μας;

Τα πρώτα βακτήρια εμφανίζονται στα νεογέννητα κατά τη γέννηση και στη συνέχεια συνεχίζουν να εισέρχονται στο σώμα του μωρού μέσω του μητρικού γάλακτος της μητέρας. Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν όλο και περισσότερες ενδείξεις ότι μια ορισμένη ποσότητα βακτηρίων μπορεί να βρίσκεται στα έντερα ενός αναπτυσσόμενου μωρού στη μήτρα και μπορεί επίσης να βρίσκονται στον πλακούντα - το όργανο που παρέχει ενδομήτρια διατροφή, παροχή αερίου και η απελευθέρωση μεταβολικών προϊόντων των μωρών στο στομάχι της μητέρας. Στη συνέχεια, βακτήρια εισέρχονται στα έντερα των παιδιών από την τροφή «ενηλίκων», την οποία αρχίζουν να τρώνε εκτός από το γάλα. Όμως η διαδικασία αποικισμού των εντέρων με τα απαραίτητα βακτήρια είναι αργή και διαρκεί πολλούς μήνες. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό τα νεογέννητα μωρά να λαμβάνουν μητρικό γάλα, και στη συνέχεια τη σωστή τροφή για να βοηθήσουν τα βακτήρια στα έντερα τους να λειτουργήσουν.

Ουάου! - αναφώνησε η Σάσα. - Το γιαούρτι που μας δίνεις λέει «Υγιεινή!» Με bifidobacteria και γαλακτοβάκιλλους».

Αυτό είναι σωστό - το γιαούρτι, το κεφίρ, το γιαούρτι και άλλα προϊόντα γαλακτικού οξέος είναι καλά για την πέψη, επιβεβαίωσε η μητέρα μου. - Για πολλούς ανθρώπους, τόσο ενήλικες όσο και παιδιά, η πρωτεΐνη γάλακτος και η ζάχαρη γάλακτος απορροφώνται ελάχιστα ή δεν γίνονται καθόλου ανεκτά από τον οργανισμό. Λόγω του γεγονότος ότι τα βακτήρια διασπούν την πρωτεΐνη γάλακτος σε μικρά κομμάτια, ένα άτομο απορροφά εύκολα όλα τα συστατικά του. Και τα βακτήρια ζυμώνουν τη ζάχαρη γάλακτος σε γαλακτικό οξύ, το οποίο χρησιμοποιείται εύκολα από τον οργανισμό.

Η Nastya ρώτησε:

Έτσι, αποδεικνύεται ότι όταν πίνουμε γάλα, μετατρέπεται σε κεφίρ στα έντερα μας από βακτήρια;

Όχι πραγματικά», γέλασε η μαμά. - Η πρωτεΐνη του γάλακτος μας «κόβεται» - διασπάται από ειδικές ενζυμικές πρωτεΐνες στο στομάχι. Και τα βακτήρια στα έντερα, καταναλώνοντας μέρος της τροφής μας, δημιουργούν για εμάς κάποιες βιταμίνες, αμινοξέα - δομικά στοιχεία για τη δομή νέων πρωτεϊνών - και δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη επιβλαβών, παθογόνων βακτηρίων. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα νεογνά, των οποίων το ανοσοποιητικό σύστημα έχει αναπτυχθεί αλλά δεν είναι ακόμη ενεργό. Είναι για αυτήν την ενεργοποίηση του ανοσοποιητικού συστήματος που ευθύνονται τα ωφέλιμα βακτήρια που εισέρχονται στα έντερα ενός νεογέννητου μωρού. Και σε αυτό βοηθούνται από τα συστατικά του μητρικού γάλακτος - ολιγοσακχαρίτες, που εξασφαλίζουν την προσκόλληση των «καλών» βακτηρίων στα εντερικά τοιχώματα. Κομμάτια ωφέλιμων βακτηρίων συλλαμβάνουν ειδικά εξειδικευμένα, τα λεγόμενα Μ-κύτταρα των εντερικών τοιχωμάτων και τα «δείχνουν» στα κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος, προκαλώντας ενεργοποίηση του ανοσοποιητικού συστήματος. Χάρη σε αυτό, τα κύτταρα του ανοσοποιητικού θα είναι σε θέση να «καταπολεμήσουν» αποτελεσματικά τα παθογόνα βακτήρια εάν εισέλθουν στα έντερα.

