Laktik asit bakterileri: türleri, sınıflandırılması, önemi. Süt ve süt ürünlerinin mikroflorası

"...laktik asit bakterileri, propiyonik asit ve bifidobakteriler tarafından üretilen vitaminleri kullanır, bunun sonucunda da ürünlerin tıbbi ve biyolojik değeri azalır."

Bilindiği gibi tüm geleneksel starter kültürler laktik asit bakterileri içerir; Sütün fermantasyonu zorunlu kullanımla gerçekleşir...

Bifidobakterilerin (propiyonik asit bakterileri) yaygın probiyotik başlatıcı kültürlerinin ana dezavantajı, aktivasyonları için karmaşık besin ortamlarına ihtiyaç duymaları ve sütü bir pıhtı (jel) oluşturmak için fermente etmemeleri, ancak ürünü yalnızca bifidobakteriler (propiyonik asit) ile zenginleştirmeleridir. bakteriler) ve fermente süt ürünü elde etmek için ayrıca laktik asit bakterileri (termofilik streptokok veya kefir başlatıcı) kullanılır. Bu mikroorganizmaların birlikte yetiştirilmesi fermente süt ürünlerinin probiyotik özelliklerini azaltır.

Şirketimizin sunduğu probiyotik starter kültürlerin (hem endüstriyel hem de ev kullanımı) benzersizliği, probiyotik mikroorganizmaların (hem endüstriyel hem de ev kullanımı) yeteneğinde yatmaktadır. bifidobakteriler Ve propiyonik asit bakterileri) geleneksel başlatıcı kültürler kullanılmadan süt ve gıda ortamlarının fermente edilmesi - bilindiği gibi Lactobacillus ve Streptococcus cinsi bakterileri içeren laktik asit bakterileri. Tüm bunlar, normal koşullar altında düşük büyüme enerjisi ve asit oluşumu nedeniyle elde edilemeyen mikroorganizmaların yüksek enzimatik aktivitesini elde etmek için sütteki probiyotik kültürleri aktive etmeye yönelik yenilikçi bir yöntem sayesinde mümkün oldu.

Sütte propiyonik asit bakterileriyavaş gelişir ve genellikle 5-7 gün sonra pıhtılaşır (sözde asit pıhtılaşmasından bahsedersek). Bununla birlikte, propiyonik asit bakterileri tarafından sütte oluşturulan maksimum asitlik oldukça yüksektir - 160-170° T, yani laktik asit streptokoklarının oluşturduğu asitlikten önemli ölçüde daha yüksektir. Ama biz özellikle enerjiden (dinamikten) bahsediyoruz...Bifidobakterilerörneğin sütte de çok yavaş gelişir. Geliştirilen yöntem, süt fermantasyonu sırasında probiyotik kültürlerin belirtilen enerji özelliklerinin arttırılmasını mümkün kıldı ve bunun sonucunda bakteriyel biyokütle büyüme dinamikleri (yani bakteriyel büyüme ve bunların üremesi) ve asit oluşumu arttı. Bu, önerilen bakteriyel başlatıcıların ana yeniliğidir ve bilinen tüm probiyotik başlatıcılara göre avantaj sağlar.

Sunulan bakteri konsantrelerinin avantajının özü, sütü fermente ederken(veya diğer gıda ortamı) bizim tarafımızdanprobiyotikler, sütün probiyotik mikroorganizmalarla olağan zenginleştirilmesiyle (yani sütte aktivasyonları için gelişmiş bir yöntem olmadan) elde edilmesi imkansız olan vitaminler, amino asitler, enzimler ve diğer faydalı maddelerle maksimum zenginleşmeyi sağlar. ortak yetiştirmede Bu metabolik ürünlerin (yararlı maddeler) aktif büyüme için besin olduğu laktik asit bakterileri ile. Bu nedenle, laktik asit bakterileri, probiyotik mikroorganizmalar (bifido ve (veya) propiyonik asit bakterileri) tarafından fermente edilen gıda ürünlerinin faydalı besinlerle yüksek kalitede doygunluğuna basitçe müdahale edecektir.

Başka bir deyişle, laktik asit bakterileri üretimde birlikte kullanıldıklarında probiyotik bakterilerin (bifido ve propiyonik asit) fermente süt ürünlerini niteliksel olarak faydalı maddelerle zenginleştirmesine izin vermezler çünkü onlar da aynı maddeleri (vitaminler, amino asitler, enzimler) tüketirler. kendi büyümeleri.

Elbette bifido ve propiyonik asit bakterileri de gelişimleri ve büyümeleri için gerekli olan belirli besin maddelerine ihtiyaç duyar, ancak bu sözde olduğundan çok daha az düzeydedir. Aşağıda tartışılacak olan homofermentatif laktik asit bakterileri... Starter kültürlerimizin beyan edilen avantajları, laktik asit fermantasyonunun özelliklerinden kaynaklanmaktadır:

FERMENTASYON (FERMENTASYON)

Fermantasyon(fermantasyon) , mikroorganizmaların veya onlardan izole edilen enzimlerin etkisi altında meydana gelen, başta karbonhidratlar olmak üzere organik maddelerin anaerobik (moleküler oksijene erişim olmadan) parçalanması süreci. Fermantasyon sırasında eşleşmiş redoks reaksiyonları sonucunda mikroorganizmaların yaşamı için gerekli enerji açığa çıkar ve mikroorganizmaların amino asitler, proteinler, organik asitler, yağlar vb. biyosentezi için kullandıkları kimyasal bileşikler oluşur. Aynı zamanda biriktiriyorlar Fermantasyonun son ürünleri: organik asitler (laktik, asetik, süksinik, vb.), alkoller (etil, bütil, vb.), aseton, CO2, H2.

Fermantasyon Türleri oluşan ana (nihai) ürünlere göre sınıflandırılır ve alkollü, laktik, bütirik asit fermantasyonu arasında ayrım yapılır, propiyonik asit, aseton-bütil, aseton-etil ve diğer türler.

LAKTİK FERMANTASYON

BÜYÜME FAKTÖRLERİNE İHTİYAÇ

Bilindiği gibi laktik asit fermantasyonu, Lactobacillus ve Streptococcus (lactobacillus ve streptococcus) cinsi bakterilerden kaynaklanır. Yani, fermente süt biyoürünlerinin geleneksel üretiminde, hammaddelerin fermantasyon süreçleri için çeşitli laktobasiller, termofilik streptokoklar mutlaka kullanılır... (not: bu konuyla ilgili olarak kefir başlatıcısı ve diğer asit oluşturucular dahil) mikroorganizmalar kullanılır)...Laktik asit bakterileri gram pozitiftir ve spor oluşturmazlar (hariç) Sporolactobacillus inulinus) ve büyük ölçüde hareketsizdirler. Hepsi karbonhidratları enerji kaynağı olarak kullanır ve serbest bırakırlar. laktik asit.

LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ÇOĞU NEREDEYSE SADECE BİR LAKTİK ASİT OLUŞTURUR, BU TÜM FERMANTASYON ÜRÜNLERİNİN EN AZ %90'INI OLUŞTURUR... BU BAKTERİLER HOMOFERMENTATİFTİR.

İLE homofermentatif bakteri şunları içerir: Süt Streptococcus Streptococcus lactis, Kremalı Streptococcus Streptococcus cremoris, Bulgar basili Lactobacterium bulgaricum, Asidophilus basili Lactobacterium acidophilum, vb.Laktik asit bakterilerinin temel faydalı özelliği, paslandırıcı mikrofloranın baskılanmasıdır.

Adil olmak gerekirse, sözde şunu not ediyoruz: heterofermentatif laktik asit bakterileri homofermentatif olanların aksine laktik asit ana fermantasyon ürünü değildir. Örneğin, bifidobakteriler Bifidobacterium bifidum'un probiyotik olarak telaffuz edildiği kabul edilir.mikroorganizmalarve aynı zamanda belirli büyüme faktörlerine de ihtiyaç duyarlar (örneğin bifidus faktörleri,Örneğin, oligosakkaritler dahil). Büyüme faktörleri için aşağıya bakın...

Laktik asit bakterileri yalnızca fermantasyon yeteneğine sahiptir; sitokromlar ve katalaz gibi hemoproteinler içermezler (not: katalaz - özellikle üretilebilir) propiyonik asit bakterileri).

