Soya sosu - yararları ve zararları, ev yapımı tarif. Hangi soya sosu en iyisidir: değerlendirme Doğal fermente soya sosu

Nispeten yakın zamana kadar, yemeklerde kullanılan tek baharat tuz ve karabiberdi. Bugün seçeneklerin bolluğu tek kelimeyle şaşırtıcı. Ve soya sosu giderek daha popüler hale geliyor. Bu en çok biri önemli ürünler Aksanları yerleştirmenize ve yemeğin değerini vurgulamanıza olanak tanıyan Asya mutfağı. Ürün fermantasyon yoluyla elde edilir ve baz soya fasulyesidir. Bu amaçla özel mantarlar kullanılır. Keskin bir kokuya sahip koyu bir sıvıya benziyor. İlk kez satın aldığınızda, ürünün tadı nedeniyle biraz cesaretiniz kırılabilir. Ancak bu sadece sosu daha iyi tanıyana kadar geçerlidir.

Eskiden beri

Her yerde kullanıldığı için gerçekten Japon mutfağının kralıdır. Onun sayesinde hemen hemen her meze özel bir keskinlik ve incelik kazanıyor. Buna göre herhangi bir sos yapabilirsiniz. En sevdiğiniz baharatları ekleyin ve her seferinde yeni tatlar elde edin. Tüm ev hanımları, biraz sos eklerseniz bitmiş ürünün tadının ne kadar farklı olduğunu not eder. Aynı zamanda et, sebze ve deniz ürünlerinin marine edilmesi için de mükemmel bir üstür.

Ana avantajlar

Bu, aynı zamanda baharatlı, lezzetli ve sağlıklı bir yemek hazırlamanıza olanak tanıyan ideal bir üründür. Tüm beslenme uzmanları oybirliğiyle bunu tavsiye ediyor. Bu harika sostan sadece bir kaşık, tuzun ve diğer birçok baharatın yerini aynı anda alır. Ayrıca kolesterol içermez ve kalori içeriği 100 g'da sadece 55 kcal'dir Ancak bir zorluk vardır, en kaliteli, lezzetli ve en kaliteli olanı nasıl seçeceğiz? kullanışlı ürün. Bugün hangi soya sosunun en iyi olduğu hakkında konuşmak istiyoruz.

Endüstriyel üretim

Aslında teknoloji çok basit ve bu nedenle soya sosu üreterek para kazanmak isteyen birçok üretici var. Başlangıçta bu şekilde yapıldı. Soya fasulyesi buharlaştırıldı, kavrulmuş buğday ve tuz ilave edildi, ardından karışım torbalara veya kaplara dağıtılarak doğal fermantasyon sürecinin gerçekleşmesi için güneşte bırakıldı. Anladığınız gibi, böyle bir üretim çok zaman aldı.

Günümüzde pazarın talepleri her geçen gün artıyor ve üreticinin talepte kalabilmesi için bunlara ayak uydurması gerekiyor. Bu nedenle süreci hızlandırmanın yollarını bulacaklar. Bunun için buğday ve soya fasulyesi karışımına bakteriler eklenerek fermantasyon ürününün bir ay içinde hazırlanması mümkün oldu.

Modern üretim

Ancak hangi soya sosunun en iyi olduğu hakkında konuşurken, kârdan başka gerçeği olmayan üreticilerin de bulunduğunu belirtmek gerekir. Bu nedenle kimya endüstrisinin başarılarını aktif olarak kullanıyorlar. Ve bu çok basit bir şekilde yapılır. İlk durumda, soya konsantresi suyla seyreltilir, boyalar ve aromalarla desteklenir ve bitmiş ürün şişelere dökülür. İkinci durumda soya fasulyesi kaynatılır. hidroklorik asit. Pişirme işlemi sırasında, bitmiş üründen giderilemeyen zararlı alkaliler oluşur.

Ailenizi nasıl güvende tutabilirsiniz?

Japon mutfağını seviyorsanız hangi soya sosunun en iyi olduğunu kesinlikle bilmelisiniz. Bugün piyasadaki tekliflerin çokluğu nedeniyle kafanızın karışması kolaydır, bu nedenle her zaman aşağıdaki kurallara uyun:

Ana türler

Mağazalardaki ürün çeşitliliğine bakılırsa onlarca tane varmış gibi görünebilir. Tatlı ve tuzlu, baharatlı, otlar ve ballı, et ve sebzeli. Aslında sadece üç türü var ve hangi soya sosunun en iyi olduğunu bulmak size kalmış. Artık bu türlerden bahsederek alıcının hayatını kolaylaştıracağız.