Και η μαμά σχεδίασε εντερικά κύτταρα, «καλά» και «κακά» βακτήρια και κύτταρα του ανοσοποιητικού που ενεργοποιούνται από βακτήρια.

Εικόνα 3. Σχέδιο της μαμάς. Βιολετί χρώμαΗ μαμά σχεδίασε εντερικά επιθηλιακά κύτταρα με μικρολάχνες, ροζ-πορτοκαλί - M-κύτταρα. Πάνω από τα κύτταρα μαύροςΧρησιμοποιώντας σπασμένα ραβδιά, η μητέρα μου απεικόνισε μόρια ολιγοσακχαρίτη, με τη βοήθεια των οποίων τα «καλά» βακτήρια προσκολλώνται στην επιφάνεια του εντέρου. Κάτω από τα εντερικά επιθηλιακά κύτταρα και τα κύτταρα Μ, η μαμά τράβηξε διάφορα ανοσοκύτταρα: δενδριτικά κύτταρα, ένα μακροφάγο και ένα λεμφοκύτταρο Β. Τα Μ-κύτταρα συλλαμβάνουν κομμάτια βακτηρίων και τα μεταβολικά τους προϊόντα και στη συνέχεια τα εκκρίνουν από την πίσω πλευρά και έτσι «ενεργοποιούν» τα δενδριτικά κύτταρα. Τα ενεργοποιημένα δενδριτικά κύτταρα, με τη σειρά τους, αλληλεπιδρούν με λεμφοκύτταρα, τα οποία, ανάλογα με τον τύπο τους, καταστρέφουν παθογόνα βακτήρια ή εκκρίνουν αντισώματα που προάγουν την ταχεία απομάκρυνση των βακτηριακών τοξινών από το σώμα ή την απορρόφηση βακτηρίων (η μητέρα τους σχεδίασε στα κοκκινα) και ιούς από άλλα λεμφοκύτταρα ή μακροφάγα.

Ουάου! - αναφώνησε η Nastya. - Ο δικός μας στρατός είναι στην κοιλιά μας! Αποδεικνύεται ότι τα βακτήρια που χρειαζόμαστε δεν επιτρέπουν στα «κακά» βακτήρια να πολλαπλασιαστούν και να προκαλέσουν κάποιο είδος ασθένειας.

Και ζωγράφισε αυτή την εικόνα στο άλμπουμ της.

Εικόνα 4. Σχέδιο της Nastya.Η Nastya απεικόνισε «καλά» βακτήρια προσκολλημένα στα εντερικά κύτταρα με ολιγοσακχαρίτες, «κακά» βακτήρια που δεν μπορούν να φτάσουν στα κύτταρα και ένα κύτταρο του ανοσοποιητικού με πολλές διεργασίες. Το ανοσοποιητικό κύτταρο αλληλεπιδρά με τα «καλά» βακτήρια, τα οποία το ενεργοποιούν και το «συντονίζουν» για να καταπολεμήσουν τα «κακά» βακτήρια.

Τι άλλο μπορούμε να φτιάξουμε από το πηγμένο γάλα που προκύπτει; - ρώτησε η Σάσα.

Αν είχαμε πολύ, θα μπορούσαμε να φτιάξουμε σπιτικό τυρί κότατζ από γιαούρτι και μετά μαλακό τυρί από αυτό. Αύριο το πρωί θα αγοράσουμε περισσότερο γάλα και θα είμαστε σε θέση να κάνουμε λίγη δημιουργικότητα στα γαλακτοκομικά. Απλώς πρέπει να περιμένουμε τον μπαμπά - θα φέρει διαφορετικά γιαούρτια από την πόλη, θα τα χρησιμοποιήσουμε ως νέο ορεκτικό.