Bilindiği gibi bakteriler beslenme türüne göre ikiye ayrılır: ototrofikİnorganik maddelerden organik maddeleri sentezleyebilen ve heterotrofik hazır organik maddelerle beslenir. Yani birçok bakteri, mineral besin öğeleri, karbon ve enerji kaynaklarının yanı sıra, adı verilen bazı ek maddelere de ihtiyaç duyar. BÜYÜME FAKTÖRLERİ. Bu maddeler hücrenin temel bileşiminin bir parçasıdır, ancak bazı mikroorganizmalar bunları kendileri sentezleyememektedir.

Yani LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BİR DİĞER AYIRT EDİCİ ÖZELLİĞİ, BÜYÜME MADDELERİNE BÜYÜK İHTİYAÇLARINDIR.

Bu grubun tek bir temsilcisi bile glikoz ve amonyum tuzları içeren bir ortamda büyüyemez. Çoğu insanın bir takım vitaminlere ihtiyacı vardır. Grup B: (laktoflavin (riboflavin, B2 vitamini), tiamin(B1 vitamini), pantotenik (B5 vitamini), nikotinik (niasin, PP vitamini, B3 vitamini) ve folik asitler (B9 vitamini) , biyotin (H vitamini, B7 vitamini, koenzim R)) ve amino asitler pürinler ve pirimidinlerin yanı sıra. Bu bakteriler esas olarak nispeten büyük miktarlarda maya ekstraktı, domates suyu, peynir altı suyu ve hatta kan içeren karmaşık ortamlarda yetiştirilir.

LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ KULLANILMADAN SÜT FERMANTASYONUNUN AVANTAJLARI HAKKINDA SONUÇLAR

Böylece, LAKTİK ASİT BAKTERİSİ- birazcık "METABOLİK ENGELLİ" Muhtemelen uzmanlaşmalarının bir sonucu olarak (sütte ve besin maddeleri ve büyüme maddeleri açısından zengin diğer ortamlarda büyüme), birçok metaboliti sentezleme yeteneğini kaybetmişlerdir. Ayrıca, kendilerinin de büyük ölçüde toleranslı olduğu büyük miktarlarda laktik asit oluşumu nedeniyle, laktik asit bakterilerinin uygun koşullar altında oldukça hızlı çoğalarak diğer mikroorganizmaların yerini alabileceği de unutulmamalıdır.

Bu yüzden, KALİTELİ PROBİYOTİK FERMENTE SÜT ÜRÜNÜ ELDE ETMEK İÇİN paylaşımbifidobakteriler(veya propiyonik asit bakterileri ) ve homofermentatif laktik asit bakterileri (asit oluşturan bakteriler olarak) günümüzde artık geçerli değildir, çünkü Sütteki bu probiyotik mikroorganizmaları ek büyüme uyarıcıları olmadan aktive etmek için geliştirilen yöntem, artık başlatıcı laktik asit bakterilerinin büyümesi için tüketilmeyen, faydalı maddelerle maksimum düzeyde zenginleştirilmiş yüksek kaliteli fermente süt biyoürünlerinin elde edilmesini mümkün kılar.

Önerilen bakteri konsantreleri (ve), esas alınarak elde edilenlerin fonksiyonel niteliklerine göre Bugün hiçbir analogu yok ve bu biyoteknoloji endüstrisindeki herhangi bir küresel markayla rekabet edebilecek durumdalar.

bir notta...

Laktik asit bakterileri hakkında daha fazla bilgi

SADECE LAKTİK ASİTİN HEMEN ÜRETEN HOMOFERMENTATİF LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ

Homofermentatif laktik asit bakterileri aşağıdaki türleri içerir:

Streptococcus sütlü Streptococcus lactis. Hücreleri oval şekillidir, çiftler halinde veya kısa zincirler halinde bağlanır. Optimum sıcaklık 30-35° C'dir. Yaklaşık %0,8-1,0 laktik asitin biriktiği sütün ekşimesine neden olur.

Kremalı streptokok Streptococcus cremoris zincirlerle birbirine bağlanmış küresel hücrelerdir. Optimum büyüme sıcaklığı 25-30° C'dir. Asit oluşturma aktivitesi açısından laktik asit streptokoklara benzer.

Bulgar çubuğu I. I. Mechnikov tarafından Bulgar kesilmiş sütünden izole edilen Lactobacterium bulgaricum, 40-48 ° C sıcaklıkta büyüyen uzun bir çubuktur. Sütte% 3-3,5'e kadar laktik asit oluşturur.

Asidofilus basili Bebek ve genç hayvanların dışkısından izole edilen Lactobacterium acidophilum. Şekli ve hareketi Bulgar sopasına benzer. Optimum büyüme sıcaklığı 40° C'dir.

Tahıl termofilik çubuk Thermobakteri tahılları (Lactobacterium delbreckii) - optimum sıcaklığı 48-52°C olan uzun hücreler, %2,2'ye kadar laktik asit biriktirir. Bitki materyallerini fermente eder ve sütte gelişmez. Lactobacterium plantarum uzayabilen (bazen zincir oluşturabilen) küçük bir çubuktur. Bu tür yaklaşık %0,9-1,2 oranında laktik asit biriktirir. Bitki materyallerini fermente eder. Sebzeleri fermente ederken, muhafaza ederken gelişir ve şeker, alkol ve diğer endüstrilerde zararlıdır.

salatalık çubuğu Lactobacterium cucumeris fermentati, genellikle çiftler halinde veya zincir şeklinde bağlanan kısa bir çubuktur ve 35 ° C sıcaklıkta yaklaşık% 1 laktik asit biriktirir.

HETEROFERMENTATİF LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ

Heterofermentatif laktik asit bakterilerinin temsilcileri, cinsin bifidobakterileridir. Bifidobakteriyum (B. bifidum) ve cinsin coccaceae'si LeVekonostok (L. mesenteroitler) , Laktobasil kısa, Bakteri koli vb. Bazı heterofermentatif laktik asit bakterileri (örneğin, Laktobakteriyumpentoasetikum) yemi silerken oluşan laktik ve asetik asitleri oluşturmak için pentozları fermente edebilir. Bu işlem sırasında biriken asitler silajı bozulmaya karşı korur.

LAKTİK ASİT BAKTERİSİ(sin. laktobasiller) - Lactobacillus cinsine (Beijerinck, 1901) ait gram-pozitif çubuk şekilli bakteriler, aile. Laktobasilaceae.

M.b. çeşitli şekillerde çubuklarla temsil edilir: kısa kok şeklinden uzun ipliğe kadar (Şek.). Aynı türün farklı kültürlerindeki hücrelerin uzunluğu, ortamın bileşimine, oksijenin varlığına ve inkübasyon yöntemine bağlıdır. M. b. çoğalır. zincir oluşumuna yol açan bir septumla bölünme. M. b'nin ultra ince hücre yapısı. birçok yönden diğer gram-pozitif bakterilere benzer. Agar ortamında küçük koloniler oluştururlar.

M.b. sitokrom içeren solunum sistemleri yoktur, hareketsizdir, katalaz oluşturmaz, nitratları nitritlere indirgemez, jelatini sıvılaştırmaz, spor ve pigment oluşturmaz; katı anaeroblar veya fakültatif. Proteazların ve peptidazların etkisi nedeniyle proteolitik aktiviteye sahiptirler, ancak lipolitik aktiviteye sahip değildirler. M.'nin enerji kaynağı b. laktik asit fermantasyonudur (bkz.). M.b. Karbonhidratların fermantasyonu sonucu% 90'a kadar laktik asit oluşturan homofermentatiflerin yanı sıra önemsiz miktarlarda uçucu asit, etil alkol ve karbon dioksit ve yakl. %50 laktik asit, %25 CO2, %25 asetik asit ve etil alkol.

M. b'nin sistematiği. tam olarak gelişmemiştir. Bergey'in Belirleyici Bakteriyoloji El Kitabı (1974), Lactobacillus cinsinde 25 tür içerir. Sınıflandırmanın zorluğu, bu mikroorganizmaların farklı ortamlarda ve farklı koşullar altında kültüre alındığında birçok özelliğinin değişkenliğinden kaynaklanmaktadır. DNA'nın nükleotid bileşimi üzerine yapılan bir çalışma, çeşitli M. b türlerinin DNA'sındaki guanin ve sitozin içeriğinin olduğunu gösterdi. 34,2 ila 53,4 mol arasında değişir ve değişir. %.

