Peşte. Ea este utilă tuturor. Cel mai util pește proaspăt cu conținut scăzut de grăsimi. Peștele conține proteine ​​complete (17-19%) cu o compoziție echilibrată de aminoacizi. În comparație cu proteinele animalelor de sacrificare, proteinele din pește conțin de câteva ori mai puține proteine ​​din țesutul conjunctiv, astfel încât produsele din pește sunt mai ușor de digerat. Digestibilitatea proteinelor din pește este mai mare decât cea a produselor din carne. Cu toate acestea, bulionul de pește este mai extractiv decât bulionul de carne.

În funcție de conținutul de grăsime, peștele se împarte în slab (până la 4% grăsime), grăsime medie (4-8%) și gras (mai mult de 8% grăsime). Grăsimile de pește conțin mai mulți acizi grași nesaturați decât grăsimile de sacrificare. În alimentația medicală se folosesc în principal pești slabi și moderat uleios (pollock, bullhead, lipa, caras, macrorus, gheață, navaga, biban de râu, șalău, cod, merluciu, știucă, biban de mare, hering baltic, alb etc. ).

Dintre vitamine, peștele conține vitaminele B (B1, B2, PP) și, cel mai important, o cantitate mare de vitamine A și D, care sunt absente din carnea animalelor sacrificate. Uleiul de ficat de cod este deosebit de bogat în vitaminele A și D.

Peștii, în principal marini, conțin o varietate de substanțe, au un conținut relativ ridicat de iod. Caviarul de sturion și somon are o mare valoare nutritivă. Contine aproximativ 30% proteine ​​complete, 10-13% grasimi usor digerabile, multe vitamine A, D, E, grupa B, fosfor si fier. Prin urmare, acest produs este indicat pentru o serie de boli, precum anemie. Cu toate acestea, un conținut ridicat de colesterol este o contraindicație pentru utilizarea caviarului în ateroscleroză.

În timpul gătirii la căldură a peștelui, se pierd o serie de nutrienți, care depind de metoda de tratament termic. Deci, peștele slab este mai gustos când este prăjit, iar cel gras este mai gustos când este fiert, dar aceste metode de tratament termic sunt asociate cu pierderi crescute de proteine ​​și grăsimi. Cea mai mare pierdere de vitamine și minerale are loc atunci când peștele este fiert și mai puțin - atunci când este prăjit. Gătitul prăjituri de pește reduce pierderea de nutrienți de aproximativ 1,5 ori.

Indicatori de pește benign: ochi bombați; corneea este transparentă; branhiile sunt roșii aprinse, mucusul este transparent, solzii sunt lucioase; țesutul muscular este dens, cenușiu-alb; carnea este greu de separat de os. La peștii de proastă calitate, branhiile sunt maro, cenușiu-roșu; ochii scufundați, înroșiți; solzii se desprind ușor; carnea de-a lungul coloanei este roșiatică; mușchii sunt flaczi, despărțiți de oase; atunci când apăsați cu degetul pe țesut, fosa nu se nivelează; mirosul este putred, după fierbere bulionul este opac, cu miros neplăcut.

Fructe de mare fără pește. Din păcate, produsele maritime care nu sunt din pește sunt folosite rar în alimentație. Studiul bogățiilor oceanelor, mărilor, precum și a vegetației terestre, în interesul nutriției umane, este doar într-un stadiu incipient. Cu toate acestea, s-a acumulat o anumită experiență practică pozitivă în utilizarea „darurilor” mării - diverse tipuri de nevertebrate și alge - în alimentația rațională și terapeutică.

Algele marine au o valoare nutritivă scăzută, dar sunt bogate în iod și stimulează motilitatea intestinală. La schimbul de colesterol în ateroscleroză, varza de mare acționează mai bine decât iodul mineral sau acidul nicotinic. Există și date despre efectul anti-sclerotic al laminarinei, caragenanului și altor alge. Prin urmare, nu este o coincidență faptul că aceste produse marine sunt utilizate eficient în dietele terapeutice pentru ateroscleroză.

Din alge marine pot fi preparate o serie de aperitive. Deci, algele uscate se sortează și se înmoaie în apă rece timp de 10-12 ore (7-8 litri de apă la 1 kg de varză), se spală, se toarnă cu apă rece, se aduce rapid la fiert și se fierb timp de 15-20 de minute; decoctul se scurge; varza se toarnă cu apă caldă și se fierbe încă 15-20 de minute; varza conservata se foloseste direct. Salatele, vinegretele se prepară cu alge marine (marinate în prealabil), se adaugă alge marine în caviar de legume, hering tocat, pate de ficat și alte feluri de mâncare. O salata de legume se poate prepara si cu alge marine: algele fierte se toarna cu marinata, se fierb si se pastreaza 8-10 ore, apoi se amesteca cu alte componente ale salatei (ceapa, castraveti, mere etc.), se asezoneaza cu ulei vegetal.