Θα διαφέρει πραγματικά η γεύση του πηγμένου γάλακτος ανάλογα με το γιαούρτι ή την κρέμα γάλακτος;

Φυσικά», επιβεβαίωσε η μητέρα μου. - Εξάλλου, κάθε τύπος γιαουρτιού περιέχει ένα ελαφρώς διαφορετικό σύνολο βακτηρίων και ακόμη και τα ίδια βακτήρια μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς από διαφορετικούς κατασκευαστές.

Πώς ξέρετε ποιο γιαούρτι είναι καλύτερο; - ρώτησε η Nastya.

Αλλά ποιο γιαούρτι θα κάνει καλύτερο και πιο νόστιμο γιαούρτι, ή σπιτικό γιαούρτι - αυτό σημαίνει ότι ήταν καλύτερο, πιο φρέσκο, με περισσότερα βακτήρια. Αύριο θα μπορέσουμε να πραγματοποιήσουμε ένα τέτοιο πείραμα.

Η Σάσα ρώτησε:

Μαμά, μπορούμε να φτιάξουμε γάλα που έχει υποστεί ζύμωση; Ο μπαμπάς την αγαπάει τόσο πολύ!

Η μαμά σκέφτηκε και είπε:

Μπορούμε να δοκιμάσουμε. Το Ryazhenka παρασκευάζεται από ψημένο γάλα με ορεκτικό από βακτήρια γαλακτικού οξέος. Θα χρησιμοποιήσουμε το αυριανό γιαούρτι ως ορεκτικό, το μόνο που μένει είναι να φτιάξουμε γάλα στο φούρνο. Ξέρετε πώς φτιάχνεται; Προηγουμένως, το ψημένο γάλα παρασκευαζόταν σε ρωσικούς φούρνους: το γάλα χύθηκε σε μια κατσαρόλα, το έκλεινε με ένα καπάκι και το τοποθετούσαν στο φούρνο για αρκετές ώρες. Τότε ήταν απαραίτητο να βεβαιωθείτε ότι το γάλα δεν έβραζε, αλλά ήταν πολύ ζεστό όλη την ώρα, όπως έλεγαν οι νοικοκυρές, ώστε να «σιγοβράσει». Χάρη σε αυτό το βράσιμο, το γάλα έγινε κιτρινωπό χρώμα και γλυκό. Τώρα το ψημένο γάλα μπορεί να γίνει στο φούρνο, χύτρα ταχύτητας ή αργή κουζίνα. Ή σε οποιαδήποτε άλλη συσκευή ικανή να διατηρήσει το γάλα σε υψηλή θερμοκρασία για αρκετές ώρες. Θα το φτιάξουμε σε θερμός. Απλά πρώτα πρέπει να ζεστάνετε σωστά το γάλα, ακόμα και να το βάλετε σε βράση. Η σόμπα μας δεν λειτουργεί, οπότε θα πρέπει να τη ζεστάνουμε σε μια κατσαρόλα πάνω σε φωτιά.

Με αυτά τα λόγια, η μητέρα πήρε μια μικρή κατσαρόλα, βγήκε έξω και κάλεσε τα παιδιά μαζί της. Εκεί έφτιαχναν γρήγορα μια μικρή φωτιά, ζέσταιναν το γάλα και το έριχναν σε ένα θερμός.

«Πολύ καλά», έγνεψε η μητέρα μου επιδοκιμαστικά. - Θα αφήσουμε λοιπόν το γάλα μέχρι αύριο, και νωρίς το πρωί θα το ρίξω από το θερμός σε ένα βάζο και θα προσθέσω φρέσκο ​​γιαούρτι. Η κρέμα γάλακτος δεν θα διατηρηθεί μέχρι αύριο, αλλά το γιαούρτι που παραλάβαμε θα περιέχει όλα τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που είναι απαραίτητα για τη ζύμωση του γάλακτος. Το ζυμωμένο ψημένο γάλα θα πρέπει να είναι έτοιμο μέχρι αύριο το απόγευμα.