Antijenik özellikler yeterince araştırılmamıştır; M. b'nin birçok türünde ortak olan antijenlerin varlığına ilişkin ön veriler elde edilmiştir.

M.b. besin kaynaklarına ihtiyaç duyan, basit ortamlarda yetişmeyen; bitki kaynatma maddeleri, et ve maya ekstraktları, protein hidrolizatları içeren ortamlarda büyür, çünkü M. b. amino asitlere, vitaminlere ve bir dizi inorganik bileşiğe ihtiyaç duyar; Ortamın pH'ı 5,0-6,5 aralığındadır, optimum pH 5,5'tir. M.b. PH 3.8 ve altında büyüyebilir. M. b'nin yetiştirilmesi için. Rogosa ortamı veya modifikasyonları yaygın olarak kullanılmaktadır. Türlere bağlı olarak sıcaklık 15 ile 45° arasında değişir.

M.b. toprakta bulunur, kök sistemi çevresinde, kültüre alınan ve yabani bitkilerde, sarı-kish halinde yoğunlaşır. sıcakkanlı hayvanların ve kuşların, böceklerin yolu. İnsanlarda gutun tüm uzunluğu boyunca bulunurlar. sistem - ağız boşluğundan rektuma. M. b.'nin temsilcileri. (birkaç istisna dışında) insanlar için patojen değildir. En karakteristik olanları L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. salivarius, L. fermenti ve L. brevis'tir. Bergey's Guide to Bacteria'da (1974) L. bifidus ayrı bir Bifidobacterium cinsine tahsis edilmiştir (bkz. Bifidobacteria).

M.b. fırıncılıkta, süt endüstrisinde, biyolde kullanılır. birçok ürünün konservelenmesi (sebze ve meyvelerin fermantasyonu), kvas hazırlanması, silolama. Bezin önlenmesi ve tedavisi için.-kish. hayvanlarda hastalıklar, vitamin eksiklikleri ve beslenme anemilerinde kullanılan ilaçlar arasında M. b.

I. I. Mechnikov, M. b'yi işaret etti. insan bağırsak sisteminde yaşayan çürütücü ve patojen mikropların antagonistleri olarak, bunların bağırsak fonksiyon bozuklukları ve erken yaşlanmaya karşı mücadelede kullanımlarını önerdi. Birçok insan yanık ve yaraları tedavi etmek, safra taşlarını önlemek ve tedavi etmek için fermente süt ürünlerini kullanır. hastalıklar.

Mikrobiyolojinin gelişimi bu mikroorganizmaların uygulama kapsamını genişletmiştir: M. b. Endüstride süt elde edilir ve tıpta kısmi kan ikamesi olarak kullanılan dekstranın sentezi için kullanılır; bu mikropların ürettiği bir takım antibiyotikler tespit edilmiştir; M.b'yi kullanın. Yenidoğanlarda tıbbi amaçlarla kullanılanlar da dahil olmak üzere bebek maması ürünleri oluştururken. Asidofil macunu kadın doğum ve jinekolojide kullanılır. uygulama, dermatoloji ve cerrahi. L. acidophilus, B. bifidum ve E. coli ile birlikte bağırsak bozukluklarının tedavisi için yurt dışında kullanılan karmaşık ilaç "omniflora"ya dahil edilir. Ülkemizde, aktif prensibi dizanteri patojenleri, enteropatojenik Escherichia coli'ye karşı yüksek antagonistik aktiviteye sahip L. fermenti 90T-C4 ve L. plantarum 8P-AZ suşlarının liyofilize bakterileri olan Lactobacterin (bkz.) üretilmektedir. stafilokok, Proteus ve bifidumbacterin (bkz.).

Kaynakça: Erzinkyan L. A. Bazı laktik asit bakterilerinin biyolojik özellikleri, Erivan, 1971; Kvasnikov E, I. ve Nesterenko O. A. Laktik asit bakterileri ve kullanım yolları, M., 1975, bibliogr.; Krasilnikov N.A. Bakteri ve aktinomisetlerin anahtarı, s. 208, M.-L., 1949; M e ch n i kov I. I. Akademik toplu çalışmalar, cilt 15, s. 247, M., 1962; Aşı ve serum üretimi kılavuzu, ed. P. N. Burgasova, s. 94, M., 1978; Bergey'in belirleyici bakteriyoloji el kitabı, ed. R. E. Buchanan a. N. E. Gibbons, Baltimore, 1975; L e r s e M. u. R e u t e r G. Das Yorkommen aerob wachsender grampozitif Stabchen des Genus Lactobacillus Beijerinck im Darmin-halterwachsener Menschen, Zbl. Bakt., I. Abt. Orijinal, Bd 185, S. 446, 1962; R o g o s a M., Mitchell J. A. a. Wiseman R. F. Oral laktobasillerin izolasyonu ve sayımı için seçici bir ortam, J. dent. Res., v. 30, s. 682, 1951.

G. I. Goncharova.

Manuel ve makineli sağım sırasında mikropların süte nüfuz yolları.

Süt, memelilerin meme bezlerinde üretilir. I.P. Pavlov'a göre süt, "doğanın kendisi tarafından hazırlanan muhteşem bir besindir."

Süt, her türlü mikroorganizmanın gelişimi ve çoğalması için iyi bir besin ortamı görevi görür, bu nedenle içinde her zaman bir veya daha fazla sayıda mikrop bulabilirsiniz.

Meme her zaman meme başı kanalından geçen bakterileri içerir. Meme kanalında, süt tankında daha fazla, boşaltım kanallarında ve iskelelerinde daha az mikroorganizma bulunur. alveoller.

Buraya nüfuz eden mikropların bir kısmı, asitli maddelerin etkisi altında ölür, bir kısmı ise canlı kalır.

Tüm aseptik kurallara uygun olarak elde edilen sütlerde,

yani, harici kirlenmeyi önleyerek, bakteriler hala tespit edilir - ml başına birkaç ondan birkaç yüze kadar.

Memeye uygun bakım yapılmazsa sütte çok daha fazla mikroorganizma bulunabilir.

Özellikle dış ortamla temas halinde olan meme başı girişinde çok sayıda mikroorganizma bulunmaktadır. Burada birikerek bir tıkaç oluştururlar. Patojenik türler de olabilir.

Bu sayede tüm sütün ve çevrenin kirlenmesi önlenir.

Meme iltihabı - Mastitis sırasında sütte çok sayıda mikroorganizma bulunur.

Mikroplar memeye dışarıdan meme başı kanalları yoluyla ve hematojen yolla nüfuz edebilir.

Memenin mikroflorası genellikle zorunlu ve fakültatif olarak ikiye ayrılır.

Zorunlu mikroorganizmalar sütte var olmaya adapte olmuşlardır ve her zaman sütte bulunabilirler. Örneğin, sütte yavaş değişikliklere neden oldukları için pratik olarak zararsız olan kokkal formlar.

Fakültatif mikroplar memeye girer ve geçici olarak orada kalır. Bunlar bağırsak laktik asit bakterilerine yakın çeşitli kokları (mikrokoklar, streptokoklar) içerir. Jelatini sıvılaştırıp süte acı bir tat verme özelliğine sahiptirler.

Mastitis durumunda sütte kokların yanı sıra Escherichia coli ve diğer mikroorganizmalar da bulunur.

Hayvanın derisi (deri, meme yüzeyi) sağım sırasında süte geçebilecek büyük miktarda mikroorganizma içerir.

Hayvanın derisi, özellikle de meme ne kadar kirli olursa, süte o kadar çok mikroorganizma girer. örneğin memeyi kuru bir havluyla sildiğinizde 1 ml sütte yaklaşık 50 bin, nemli havluyla ise sadece 3 bin mikrop bulundu.

Mikroorganizmalar yatak, yem, hava vb. yoluyla derinin yüzeyine gelir.

Bütün bunlar memeyi, vücut yüzeyini ve ahırı temiz tutmanın ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.