Printre nevertebratele care sunt mai des folosite în alimentație se numără calmarul, creveții, scoicii, crabii, castraveții de mare, homarii, racii. Toate contin proteine ​​complete (3-18%), putine grasimi (1%), diverse vitamine si sunt bogate in oligoelemente. Cantitatea de oligoelemente din carnea crustaceelor ​​(raci, creveți, raci, homari etc.) este de aproape 10 ori mai mare decât în ​​pește și de peste 15 ori mai mare decât conținutul acestora în carnea animalelor terestre. Carnea nevertebratelor este apropiată ca valoare nutritivă de ouă și lapte și este mai valoroasă decât carnea animalelor terestre. Aceste produse sunt folosite la prepararea de salate, supe, feluri secundare etc.

Se poate face o salată de legume din creveți (carnea de creveți se combină cu cartofi fierți, castraveți proaspeți, mere, mazăre verde, ceapă verde, asezonată cu ulei vegetal) și gustări (creveți fierți, salate și aspic se prepară din gâtul lor decojit).

Pasta "Ocean" din krill (creveți mici) este un produs cu valoare biologică ridicată. Prin cantitatea de proteine, se apropie de pește, brânză de vaci, carne. Pasta conține o cantitate suficientă de acizi grași nesaturați, cupru, iod, fluor și alte oligoelemente.Este unul dintre produsele usor digerabile si are un efect benefic asupra hematopoiezei si metabolismului grasimilor.

Din paste „Ocean” se pot găti atât aperitive (pasta se înăbușă, se răcește, se amestecă cu orez fiert, ouă, cartofi, legume, maioneză), cât și pate (se trece prin pastă, ceapă rumenită ușor, ou fiert, pâine înmuiată în lapte). o mașină de tocat carne; masa se combină cu untul înmuiat și se bate, se adaugă mere rase; la servire, se stropește cu ou tocat sau ceapă verde).

Valoarea nutritivă a peștelui și a fructelor de mare non-pești nu poate fi supraestimată. Există proteine ​​mai complete în pește, iar mușchii săi conțin puțin țesut conjunctiv grosier și, prin urmare, sunt mult mai fragede și suculente decât carnea animalelor cu sânge cald.

Compoziția chimică a cărnii de pește, precum și raportul dintre părțile comestibile și cele necomestibile, depind de specia biologică, zona și momentul capturii, vârsta individului etc. În medie, peștele conține 8-27% proteine. Compoziția lor de aminoacizi este destul de apropiată de compoziția optimă de aminoacizi a alimentelor umane. Este deosebit de semnificativ faptul că proteinele din carnea multor specii de pești oceanici (codul, stavrid, pollock, eglefin, sardină, macrou, ruf de mare etc.) conțin o cantitate semnificativă de trei aminoacizi esențiali - lizină, metionină și triptofan.

Mușchii peștilor sunt de obicei deschisi, de culoare gri deschis sau roz. Dar heringul, sturionul, tonul și alte specii au și carne închisă la culoare, sau așa-numiții mușchi bruni. Din punct de vedere al valorii nutritive, nu este deloc mai scăzută decât carnea albă și se remarcă printr-un conținut ridicat de fier, sulf, unele proteine ​​și vitamine și grăsimi.

Grăsimile de pește sunt lichide, ușor digerabile, conțin o mulțime de acizi grași nesaturați, dar sunt foarte instabile: se oxidează ușor sub influența aerului și în același timp devin maronii („rugina”). Cea mai mare cantitate de acizi grași se găsește în grăsimile obținute din ficatul de pește, în mușchi sunt mai puțini.

Conținutul de grăsime din pește depinde de specia acestuia, de momentul recoltării și poate varia foarte mult - de la 0,5 la 33%. Cu cât peștele este mai în vârstă, cu atât este mai mare și, de regulă, mai gras. Exceptie fac stiuca, beluga, barbota, barbun, a caror carne devine aspra si mai putin gustoasa odata cu varsta. Uleiul de pește este o sursă esențială de acid arahidonic, care este important din punct de vedere biologic pentru corpul uman.

Substanțele minerale conținute în țesuturile peștilor se caracterizează printr-o diversitate excepțională, care se explică prin abundența lor în apă. Peștele de mare conține mult calciu, potasiu, fosfor, sulf, clor, sodiu, magneziu. În plus, peștele este, de asemenea, bogat în oligoelemente - fier, cupru, zinc, cobalt, iod (în special cod), etc. Peștele de mare, destul de natural, conține mai multe minerale decât apa dulce.

Substanțele extractive sunt conținute în cantități mici, dar afectează puternic gustul și calitățile aromatice ale produselor și preparatelor din pește. Pe langa aminoacizii liberi, acizii organici, carbohidrati, este prezent amoniacul (in principal in apa dulce) si trimetilamina (in principal in marina), conferindu-i un miros specific.