Η Σάσα έμεινε σιωπηλή για μια στιγμή και μετά είπε:

Θα μπορούσαμε τουλάχιστον να αποθηκεύσουμε λίγο φρέσκο ​​γάλα για πρωινό;

Η μαμά σκέφτηκε για λίγο και μετά είπε:

Λοιπόν, ας το δοκιμάσουμε. Ας βάλουμε ένα ποτήρι γάλα στο πιο δροσερό μέρος. Επίσης, όπως έκανε η γιαγιά μου, θα ρίξουμε ένα ασημένιο κουτάλι.

Τι?! - τα παιδιά ξαφνιάστηκαν μαζί.

Γιατί το ασήμι λειτουργεί με αυτόν τον τρόπο;

Υπάρχουν πολλές πιθανές εξηγήσεις. Ένα από αυτά είναι το εξής: μικρά κομμάτια αργύρου (ονομάζονται ιόντα) διαχωρίζονται από την κύρια ασημένια μάζα και καταστέλλουν, δηλαδή σκοτώνουν, τα βακτήρια. Η δεύτερη εξήγηση είναι ότι ειδικές μορφές οξυγόνου σχηματίζονται στην επιφάνεια των ασημένιων αντικειμένων (λένε «αντιδραστικά είδη οξυγόνου»), τα οποία είναι επίσης επιβλαβή για τα βακτήρια.

Τότε η μητέρα έκλεισε χαρούμενα το μάτι στα παιδιά:

Λένε επίσης ότι στην αρχαιότητα φυτεύανε έναν βάτραχο σε φρέσκο ​​γάλα για να μην ξινίσει περισσότερο. Το δέρμα του βατράχου εκκρίνει μια ειδική βλέννα, τα συστατικά της οποίας έχουν βακτηριοκτόνο δράση (σκοτώνουν τα βακτήρια). Θέλετε να το δοκιμάσουμε;

Μπρρρρρ», είπε η Νάστια και η Σάσα φώναξε χαρούμενα:

Η μαμά γέλασε:

Όχι σκουλαρίκια, αλλά ένα κουτάλι παρακαλώ. Αύριο θα δούμε τι θα βγει.

Η μαμά σκέφτηκε για λίγο και μετά είπε:

Είναι καλό που κατάφερα να βράσω το γάλα, γιατί είναι καλύτερο να φτιάχνεις πηγμένο γάλα με βρασμένο γάλα και όχι με «ωμό». Ξέρεις γιατί? Επειδή το «ωμό» γάλα περιέχει ήδη βακτήρια που προέρχονται από τον αέρα, από τον μαστό της αγελάδας, από τον κουβά όπου αρμέγονταν η αγελάδα. Και αυτά τα βακτήρια δεν είναι πάντα «καλά». Και φυσικά, το προζύμι - κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι - δεν μπορεί να μπει σε ζεστό γάλα. Εξάλλου, τα βακτήρια είναι ζωντανοί οργανισμοί· στο ζεστό γάλα θα πεθάνουν αμέσως.

Και τότε η μητέρα μου γέλασε:

Ναι, έχετε ήδη κοιμηθεί τελείως, πειραματιστές ερευνητές! Κοιμήσου κοιμήσου! Τα υπόλοιπα θα τα κάνουμε αύριο!