Gübre, sütteki mikroorganizmaların ana kaynaklarından biridir.

Özellikle sağımdan hemen önce veya sağım sırasında saçılan altlığın, sütün kontaminasyonu ve bakteriyel kontaminasyonu üzerinde büyük etkisi vardır.

Saman yataklarında sütü bozan küf ve bakteriler de dahil olmak üzere çok sayıda mikrop vardır. Özellikle eski, çürümüş samanlarda çok sayıda mikroorganizma bulunur.

Bununla bağlantılı olarak en iyi yatak malzemesi turba ve taze saman.

1 gr saman çöpünde ortalama 115 milyon mikrop ve 1 gr turbada yaklaşık 27 milyon mikrop bulunduğu tespit edilmiştir.

Ayrıca turba daha fazla su ve gaz emer. A.K. Skorokhodko'ya göre turba çöpündeki bağırsak grubundan bir dizi mikrop 6-8 gün içinde ölüyor.

Bazı yabancı ülkelerde (Almanya), çürüyen yatakların hoş olmayan kokusunu gidermek ve samanın ayrışmasını hızlandırmak için ahırlardaki yataklara düzenli olarak süperfosfat serpilir.

Yem, özellikle de tozlu yem, sağım sırasında dağıtılması durumunda süt kontaminasyonunun da kaynağıdır.

Mikroorganizmalar tozla birlikte havadan süte geçebilir. İçerikleri, tesislerin ve ahırların havasındaki mikrop sayısına bağlı olacaktır.

Tesisin temizliği, mikrop sayısını ve dolayısıyla süte girme olasılığını önemli ölçüde azaltan ıslak bir yöntem kullanılarak yapılmalıdır.

Sütçü kızın elleri. Hijyen kurallarına uyulmadığı takdirde insan bile süte mikrop bulaştırabilir. İnsanların cilt yüzeyinde, özellikle tırnakların altında çok sayıda mikrop bulunur. Bunlar arasında patojenik mikroorganizmalar olabilir.

Sütçü kızın elleri temiz, kuru olmalı ve tırnakları kısa kesilmelidir.

Bu nedenle sağımdan önce ellerinizi fırça ve sabunla iyice yıkamalısınız.

Düzgün yıkanmayan süt ürünleri kapları sütün mikrobiyal kontaminasyonuna neden olabilir.

Bulaşıkları yıkamak için kullanılan suyun saflığı da sütün bakteriyel kontaminasyonunda önemli rol oynar.

Su, saprofitlerin yanı sıra patojen mikropları da içerebilir.

Bu nedenle süt tabaklarını yıkamak için kullanılan su laboratuvarda periyodik olarak test edilir.

Çok sayıda mikrop tespit edilirse, su kullanılmadan önce kaynatılır veya klorlanır.

Sinekler, hem sağım hem de sütün daha sonraki depolanması sırasında sütün mikrobiyal kontaminasyonunun tehlikeli bir kaynağıdır. Sineklerin vücudunda binlerce mikrop bulunur.

Çeşitli atık ve dışkıların, ardından süt tabaklarının ve sütün üzerinde oturan sinekler, sütü patojenik olanlar da dahil olmak üzere çeşitli mikroplarla kirletir.

Bu nedenle ahırdaki sineklerin sistematik kontrolü gereklidir: hem süt alım noktalarının hem de çiftliklerin kapsamlı bir şekilde temizlenmesi, yıkanması, badanalanması, dezenfeksiyonu ve dezenfekte edilmesi.

Makineli sağım sırasında sütün bakteriyel kontaminasyonu, manuel sağıma göre önemli ölçüde daha az olabilir.

Bu, ekipmanın (süt sağma makineleri, filtreler ve kullanılan aletler) kapsamlı bir şekilde temizlenmesini ve dezenfeksiyonunu gerektirir.

Makineyle sağıldığında süt, onu dışarıdan mikrop girişine karşı koruyan kapalı bir sisteme girer.

Sağım ekipmanının bakımı dikkatsizse, makineli sağımın kötü organizasyonuyla birlikte, tüpün duvarlarında ve makinenin diğer kısımlarında çok sayıda mikrop kalır ve bu da sütün hijyenik kalitesinin bozulmasına yol açar.

Sağım ekipmanının ılık (50°C) su ve %1 soda ilavesiyle iyice arıtılması, dezmol ve diğer dezenfektanların kullanılması. Maddelerin ardından ılık suyla durulanması sütteki bakteri içeriğini önemli ölçüde azaltır.

İyi yıkanmış sağım makinesinden sağılan süt daha uzun süre dayanır. Sütçü kızların işi kolaylaşıyor ve onlara daha az ihtiyaç duyuluyor. Sütün ellerden bulaşma olasılığı dışlanmıştır.

Makineli sağımın avantajları ortadadır.

Süt süzme

Amacı kir parçacıklarını, gübreyi ve onlarla birlikte mikropları tutmaktır. Ancak sağımdan hemen sonra, yabancı maddeler sütte çözünmeden önce süzme işlemi yapılırsa olumlu bir sonuç elde edilecektir.

Santrifüjleme

Süt saflaştırmasında da kullanılabilir. Santrifüjü periyodik olarak (mukustan) temizlemek ve her 1-1,5 saatte bir dezenfekte etmek gerekir.

Dolayısıyla sunulan veriler, süt işletmelerinde hayvanat bahçesi hijyeni ve diğer sağlık kurallarına sıkı sıkıya uymanın ne kadar önemli olduğunu göstermektedir.

Depolama sırasında sütün mikroflorasındaki değişiklikler.

Depolama sırasında mikropların bileşimi ve sayısı değişir. Bu değişiklikler depolama sıcaklığı ve süresinin yanı sıra sağılan sütün mikroflorasının bileşimine de bağlıdır.

Sütteki mikrobiyolojik süreçlerin, alındığı andan gıda ürünü olarak tam kullanımına kadar olan dinamikleri birkaç aşamaya ayrılabilir.

Bakterisidal (sidal, antimikrobiyal veya statik) faz.

Taze sağılmış süt ve soğutulmuş süt için tipiktir. Bu tür sütlerde mikroplar çoğalmadığı gibi sayılarında da bir miktar azalma olur.

Bakterilerin gelişimindeki bu gecikme ve sayılarındaki azalma, çeşitli faktörlerin etkisiyle meydana gelir.

Sütün antimikrobiyal özellikleri gama ve beta globalinler, lizozim, lakteinler, bakteriyolizinler, antitoksinler, aglütininler ve kandan gelen veya meme bezi tarafından oluşturulan diğer maddelerden kaynaklanmaktadır.

Emzirmenin erken döneminde sütte laktasyonun sonuna göre daha fazla antimikrobiyal madde bulunduğu belirtilmektedir.

Örneğin Lizozim'in hem saprofitlerin hem de patojenik mikropların büyümesini engellediği bilinmektedir.

Antimikrobiyal maddelerin aktivitesi sütün bakterilerle kirlenme derecesine, soğutma hızına, soğutmaya ve depolama sıcaklıklarına bağlıdır.

Süt ısıtıldığında bakterisit maddelerin aktivitesi artar, 56°C ve üzerinde ise etkisiz hale gelir.

Dolayısıyla antimikrobiyal fazın süresi iki ana faktöre bağlıdır: sütün saflık derecesi ve saklama sıcaklığı.

Sütte ne kadar az bakteri varsa, o kadar hızlı soğur ve soğutma sıcaklığı ne kadar düşük olursa bakteri yok etme aşaması da o kadar uzun olur.

Örneğin normal koşullar altında 13-14 o sıcaklıkta elde edilen sütün bakterisidal fazı 19 saat, aseptik olarak elde edilen sütün ise 36 saatlik bakterisidal fazı vardı.

Veya R.V. Davidov'a göre, genellikle elde edilen sütün antimikrobiyal fazı 0° - 48 saatte, 5°C - 36 saatte, 10°C - 24 saatte, 25° - 6'da, 30° - 3'te, ve 37°C'de - yalnızca 2 saat.

Bu nedenle antimikrobiyal fazın uzatılması için sütün hızlı bir şekilde soğutulması gerekir.

Antimikrobiyal fazın arttırılması, sütün daha uzun süre muhafaza edilmesini ve tüketicilere taze olarak ulaştırılmasını sağladığı için pratik açıdan büyük önem taşımaktadır.