Prezența multor vitamine în pește - A, C, D, E, B1, B2, B12 - vă permite să îl clasificați ca un aliment bogat în vitamine.

Vitamina A se găsește în cantități relativ mari în uleiul de pește, obținut în principal din ficat și din alte organe și țesuturi ale peștilor (în special cod, ton, anghilă japoneză), din țesutul adipos al mamiferelor marine (foci, balene etc. ). Vitamina D se găsește în carnea diverșilor pești, mai ales în heringul Atlanticului, macrou, ton.

Mările și oceanele stochează o bogăție uriașă de alimente non-pești: acestea sunt raci, crabi, moluște, calamari, sepie, trepangs, tot felul de alge comestibile etc. Aceste produse au aceleași calități nutriționale ca și peștele, iar în unele cazuri chiar depășește-l. De exemplu, grăsimea de midii are un conținut ridicat de fosfatide și acizi grași polinesaturați, în special arahidonic.

Printre algele comestibile, un loc aparte le revine algelor marine. Conține (în greutate uscată) aproximativ 60% carbohidrați, 13% proteine, 2% grăsimi și 3% săruri minerale. Substantele minerale sunt reprezentate de potasiu, calciu, magneziu, fier, fosfor, iod, brom, cobalt, mangan, zinc etc in cantitati care depasesc continutul lor in legumele obisnuite. Datorită conținutului ridicat de iod, varza de mare este folosită și ca un instrument valoros pentru prevenirea aterosclerozei și tratamentul pacienților cu gușă. Algele marine conțin și caroten, vitaminele C, D și grupa B.

Planctonul vegetal sau fitoplanctonul prezintă un mare interes nutrițional. Acestea sunt plante acvatice care se deplasează pasiv în coloana de apă de mare și sunt capabile să acumuleze nutrienți în celule. Deci, algele marine sunt bogate în vitaminele A, C, D, K, grupa B, în special, B1, B2, B6, B12 și elemente minerale.

70. FUCURE DE MARE NEPESTE

Produsele alimentare non-pești ale mării sunt împărțite în:

crustacee(raci, homari, homari, creveți, raci),

moluște bivalve(stridii, midii, scoici)

cefalopode(calamar, caracatiță).

echinoderme(trepangs, arici de mare, cucumaria);

gasteropode(trâmbiță, rapana, abalone).

Valoare nutritionala: carnea conține toți aminoacizii esențiali, o varietate de oligoelemente, vitamine.

Carne de castraveți de mare(castravetele de mare) contine minerale valoroase (fosfor, calciu, magneziu, fier, mangan, cupru etc.) de mii de ori mai multe decat in carnea obisnuita.

calamari- lungimea animalului (fara tentacule) este de la 14 la cm (greutatea este de la 40 la 600 g).

valoare nutritionala calamarul are manta si tentacule. Proteine ​​din carne de calmar conțin o gamă completă de aminoacizi esențiali.

Caracatiță constă dintr-un cap, opt tentacule lungi și un corp mare oval. Lungimea caracatițelor industriale este de până la 1,4 m, greutatea este de la 30 la 40 kg. Carnea de caracatiță seamănă cu masa de calmar, dar mai gustoasă.

Principalele grupuri de produse alimentare comerciale ale marinei bivalve- Stridii scoici și scoici.

Cea mai cunoscută este stridiile de la Marea Neagră; greutatea sa în viu ajunge la 80 g, iar masa de carne - 8 g.

La midiiîntregul corp, închis între cochilii, și lichidul sunt comestibile.

Valoarea nutritivă: carnea de stridii vii contine enzime foarte active, bogate in microelemente valoroase. Grăsimea de midii conține o mulțime de acizi grași polinesaturați.

La scoică masa totală variază de la 250-670 g (inclusiv coaja - 53-65%, corpul - 19-28 și lichidul - 9-25%). Carnea scoiței are un gust plăcut, ușor dulce, cu o aromă strălucitoare de mare care amintește de carnea de crab. Scoica este bogată în proteine, glicogen, vitamine și o varietate de oligoelemente.

Din crustacee cei mai valoroși din punct de vedere nutrițional sunt crabii, homarii, homarii, creveții și krillul. În Rusia, crabul Kamchatka este de importanță industrială. Greutatea sa în viu variază între 0,8 și 4,2 kg. Randamentul de carne din masa de crab viu este de 28-35%.

Din alge numai algele brune sunt folosite în dietă - „varză de mare”. Ea este conţine multe oligoelemente valoroase (în special iod), vitamine din grupa B, C, A, D, E.

Indicatori de calitate: aspectul, culoarea fileului (după dezghețare), textura (după dezghețare și după gătire), miros (după decongelare), gust și miros după gătire, prezența de materii străine.