Την επόμενη μέρα, τα παιδιά τηγάνισαν χαρούμενα τηγανίτες με τη μητέρα τους χρησιμοποιώντας φρέσκο ​​γιαούρτι. Ακόμη και το γάλα δεν ξινίστηκε, αν και, όπως είπε η μητέρα μου, «το πείραμα δεν είναι αγνό» και, για να είμαι σίγουρος ότι το γάλα δεν ξινίστηκε χάρη στο ασήμι, το δεύτερο ποτήρι γάλα του ίδιου τύπου. θα έπρεπε να είχε μείνει χωρίς ασημένιο κουτάλι. Ο Ryazhenka ήταν επίσης έτοιμος για την άφιξη του μπαμπά. Το βράδυ, μαζί με τον πατέρα τους, τα παιδιά και η μητέρα έφαγαν χαρούμενα τηγανίτες με φρέσκο ​​ψημένο γάλα που είχε υποστεί ζύμωση, μιλώντας για τα πειράματά τους. Και μια μέρα αργότερα, η Sasha και η Nastya, οπλισμένοι με βάζα, κουτάλια, γάλα, διάφορα γιαούρτια και κρέμα γάλακτος, άρχισαν να πειραματίζονται φτιάχνοντας σπιτικό γιαούρτι.

Σας προτείνουμε να κάνετε παρόμοια πειράματα (μόνο, φυσικά, υπό την επίβλεψη ενηλίκου).

Πειράματα στο σπίτι

Προσοχή!

Πραγματοποιήστε αυτά τα πειράματα μόνο αυστηρά σύμφωνα με τις οδηγίες και παρουσία ενηλίκων. Το γεγονός είναι ότι ορισμένα βακτήρια είναι επικίνδυνα για τον οργανισμό και εάν παραβιάσετε τους όρους του πειράματος (για παράδειγμα, κρατήστε το πηγμένο γάλα για αρκετές ημέρες αντί για 8-12 ώρες), αυτά τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν, να «καταλάβουν» το γάλα και να σας βλάψει όταν θα δοκιμάσετε γιαούρτι.

Και οι μούχλες που μπορούν να εγκατασταθούν στο ξινόγαλα που ξεχάσατε είναι επίσης επικίνδυνες. Αν δείτε ότι η μούχλα έχει εγκατασταθεί στο παρατημένο σας πηγμένο γάλα (ειδικά αν αυτό το καλούπι είναι μαύρο!), τότε θα πρέπει να πετάξετε το πηγμένο γάλα χωρίς να το δοκιμάσετε και να ξεκινήσετε ξανά το πείραμα.

1. Το καλύτερο προζύμι

Πάρτε ξινή κρέμα, πολλά διαφορετικά γιαούρτια (κατά την κρίση σας, το κύριο πράγμα είναι ότι είναι "φυσικά" - χωρίς προσθήκη ζάχαρης, μούρα, πουρέ φρούτων ή πίτουρο δημητριακών). Ζεστάνετε το προβρασμένο γάλα στη θερμοκρασία του σώματος (έτσι ώστε όταν το απλώσετε στην εσωτερική κάμψη του αγκώνα σας, να μην σας φαίνεται κρύο ή ζεστό) και μετά ρίξτε το σε πολλά ποτήρια. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού από την επιλεγμένη μίζα σε κάθε ποτήρι, τυλίξτε το σε μια πετσέτα και αφήστε το για 8-10 ώρες. ( Σημείωση:εάν η θερμοκρασία δωματίου είναι κάτω από 22 βαθμούς, τότε μπορεί να χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να ξινίσει το γάλα, για παράδειγμα, 12 ώρες). Αφού περάσει ο καθορισμένος χρόνος, ελέγξτε το γιαούρτι που προκύπτει. Το γάλα έχει γίνει ξινό αν έχει σχηματιστεί πηχτό περιεχόμενο στο ποτήρι, παρόμοιο με το ζελέ, που φτάνει μέχρι το κουτάλι. Ποιο σπιτικό πηγμένο γάλα σας αρέσει περισσότερο; Για σύγκριση, μπορείτε να πάρετε ένα τέταρτο ποτήρι γάλα και να το αφήσετε να ξινίσει χωρίς να προσθέσετε μίζα.

Οι επιστήμονες από την Ισπανία προβληματίζονται με το ερώτημα του εντοπισμού όλων των βακτηρίων που βρίσκονται στο μητρικό γάλα. Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο The American Journal of Clinical Nutrition διαπίστωσε ότι η ποικιλομορφία των μικροοργανισμών στο μητρικό γάλα ήταν πολύ μεγαλύτερη από την αναμενόμενη, με περισσότερα από 700 είδη βακτηρίων που βρέθηκαν.