Uygulamada bu aşamayı uzatmak için iki yöntem kullanılmaktadır: süt kontaminasyon kaynaklarının ortadan kaldırılması ve ikincisi ise sağımdan sonra sütün derhal soğutulmasıdır.

Çiftliklerde bunun için özel banyolar ve tesisler bulunmaktadır.

Antimikrobiyal aşamanın bitiminden sonra mikroorganizmaların gelişimini engelleyen maddelerin etkisi sona erdiğinde süte giren tüm mikropların gelişimi başlar.

Bu döneme genellikle karışık mikrofloranın gelişim aşaması denir.

Fazın başlangıcında, çeşitli mikroorganizma grupları gelişir - paslandırıcı, laktik asit, stafilokoklar vb., ancak esas olarak ammonifikatörler. Bununla birlikte laktik asit bakterilerinin sayısında da artış yaşanıyor. Fazın süresi 12-18 saattir.

Başlangıçta laktik asit Streptokoklar (Str. Lactis vb.) gelişir. Sütte biriken laktik asit, yavaş yavaş ölen paslandırıcı mikroorganizmalar üzerinde zararlı etkiye sahiptir. Düşük pH ve mikrobiyal atık ürünlerin birikmesi sonucunda streptokoklar da ölür. Laktik asit bakterilerinin çubuk şeklindeki formları kalır, yani bu aşamanın sonunda bazı laktik asit bakterilerinin yerini başkaları alır. Laktik asit bakterisi fazı 3-4 hafta sürer.

Mantarlar ve mayalar laktik asitin bir kısmını besin olarak kullanır, bir kısmını da nötralize eder.

Sütün asitliği giderek azalır, pH yükselir ve ortam paslandırıcı mikrofloranın ve bütirik asit bakterilerinin gelişmesine uygun hale gelir.

Süt beslenmeye tamamen uygunsuz hale gelir.

Laktik asit bakterileri +10° ve üzerinde geliştiğinden, mikroflora fazlarında açıklanan değişiklik t = 10°C ve üzerinde tipiktir.

Farklı bir durumda, faz değişimi farklı şekilde ilerleyebilir. 5 ila 10° arası paslandırıcı, floresan mikroplar ve mikrokoklar gelişir.

Konserve süt - şekerli yoğunlaştırılmış süt, şekersiz süt, süt tozu vb. - içlerindeki mikrop içeriğinde önemli bir artış olmadan uzun süre saklanabilir.

Konserve süt, ısıl işlemle, üründeki nemin alınması, kurutulması ve şeker eklenmesiyle hazırlanır. Sütün normal bileşenleri tahrip edilmez.

Yoğunlaştırılmış süt 115-118°C'de 15 dakika sterilize edilir. Veya orijinal hacmin 1/3'üne kadar yoğunlaştırılmış pastörize süte şeker (en az %43,5) ekleyin.

Süt kurutulurken mikropların önemli bir kısmı öldürülür.

Sütün hijyenik ve mikrobiyolojik özellikleri.

Süt için GOST var. Süt ve krema şehirdeki iskelelerde üretiliyor. Fabrikada pastörize edilmişlerdir, mikrop içermemelidirler.

Süt, mikrop sayısına ve kolite göre A ve B olmak üzere iki gruba ayrılır.

gr. A – Şişe ve poşetlerdeki pastörize sütlerde 1 ml'de 75 binden fazla mikrop bulunmamalı ve 3 ml sütte 1 E. coli'ye izin veriliyor.

gr. B - şişelerde ve tanklarda pastörize edilmiş süt - 1 ml'deki toplam mikroorganizma sayısı 300 binden fazla değildir ve kolitre 0,3 ml'dir.

A Grubu sütler kaynatılmadan insan tüketimi için kullanılabilir. B grubu süt kaynatılır.

Buzdolabı çalışmıyor ve süt konusunda bir şeyler yapılması mı gerekiyor? Ev yapımı yoğurt veya fermente pişmiş süt nasıl yapılır, laktik asit bakterilerine neden ihtiyaç duyarız ve bağırsaklarımızda nereden gelirler? Bu soruların yanıtlarını ve evde yemek pişirme deneyleri için “tarifleri” yazımızda bulabilirsiniz!

“Yazın köyde dinlenmek güzel! Alan, özgürlük, dilediğiniz kadar koşun ve oynayın! Her gün yeni keşifler ve sürprizler yaşanıyor. Eğlenceli bir yürüyüşün ardından ahşap bir masaya oturup annenizin hazırladığı her şeyi iz bırakmadan yemek çok güzel," diye düşündü Sasha ve Nastya sıcak bir yaz akşamı eve dönerken.

Ah! - Nastya eve yaklaşarak dedi. - Ne bizim evde ne de komşu evlerin ışıkları yanmıyor, hava çok karanlık!

Annem çocukları kapının eşiğinde karşıladı.

“Düşünebiliyor musunuz” dedi, “bir kaza oldu ve yarın akşama kadar elektrik verilmeyecek.” Sanki 19. yüzyılda yaşıyormuşuz gibi mum ışığında oturacağız. Sadece taze sütle ne yapacağınızı bulmanız gerekiyor. Buzdolabı eski ve yarına kadar sıcaklığı tutmayacak - süt bozulacak.

Annem bir süre düşündü, sonra güldü ve şöyle dedi:

Ben neyim, biyolog falan değil miyim? Şimdi ürünleri “kurtarmaya” başlayacağız. Hadi akşam yemeği yiyelim, yarından önce kötüye gidebilecek her şeyi yiyelim, sonra da bazı mutfak deneyleri yaparız.

İlgilenen Sasha ve Nastya annelerinin peşinden koştular. Nastya albümünü çıkardı ve sordu:

Anne, bana anlattıklarını yazıp çizebilir miyim?

Kesinlikle! O zaman yarın sadece babamı beslemekle kalmayıp onu hikayelerimizle eğlendireceğiz.

Bu sözlerle annem karanlık buzdolabından bir kutu süt çıkardı, sütün yarısını bir sürahiye döktü ve içine birkaç büyük kaşık ekşi krema koydu.

Anne, bunu neden yaptın? Sonuçta artık ekşi kremalı süt tamamen tatsız hale gelecek," diye şaşırdı Nastya.

Hiç de bile. Size kefirin, yoğurdun, fermente süt ve diğer fermente süt ürünlerinin nasıl ve neyden yapıldığını anlatmadım mı? HAYIR? O zaman dinle. Ekşi krema, sütü ev yapımı yoğurda fermente eder. Buradaki aktif kuvvet, ekşi kremada zaten bulunan ve oda sıcaklığında bırakılan sütün fermantasyon sürecini hızlandıracak laktik asit bakterileri olacaktır. Sütü masanın üzerinde bırakırsak, kendisi ekşi olur, sadece tatsız hale gelir, çünkü bizim için hiç yararlı olmayan ve hatta zararlı olanlar da dahil olmak üzere tamamen farklı bakteriler içine girer. Ya da en azından ekşi sütü tatsız hale getirmek. Ekşi krema yardımıyla sütün ekşime sürecini hızlandıracağımızı ancak onu ihtiyacımız olan “kanala” yönlendireceğimizi söyleyebiliriz. Ve yarın yoğurdun uzun süre sıcakta beklememesi için onunla krep pişireceğiz.

Bakteriler tarafından fermente edilen süte ne olur? - Nastya sordu.

Bakteriler süt şekerini laktik asite dönüştürür ve ayrıca süt proteinini keser veya söylenmesi gerektiği gibi ayrı parçalara böler, diye yanıtladı annem.

Saşa sordu:

Anne, yoğurt uzun süre sıcak kalırsa ne olur?

Dedikleri gibi peroksitlenecek - bakteriler çoğalacak, sütü işleyecek ve yoğurtta çok fazla laktik asit ve hatta sirke birikecek, bu da onu tamamen ekşi ve tatsız hale getirecek. Yoğurdun saklandığı sıcaklık ne kadar yüksek olursa, içindeki bakteriler o kadar hızlı çoğalır ve yoğurt o kadar hızlı ekşir.

Nastya şöyle düşündü:

“İhtiyacımız olan yön” ne anlama geliyor?

Annem cevap verdi:

Bu, sütün vücudumuza faydalı bakteriler tarafından fermente edileceği anlamına gelir.

Hangi bakteriler bizim için iyidir?

Bağırsaklarımızda yaşayanlar. Her şeyden önce bunlar laktobasiller ve bifidobakterilerdir. Ayrıca başlangıç ​​maddesi olarak termofilik streptokok veya Bulgar coli gibi özel bir koliform bakteri türü kullanıyorlar.

Şekil 1. Annenin çizimi. Bifidobakteriler, laktobasiller, Escherichia coli, Bulgar coli ve termofilik streptokoklar böyle görünüyor.

Ve kefir yapmak için özel bir başlangıç ​​alırlar - kefir taneleri veya kefir taneleri denir. Bu, çeşitli mikroorganizmalardan oluşan bir topluluktur: laktik asit ve asetik asit bakterileri ve maya. Ürettikleri sümüksü bir madde sayesinde beyaz taneler halinde bir arada tutulurlar. Kefir taneleri eski çağlardan beri insanların bildiği muhteşem organizmalardır. Koşullarda hafif bir değişiklik olsa bile - sıcaklık, süt bileşimi, olgunlaşma süresi - ortaya çıkan kefir, kefir tanelerinden kendisine geçen mikroorganizmaların sayısında farklılık gösterecek ve bu nedenle tadı farklı olacaktır.

Bunu bitirdikten sonra annem, sütü çoğaltan, işleyen ve fermente eden bir başlangıç ​​bakterisinin bulunduğu bir sürahi sütü tasvir ettiği bir resim çizdi.

Şekil 2. Annenin çizimi. Başlangıç ​​kültüründeki (kefir taneleri veya ekşi krema) laktik asit bakterileri taze sütün içine girdiğinde hızla çoğalır: sonuçta süt onlar için lezzetli ve bol miktarda bulunan bir besindir. Her bakterinin etrafında fermente sütten oluşan bir "ada" oluşur ve bunun sonucunda sürahideki tüm taze süt yavaş yavaş fermente olur.

Nastya şöyle düşündü:

Bağırsaklarımızdaki bakteriler nereden geliyor?

Yeni doğan çocuklarda ilk bakteriler doğumda ortaya çıkar ve daha sonra anne sütüyle birlikte bebeğin vücuduna girmeye devam eder. Doğru, rahimde gelişmekte olan bir bebeğin bağırsaklarında belirli miktarda bakteri olabileceğine ve aynı zamanda intrauterin beslenme, gaz temini sağlayan organ olan plasentada da olabileceğine dair giderek daha fazla kanıt olduğu söylenmelidir. Bebeklerin metabolik ürünlerinin anne midesine salınması. Daha sonra bakteriler çocukların bağırsaklarına süt dışında yemeye başladıkları "yetişkinlere yönelik" yiyeceklerden girer. Ancak bağırsakları gerekli bakterilerle kolonileştirme süreci yavaştır ve aylarca sürer. Bu nedenle yeni doğan bebeklerin bağırsaklarındaki bakterilerin çalışmasına yardımcı olmak için anne sütü ve ardından doğru gıdayı alması çok önemlidir.

Vay! - Sasha bağırdı. - Bize verdiğiniz yoğurtta “Sağlıklı!” yazıyor. Bifidobakteriler ve laktobasiller ile."

Doğru, annem yoğurt, kefir, yoğurt ve diğer laktik asit ürünlerinin sindirime iyi geldiğini doğruladı. - Hem yetişkinler hem de çocuklar olmak üzere birçok insan için süt proteini ve süt şekeri vücut tarafından yeterince emilmez veya hiç tolere edilmez. Bakterilerin süt proteinini küçük parçalara ayırması nedeniyle kişi tüm bileşenlerini kolaylıkla emer. Bakteriler ise süt şekerini vücudun kolaylıkla kullanabileceği laktik asite fermente eder.

Nastya sordu:

Peki süt içtiğimizde bağırsaklarımızda bakteriler tarafından kefire dönüşüyor mu?

Pek değil," diye güldü annem. - Süt proteinimiz "kesilir" - midedeki özel enzim proteinleri tarafından parçalanır. Ve gıdamızın bir kısmını tüketen bağırsaklardaki bakteriler, bizim için bazı vitaminler, amino asitler - yeni proteinlerin yapısının yapı taşları - yapar ve zararlı, patojenik bakterilerin gelişmesine izin vermez. Bu özellikle bağışıklık sistemi gelişmiş ancak henüz aktif olmayan yenidoğanlar için önemlidir. Yeni doğmuş bir bebeğin bağırsaklarına giren faydalı bakteriler, bağışıklık sisteminin bu aktivasyonundan sorumludur. Ve bu konuda, "iyi" bakterilerin bağırsak duvarlarına bağlanmasını sağlayan anne sütü bileşenleri - oligosakaritlerden yardım alırlar. Yararlı bakteri parçaları, bağırsak duvarlarının M hücreleri adı verilen özel uzmanlaşmış hücrelerini yakalar ve bunları bağışıklık hücrelerine "göstererek" bağışıklık sisteminin aktivasyonuna neden olur. Bu sayede bağışıklık hücreleri, bağırsaklara girmeleri halinde patojenik bakterilerle etkili bir şekilde "savaşabilecek".

Annem de bağırsak hücrelerini, "iyi" ve "kötü" bakterileri ve bakteriler tarafından aktive edilen bağışıklık hücrelerini çizdi.

Şekil 3. Annenin çizimi. Mor rengi Annem mikrovilli, pembe-turuncu - M hücreleriyle bağırsak epitel hücrelerini çizdi. Hücrelerin üstündeki siyah Annem, kırık çubuklar kullanarak, "iyi" bakterilerin bağırsak yüzeyine yapıştığı oligosakkarit moleküllerini tasvir etti. Anne, bağırsak epitel hücreleri ve M hücrelerinin altına çeşitli bağışıklık hücreleri çizdi: dendritik hücreler, bir makrofaj ve bir B lenfosit. M hücreleri bakteri parçalarını ve onların metabolik ürünlerini yakalar ve daha sonra bunları ters taraftan salgılar ve böylece dendritik hücreleri "aktive eder". Aktive edilmiş dendritik hücreler, türlerine bağlı olarak patojenik bakterileri yok eden veya bakteriyel toksinlerin vücuttan hızlı bir şekilde uzaklaştırılmasını veya bakterilerin emilmesini destekleyen antikorlar salgılayan lenfositlerle etkileşime girer (anneleri çizmiştir). kırmızı) ve diğer lenfositler veya makrofajlar tarafından virüsler.

Vay! - Nastya bağırdı. - Kendi küçük ordumuz karnımızda! İhtiyacımız olan bakterilerin "kötü" bakterilerin çoğalmasına ve bir tür hastalığa neden olmasına izin vermediği ortaya çıktı.

Ve bu resmi albümüne çizdi.

Şekil 4. Nastya'nın çizimi. Nastya, oligosakkaritler ile bağırsak hücrelerine bağlanan “iyi” bakterileri, hücrelere ulaşamayan “kötü” bakterileri ve birçok işlemi olan bir bağışıklık hücresini tasvir etti. Bağışıklık hücresi, onu aktive eden ve onu "kötü" bakterilerle savaşacak şekilde "ayarlayan" "iyi" bakterilerle etkileşime girer.

Ortaya çıkan kesilmiş sütten başka ne yapabiliriz? - Sasha sordu.

Elimizde çok olsaydı, yoğurttan ev yapımı süzme peynir, sonra da yumuşak peynir yapabilirdik. Yarın sabah daha fazla süt alacağız ve süt ürünleri konusunda biraz yaratıcılık yapabileceğiz. Sadece babamı beklememiz gerekiyor - şehirden farklı yoğurtlar getirecek, onları yeni başlangıç ​​olarak kullanacağız.

Kesilmiş sütün tadı yoğurt veya ekşi kremaya göre gerçekten farklı olacak mı?

Elbette," diye onayladı annem. - Sonuçta, her yoğurt türü biraz farklı bakteri seti içerir ve hatta aynı bakteri farklı üreticilerden biraz farklı olabilir.