* Επεξηγήσεις για τα γραφήματα:

Η αλληλούχιση είναι η γενική ονομασία για τις μεθόδους που επιτρέπουν σε κάποιον να προσδιορίσει την αλληλουχία των νουκλεοτιδίων σε ένα μόριο DNA. Διαβάστε περισσότερα

Αλληλουχίες βάσεων DNA ή RNA - η νουκλεοτιδική αλληλουχία ενός γονιδίου ή γονιδιώματος

OTU - λειτουργική ταξινομική μονάδα(ανάλογα των ειδών της εντερικής χλωρίδας)

Το μητρικό γάλα που λαμβάνουν τα νεογνά ρυθμίζει την ανάπτυξη της δικής τους βακτηριακής χλωρίδας. Ο βιολογικός ρόλος των βακτηρίων που βρίσκονται στο μητρικό γάλα δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητός, αλλά είναι ήδη σαφές ότι είναι εξαιρετικά σημαντικός για την επιτυχή ανάπτυξη του παιδιού. Το μητρικό γάλα περιέχει μεγάλο αριθμό ωφέλιμων βακτηρίων που βοηθούν τα μωρά να απορροφούν θρεπτικά συστατικά και να αναπτύξουν το ανοσοποιητικό τους σύστημα.

Κατά τη διάρκεια της μελέτης τους, Ισπανοί επιστήμονες εντόπισαν βακτήρια στο γάλα που ανήκουν στην υγιή εντερική μικροχλωρίδα (μικρόβιωμα). Πιστεύουν ότι η μικροβιακή ποικιλομορφία στο γάλα οφείλεται σε αρκετούς προγεννητικούς και μεταγεννητικούς παράγοντες.

Οι ερευνητές έστρεψαν πρώτα την προσοχή τους στο πρωτόγαλα, την πρώτη τροφή ενός νεογέννητου και βρήκαν περισσότερα από 700 διαφορετικά είδη βακτηρίων σε αυτό. Οι αναλύσεις δειγμάτων πρωτογάλακτος έδειξαν ότι οι πιο συνηθισμένοι τύποι βακτηρίων σε αυτό ήταν οι στρεπτόκοκκοι, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (Lactococcus), τα βακτήρια του γένους Leuconostoc, τα βακτήρια Weissella και οι σταφυλόκοκκοι.

Τα Gram-αρνητικά βακτήρια Prevotella, Veillonella και Leptotrichia βρέθηκαν συχνότερα στο μητρικό γάλα γυναικών που τάιζαν παιδιά ηλικίας 1 έως 6 μηνών. Την ίδια στιγμή, οι επιστήμονες σημείωσαν ότι δεν είναι ακόμη σε θέση να προσδιορίσουν πώς αυτά τα βακτήρια εισέρχονται στο γάλα. Μπορούν να εισέλθουν από το στόμα του μωρού μετά την έναρξη του θηλασμού.

Όταν τοποθετείται για πρώτη φορά στο στήθος, κάθε νεογέννητο λαμβάνει ήδη το μερίδιό του από βακτήρια από το μητρικό γάλα, τα οποία τελικά αποικίζουν το πεπτικό του σύστημα. Τώρα οι επιστήμονες προσπαθούν να ανακαλύψουν πόσο σημαντικό ρόλο παίζουν αυτά τα βακτήρια στην ανάπτυξη του ανοσοποιητικού συστήματος και του μεταβολισμού του παιδιού.

Το συμπέρασμα στο οποίο κατέληξαν Ισπανοί επιστήμονες είναι ότι πολλά βακτήρια υπάρχουν από μόνα τους στο γάλα και δεν είναι μολυσματικά και το μικροβίωμα του γάλακτος (η μάζα, ή ακριβέστερα, η κοινότητα των μικροοργανισμών που κατοικούν στο γάλα) εξαρτάται από διάφορους παράγοντες και μπορεί να είναι πολύ διαφορετικό . Δεδομένου ότι τα βακτήρια από το μητρικό γάλα είναι ένα από τα πρώτα βακτήρια που εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα, το μικροβίωμα του γάλακτος είναι σημαντικό για το σχηματισμό της ανθρώπινης υγείας και ο ρόλος του σε αυτή τη διαδικασία μένει να μελετηθεί.