Hangi yoğurdun en iyi olduğunu nasıl anlarsınız? - Nastya'ya sordu.

Ancak hangi yoğurttan daha iyi ve daha lezzetli yoğurt veya ev yapımı yoğurt yapılır - bu onun daha iyi, daha taze ve daha fazla bakteri içerdiği anlamına gelir. Yarın böyle bir deney yapabileceğiz.

Saşa sordu:

Anne, fermente pişmiş süt yapabilir miyiz? Babam onu ​​çok seviyor!

Annem düşündü ve şöyle dedi:

Deneyebiliriz. Ryazhenka, laktik asit bakterilerinin başlatıcısı ile pişmiş sütten yapılır. Başlangıç ​​olarak yarının yoğurdunu kullanacağız, geriye sadece fırında süt yapmak kalıyor. Nasıl yapıldığını biliyor musun? Daha önce Rus fırınlarında pişmiş süt hazırlanıyordu: Süt bir tencereye döküldü, kapakla kapatıldı ve birkaç saat fırına konuldu. Daha sonra sütün kaynamamasını, ev hanımlarının dediği gibi "kaynaması" için her zaman çok sıcak kalmasını sağlamak gerekiyordu. Bu kaynatma sayesinde süt sarı-krem renginde ve tatlı bir hal aldı. Artık fırında, düdüklü tencerede veya yavaş pişiricide pişmiş süt yapılabilir. Veya sütü yüksek sıcaklıkta birkaç saat koruyabilen başka herhangi bir cihazda. Termosta yapacağız. Öncelikle sütü uygun şekilde ısıtmanız, hatta kaynatmanız gerekir. Ocağımız çalışmıyor, bu yüzden onu bir tencerede ateşte ısıtmak zorunda kalacağız.

Bu sözlerle anne küçük bir kamp tenceresi alıp dışarı çıktı ve beraberindeki çocukları çağırdı. Orada hızla küçük bir ateş yaktılar, sütü ısıttılar ve bir termosa döktüler.

"Çok iyi." Annem onaylayarak başını salladı. -O halde sütü yarına bırakacağız ve sabah erkenden termostan kavanoza döküp taze yoğurt ekleyeceğim. Ekşi krema yarına kadar saklanmayacak ama aldığımız yoğurt, sütün fermente edilmesi için gerekli tüm laktik asit bakterilerini içerecek. Fermente pişmiş süt yarın akşama kadar hazır olmalı.

Sasha bir an sessiz kaldı ve sonra şöyle dedi:

En azından kahvaltı için biraz taze süt saklayabilir miyiz?

Annem bir an düşündü ve sonra şöyle dedi:

Peki deneyelim. Bir bardak sütü en serin yere koyalım. Ayrıca büyükannemin yaptığı gibi oraya gümüş kaşık atacağız.

Ne?! - çocuklar birlikte şaşırdılar.

Gümüş neden bu şekilde davranıyor?

Birkaç muhtemel açıklama var. Bunlardan biri şudur: Küçük gümüş parçaları (bunlara iyon denir) ana gümüş kütlesinden ayrılarak bakterileri bastırır, yani öldürür. İkinci açıklama ise gümüş nesnelerin yüzeyinde bakterilere de zararlı olan özel oksijen formlarının (“reaktif oksijen türleri” diyorlar) oluşmasıdır.

Sonra anne neşeyle çocuklara göz kırptı:

Ayrıca eski zamanlarda taze sütün daha fazla ekşimemesi için kurbağanın ekildiğini de söylüyorlar. Kurbağanın derisi, bileşenleri bakteri yok edici etkiye sahip (bakterileri öldüren) özel bir mukus salgılar. Denememizi ister misin?

Brrrrr,” dedi Nastya ve Sasha sevinçle bağırdı:

Annem güldü:

Küpe yok ama bir kaşık lütfen. Yarın göreceğiz bunun sonucunu.

Annem bir süre düşündü ve sonra şöyle dedi:

Sütü kaynatmayı başarmam iyi oldu, çünkü kesilmiş sütü "çiğ" sütle değil, kaynamış sütle yapmak daha iyidir. Neden biliyor musun? Çünkü “çiğ” süt zaten havadan, ineğin memesinden, ineğin sağıldığı kovadan gelen bakterileri içeriyor. Ve bu bakteriler her zaman “iyi” değildir. Ve tabii ki maya - ekşi krema veya yoğurt - sıcak sütün içine konamaz. Sonuçta bakteriler canlı organizmalardır, sıcak sütte hemen ölürler.

Sonra annem güldü:

Evet, zaten tamamen uyuyorsunuz, deneysel araştırmacılar! Uyku uyku! Gerisini yarın halledeceğiz!

Ertesi gün çocuklar anneleriyle birlikte taze yoğurt kullanarak mutlu bir şekilde krep kızarttılar. Süt bile ekşimedi ama annemin dediği gibi "deney saf değil" ve gümüş sayesinde sütün ekşimediğinden emin olmak için aynı türden ikinci bardak süt gümüş kaşıksız kalmalıydı. Ryazhenka da babasının gelişine hazırdı. Akşamları babalarıyla birlikte çocuklar ve anneler, taze fermente pişmiş sütle mutlu bir şekilde krep yediler ve deneylerini anlattılar. Ve bir gün sonra kavanozlar, kaşıklar, süt, çeşitli yoğurtlar ve ekşi krema ile donanmış Sasha ve Nastya, ev yapımı yoğurt yapmayı denemeye başladılar.

Benzer deneyler yapmanızı öneririz (tabii ki yalnızca yetişkin gözetiminde).

Ev deneyleri

Dikkat!

Bu deneyleri yalnızca talimatlara uygun olarak ve yetişkinlerin huzurunda gerçekleştirin. Gerçek şu ki, bazı bakteriler vücut için tehlikelidir ve deneyin koşullarını ihlal ederseniz (örneğin, kesilmiş sütü 8-12 saat yerine birkaç gün saklayın), bu bakteriler çoğalabilir, "ele geçirebilir". Yoğurt deneyeceğiniz zaman süt ve size zarar verir.

Ve unuttuğunuz ekşi sütün üzerine yerleşebilecek küfler de tehlikelidir. Terk ettiğiniz kesilmiş sütünüzün üzerinde küf oluştuğunu görürseniz (özellikle bu küf siyahsa!), o zaman kesilmiş sütü denemeden atmanız ve deneye yeniden başlamanız gerekecektir.

1. En iyi ekşi maya

Ekşi krema, birkaç farklı yoğurt alın (kendi takdirinize bağlı olarak, asıl önemli olan bunların "doğal" olmalarıdır - ilave şeker, çilek, meyve püreleri veya tahıl kepeği olmadan). Önceden kaynatılmış sütü vücut sıcaklığına kadar ısıtın (böylece dirseğinizin iç kıvrımına uyguladığınızda size soğuk veya sıcak gelmesin) ve ardından birkaç bardağa dökün. Her bardağa seçilen mayadan bir çay kaşığı ekleyin, bir havluya sarın ve 8-10 saat bekletin. ( Not: oda sıcaklığı 22 derecenin altındaysa sütün ekşimesi daha uzun sürebilir, örneğin 12 saat). Belirtilen süre geçtikten sonra ortaya çıkan yoğurdu kontrol edin. Bardakta kaşığa uzanan jöle benzeri kalın bir içerik oluşmuşsa süt ekşimiştir. En çok hangi ev yapımı kesilmiş sütü seversiniz? Karşılaştırma için dördüncü bardak sütü alıp herhangi bir başlangıç ​​maddesi eklemeden ekşimeye bırakabilirsiniz.

İspanya'dan bilim adamları anne sütünde bulunan tüm bakterilerin tanımlanması sorunu karşısında şaşkına dönüyorlar. The American Journal of Clinical Nutrition'da yayınlanan bir araştırma, anne sütündeki mikroorganizma çeşitliliğinin beklenenden çok daha fazla olduğunu ve 700'den fazla bakteri türünün bulunduğunu ortaya çıkardı.