Άλλοι Δανοί ερευνητές, μελετώντας δείγματα κοπράνων από περισσότερα από 300 παιδιά που συλλέχθηκαν στους 9, 18 και 36 μήνες, κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι ο θηλασμός προστατεύει από την παχυσαρκία, τον διαβήτη, τις φλεγμονώδεις νόσους του εντέρου και τις αλλεργίες αργότερα στη ζωή, ίσως επειδή το μητρικό γάλα προάγει την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων. στα έντερα του μωρού. Και η διακοπή του θηλασμού, δηλαδή η διακοπή της λήψης μητρικού γάλακτος στο παιδί, οδηγεί σε σημαντικές αλλαγές στην εντερική μικροχλωρίδα και, ταυτόχρονα, σε αύξηση του δείκτη μάζας σώματος.

Άλλοι πάλι, στον Καναδά, προχώρησαν ακόμη περισσότερο και τάισαν πρόωρα μωρά με ωμό μητρικό γάλα. Η μελέτη εξέτασε την επίδραση του γάλακτος που περιέχει βακτήρια στα παιδιά και πόσο διαφορετική είναι η βακτηριακή σύνθεση του γάλακτος της μητέρας και του γάλακτος δότη. Οι επιστήμονες του νοσοκομείου παρακολούθησαν την ευημερία 98 πρόωρων μωρών που τρέφονταν με το μητρικό τους γάλα και γάλα δότη κατά τη διάρκεια των πρώτων 2 εβδομάδων της σίτισης.

Κατά τη διάρκεια των παρατηρήσεων, σημειώθηκε ότι και το 100% των παιδιών εκτέθηκαν τουλάχιστον μία φορά σε σταφυλόκοκκο αρνητικό στην κοαγουλάση, το 41% ​​σε Staphylococcus aureus και το 64% σε αρνητικούς κατά gram βάκιλλους. Στο γάλα δότη, οι σταφυλόκοκκοι αρνητικοί στην κοαγουλάση βρέθηκαν πολύ λιγότερο συχνά από ό,τι στο μητρικό γάλα και σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις, αλλά ο Staphylococcus aureus και οι αρνητικοί κατά Gram βάκιλλοι βρέθηκαν τόσο στο γάλα δότη όσο και στο μητρικό γάλα με την ίδια συχνότητα.

Η συγκεκριμένη μητέρα δότης σε αυτή τη μελέτη ήταν γνωστή για το 75% των βρεφικών ταΐσματος. Τα περισσότερα από τα δείγματα γάλακτος (77%) περιείχαν σταφυλόκοκκους αρνητικούς στην κοαγουλάση. Ο συνολικός αριθμός δειγμάτων στα οποία βρέθηκαν σταφυλόκοκκοι αρνητικοί στην κοαγουλάση ήταν 5841 από 7610 (κάθε δείγμα είναι μία σίτιση ενός παιδιού), το 28% από αυτά περιείχαν σταφυλόκοκκους αρνητικούς στην κοαγουλάση σε ποσότητες που υπερέβαιναν τα πρότυπα της τράπεζας γάλακτος. Ο επιπολασμός άλλων ειδών σταφυλόκοκκου κυμαινόταν από 0,01 έως 5,6% των δειγμάτων γάλακτος που συμμετείχαν στη μελέτη.

Gram-αρνητικοί βάκιλλοι βρέθηκαν στο 53% των δειγμάτων γάλακτος, ενώ το 31% των γυναικών είχε μόνο 1 τύπο από αυτούς τους βάκιλλους, το 29% είχε 2 τύπους, το 14% είχε 3 τύπους Gram-αρνητικούς βάκιλλους, το 12% είχε 4 τύπους, 8 Το % είχε 5 τύπους, το 4% - 6 είδη και το 2% (1 γυναίκα) είχαν 9 είδη των δικών τους μοναδικών βακτηρίων στο γάλα τους.

Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται αναλυτικά στον παρακάτω πίνακα:

Και στη συνέχεια οι ερευνητές ανακάλυψαν έκπληκτοι ότι παρά το γεγονός ότι σε ορισμένα από τα δείγματα ο αριθμός των βακτηρίων ξεπέρασε τα πρότυπα που καθορίστηκαν από τα προγράμματα της τράπεζας γάλακτος, αυτό δεν οδήγησε σε αρνητικές συνέπειες για τα παιδιά.

«Υπήρξαν εκπληκτικά λίγες, αν υπάρχουν, δυσμενείς επιπτώσεις από την κατάποση βακτηρίων στο νωπό μητρικό γάλα».. Κατά τη διάρκεια της μελέτης, 10 νεογέννητα αρρώστησαν με βακτηριακές λοιμώξεις, αλλά σε όλες τις περιπτώσεις αποδείχθηκε ότι η μόλυνση εμφανίστηκε από διαφορετική οδό και με άλλα στελέχη βακτηρίων.

Τέλος, ένα απόσπασμα από άρθρο του ΠΟΥ για τη μαστίτιδα που πραγματεύεται το θέμα των βακτηρίων στο μητρικό γάλα: «Τα βακτήρια βρίσκονται συχνά στο μητρικό γάλα ασυμπτωματικά τόσο στις βιομηχανικές όσο και στις αναπτυσσόμενες χώρες. Το φάσμα των βακτηρίων είναι συχνά πολύ παρόμοιο σε σύνθεση με τα βακτήρια του δέρματος. Ο Μάρσαλ, για παράδειγμα, ανακάλυψε τον σταφυλόκοκκο. epidermidis, διφθεροειδή, άλφα-αιμολυτικοί και μη αιμολυτικοί στρεπτόκοκκοι. Έτσι, η διεξαγωγή βακτηριολογικών μελετών περιπλέκεται από τη δυσκολία αποφυγής της διείσδυσης βακτηρίων από το δέρμα. Παρά τη χρήση ειδικών τεχνικών συλλογής γάλακτος για έρευνα, μόνο το 50% των καλλιεργειών γάλακτος μπορεί να θεωρηθεί στείρα, άλλα δείγματα περιέχουν «κανονικούς» αριθμούς βακτηριακών αποικιών που κυμαίνονται από 0 έως 2.500 αποικίες ανά ml.

Σύνολο Τα βακτήρια στο γάλα είναι φυσιολογικά και πρέπει να υπάρχουν, φυσικά, αν μιλάμε για γάλα που εκφράζεται με ασφάλεια και φυλάσσεται προσεκτικά.

Πηγές

1. Raul Cabrera-Rubio, M Carmen Collado, Kirsi Laitinen, Seppo Salminen, Erika Isolauri και Alex Mira «Το μικροβίωμα του ανθρώπινου γάλακτος αλλάζει κατά τη γαλουχία και διαμορφώνεται από το βάρος της μητέρας και τον τρόπο παράδοσης»http://ajcn.nutrition.org/content/96/3/544.full

2. Catharine Paddock PhD «Ο μητρικός θηλασμός βοηθά τα παιδιά να αναπτύξουν φιλικά βακτήρια του εντέρου»http://www.medicalnewstoday.com/articles/276539.php

3. Barbara J. Law, Barbara A. Urias, Joy Lertzman, Diane Robson, And Lisa Romance «Είναι η κατάποση βακτηρίων που σχετίζονται με το γάλα από πρόωρα βρέφη που τρέφονται με ωμό ανθρώπινο γάλα ελεγχόμενη από συνήθη βακτηριολογικό έλεγχο;»http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC267615/

4. http://www.who.int/maternal_child_adolescent/documents/fch_cah_00_13/ru/