* Grafiklere ilişkin açıklamalar:

Sıralama, bir DNA molekülündeki nükleotidlerin sırasının belirlenmesine olanak sağlayan yöntemlerin genel adıdır. Devamını oku

DNA veya RNA baz dizileri – bir genin veya genomun nükleotid dizisi

OTU - operasyonel taksonomik birim(bağırsak florası türlerinin analogları)

Yenidoğanların aldığı anne sütü kendi bakteri florasının gelişimini düzenler. Anne sütünde bulunan bakterilerin biyolojik rolü henüz tam olarak anlaşılamamıştır ancak çocuğun başarılı gelişimi için son derece önemli olduğu zaten açıktır. Anne sütü, bebeklerin besinleri emmesine ve bağışıklık sistemini geliştirmesine yardımcı olan çok sayıda faydalı bakteri içerir.

İspanyol bilim adamları, çalışmaları sırasında sütte sağlıklı bağırsak mikroflorasına (mikrobiyom) ait bakterileri tespit ettiler. Sütteki mikrobiyal çeşitliliğin doğum öncesi ve sonrası birçok faktöre bağlı olduğuna inanıyorlar.

Araştırmacılar ilk olarak dikkatlerini yeni doğmuş bir bebeğin ilk yemeği olan kolostrum'a çevirdiler ve içinde 700'den fazla farklı bakteri türü buldular. Kolostrum örneklerinin analizleri, içinde en yaygın bakteri türlerinin streptokoklar, laktik asit bakterileri (Lactococcus), Leuconostoc cinsi bakteriler, Weissella bakterileri ve stafilokoklar olduğunu gösterdi.

Gram-negatif bakteriler Prevotella, Veillonella ve Leptotrichia en sık 1 ila 6 aylık çocukları besleyen kadınların anne sütünde bulundu. Bilim insanları aynı zamanda bu bakterilerin süte nasıl geçtiğini henüz belirleyemediklerini de kaydetti. Emzirme başladıktan sonra bebeğin ağzından girebilirler.

Her yeni doğan, ilk kez memeye verildiğinde, anne sütünden kendi sindirim sistemine kolonize olan bakterilerden payını alır. Şimdi bilim insanları bu bakterilerin çocuğun bağışıklık sistemi ve metabolizmasının gelişiminde ne kadar önemli bir rol oynadığını bulmaya çalışıyor.

İspanyol bilim adamlarının vardığı sonuç, birçok bakterinin sütte kendi başına mevcut olduğu ve kirletici olmadığı ve sütün mikrobiyomunun (kütle veya daha doğrusu sütte yaşayan mikroorganizma topluluğu) çeşitli faktörlere bağlı olduğu ve çok farklı olabileceğidir. . Anne sütündeki bakteriler insan vücuduna giren ilk bakterilerden biri olduğundan sütün mikrobiyomu insan sağlığının oluşmasında önemlidir ve bu süreçteki rolü henüz araştırılmamıştır.

9, 18 ve 36 aylıkken toplanan 300'den fazla çocuktan alınan dışkı örneklerini inceleyen diğer Danimarkalı araştırmacılar, emzirmenin obeziteye, diyabete, inflamatuar barsak hastalığına ve yaşamın ilerleyen dönemlerindeki alerjilere karşı koruduğu sonucuna vardı; bunun nedeni belki de anne sütünün faydalı bakterilerin gelişimini desteklemesidir. bebeğin bağırsaklarında. Emzirmenin durdurulması yani çocuğun anne sütü almasının durdurulması ise bağırsak mikroflorasında önemli değişikliklere ve aynı zamanda vücut kitle indeksinin artmasına neden olur.

Kanada'da bazıları ise daha da ileri giderek prematüre bebekleri çiğ anne sütüyle beslediler. Araştırmada bakteri içeren sütün çocuklar üzerindeki etkisi ve anne ile donör sütünün bakteri bileşiminin ne kadar farklı olduğu incelendi. Hastanedeki bilim insanları, beslenmenin ilk 2 haftasında annelerinin sağdığı süt ve donör sütüyle beslenen 98 prematüre bebeğin sağlık durumunu izledi.

Gözlemlerde çocukların %100'ünün en az bir kez koagülaz negatif stafilokoklara, %41'inin Staphylococcus aureus'a ve %64'ünün gram negatif basillere maruz kaldığı kaydedildi. Donör sütünde koagülaz negatif stafilokoklar anne sütüne göre çok daha az sıklıkla ve daha düşük konsantrasyonlarda bulunurken, Staphylococcus aureus ve gram negatif basiller hem donör hem de anne sütünde aynı sıklıkta bulunmuştur.

Bu çalışmadaki spesifik donör annenin bebek beslemelerinin %75'ini yaptığı biliniyordu. Süt örneklerinin çoğunda (%77) koagülaz negatif stafilokoklar vardı. Koagülaz negatif stafilokokların tespit edildiği toplam örnek sayısı 7610'dan 5841'dir (her örnek bir çocuğun bir beslenmesidir), bunların %28'i süt bankası normlarını aşan miktarlarda koagülaz negatif stafilokok içermektedir. Çalışmaya katılan süt numunelerinde diğer stafilokok türlerinin prevalansı %0,01 ile %5,6 arasında değişmektedir.

Süt örneklerinin %53’ünde gram negatif basil bulunurken, kadınların %31’inde bu basillerden sadece 1 tip, %29’unda 2 tip, %14’ünde 3 tip gram negatif basil, %12’sinde 4 tip, 8 % 4'ünün (1 kadın) sütünde 5 tür, % 4'ünün - 6 türü ve %2'sinin (1 kadın) sütünde kendine özgü bakterilerin 9 türü vardı.

Sonuçlar aşağıdaki tabloda ayrıntılı olarak sunulmaktadır:

Daha sonra araştırmacılar, bazı örneklerdeki bakteri sayısının süt bankası programlarının belirlediği normları aşmasına rağmen bunun çocuklar için herhangi bir olumsuz sonuca yol açmadığını keşfettiklerinde şaşırdılar.

"Çiğ anne sütündeki bakterilerin yutulmasından kaynaklanan olumsuz etkiler şaşırtıcı derecede azdı.". Çalışma sırasında 10 yeni doğan bebek bakteriyel enfeksiyonlara yakalandı ancak her durumda enfeksiyonun farklı bir yoldan ve diğer bakteri türleriyle meydana geldiği ortaya çıktı.

Son olarak, anne sütündeki bakteri sorununu ele alan mastitis hakkındaki WHO makalesinden bir alıntı: “Bakteriler hem sanayileşmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde sıklıkla anne sütünde asemptomatik olarak bulunur. Bakterilerin spektrumu genellikle bileşim açısından cilt bakterilerine çok benzer. Örneğin Marshall, Staph'ı keşfetti. epidermidis, difteroidler, alfa-hemolitik ve hemolitik olmayan streptokoklar. Bu nedenle, bakteriyolojik çalışmaların yürütülmesi, bakterilerin deriden nüfuz etmesinin önlenmesinin zorluğu nedeniyle karmaşık hale gelmektedir. Araştırma için özel süt toplama teknikleri kullanılmasına rağmen süt kültürlerinin yalnızca yüzde 50'si steril kabul edilebiliyor, diğer örnekler ise ml başına 0 ila 2.500 koloni arasında değişen "normal" bakteri koloni sayıları içeriyor."

Toplam Sütteki bakteriler normaldir ve orada olması gerekirTabii güvenli bir şekilde ifade edilen ve özenle saklanan sütten bahsediyorsak.

Kaynaklar

1. Raul Cabrera-Rubio, M Carmen Collado, Kirsi Laitinen, Seppo Salminen, Erika Isolauri ve Alex Mira "İnsan sütü mikrobiyomu emzirmeye göre değişir ve anne ağırlığı ve doğum şekline göre şekillenir"http://ajcn.nutrition.org/content/96/3/544.full

2. Catharine Paddock PhD “Emzirmek çocukların dost bağırsak bakterileri yetiştirmesine yardımcı olur”http://www.medicalnewstoday.com/articles/276539.php

3. Barbara J. Law, Barbara A. Urias, Joy Lertzman, Diane Robson ve Lisa Romance "Çiğ Anne Sütü ile Beslenen Prematüre Bebeklerin Sütle İlişkili Bakterilerin Yutulması Rutin Bakteriyolojik Taramayla Kontrol Ediliyor mu?"http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC267615/

4. http://www.who.int/maternal_child_adolecent/documents/fch_cah_00_13/ru/