• En popüler olanı koi-kuti'dir. Zengin olan odur koyu renk et sosları ve kalın soslar için mükemmeldir. Bu nedenle et için hangi soya sosunun en iyi olduğunu merak ediyorsanız bu çeşidi seçin. Onun içinde yüksek içerik tuz, ancak mükemmel, parlak ve etkileyici bir tada ve en koyu renge sahiptir.
• Tamarin, az tuzlu beslenen ancak soya sosunun tadını sevenler için ideal bir seçimdir. Hangi soya sosunun en iyi olduğunu seçerken, kontrol satın alımı birçok numuneyi ve müşteri incelemesini test etti. Sonuç olarak, bu özel tür, en iyi tür olarak kabul edildi. yüksek konsantrasyon soya fasulyesi ve minimum tuz içeriği.
• Usu-kuti. Yemeğin renginin değişmesini istemiyorsanız bu çeşidi seçmek en iyisidir. Daha hafiftir, daha az belirgin tat özelliklerine sahiptir, ancak yine de balık veya deniz ürünlerinin hassas tadını vurgulamanız gerekiyorsa idealdir. Bu nedenle suşi için hangi soya sosunun en iyi olduğunu arıyorsanız paketin üzerindeki bu işarete dikkat edin.

Maxchup'tan soya sosu

Bu ürün Tayland'da üretilmektedir. Tüketiciler arasındaki popülaritesi oldukça yüksek olduğundan sıralamamızda beşinci sırada yer alıyor. Ürün yelpazesi tek kelimeyle inanılmaz: şiş kebap, barbekü, rosto, Meksika yemekleri, salatalar ve marinatlar ve diğerleri için. Tüm soslar 200 ml’lik cam şişelerde paketlenmektedir. Fiyatı oldukça uygun, şişe başına yaklaşık 400 ruble. Ancak kompozisyon tek kelimeyle korkutucu. Bağırsak bozukluklarına neden olabilen lezzet arttırıcılar, aralarında aktif alerjenlerin de bulunduğu stabilizatörler ve koruyucularla bir arada bulunur. Tatlandırıcı katkı maddelerinin doğallığı hakkında da veri yoktur, büyük olasılıkla sarımsak, mantar ve diğer yemeklerin tadı kimyasal reaksiyonların sonucudur.

Ticari Marka UMI

Bu ürün Vietnam'da üretiliyor ancak geleneksel Japon ürününden pek farklı değil. Bu markanın iki çeşidi piyasada oldukça popüler: mantar ve klasik. Şeker, tuz, su, soya fasulyesi özü içerir. Mantarlar uygun katkı maddeleri ile karakterize edilir. Boya, koruyucu veya stabilizatör içermez. Tüketiciler tanıdık, tuzlu tadı, normal kıvamı ve aynı zamanda oldukça Uygun Fiyat. Derecelendirmemizde oldukça kabul edilebilir bir kaliteye sahip olduğu, ancak orijinal tarife tam olarak uymadığı için dördüncü sırada yer alıyor. İyi ve ucuz bir soya sosu aramanıza gerek yok; bu markanın ürünlerini satın almaktan çekinmeyin.

"Mavi Ejderha"

Menşe ülkesi: Büyük Britanya. Çok ilginç ve kaliteli ürün ancak Rusya'da pek popülerlik kazanmadı. Yalnızca büyük alışveriş merkezleri Bu sosu bulabilirsiniz. Bileşimde hiçbir kimyasal katkı maddesi, stabilizatör veya başka kimyasal "lezzetler" bulunamadı. Orijinalinden farklı olan tek şey asitlik düzenleyicisidir. Salata için hangi soya sosunun en iyi olduğunu seçerken bu ürünlere dikkat edin marka. Bugün hem koyu hem de açık Mavi Ejderha var. Yani üretici gerçek Japon lezzet standardını karşılamaya çalışıyor.

Heinz markası

Bu ürün Hollanda'da üretilmektedir. Bu, çeşitli ketçap ve mayonezlerin yanı sıra tüm şerit ve tonlardaki diğer sosları pazarlayan tanınmış bir şirkettir. Üretici soya sosu üretimine başlamaya direnemedi. Şirket, ürünün boya veya koruyucu madde içermediğini ve orijinal tarife göre üretildiğini iddia ediyor.

Sadece etikete bakın ve bu sözlerin doğru olduğu anlaşılıyor. Tek katkı maddesi renklendirici madde olarak karameldir. Bu nedenle marine için en iyi soya sosunu arıyorsanız bu ürüne dikkat edin. Eşsiz koyu rengini ve narin, saran tadı veren karameldir. Bu sos tek lezzet halinde sunulmakta ve 200 ml'lik cam şişelerde paketlenmektedir. Fiyatı yaklaşık 9.000 ruble. Maliyeti oldukça yüksek ancak soya sosunun tüketimi nispeten azdır ve bir şişe size uzun süre yetecektir.

Eski geleneklere göre

300 yıldır aynı Japon tarifi kullanılarak Kikkoman marka soya sosu böyle yapılıyor. Üretici soya fasulyesi, su, tuz ve buğdayın tüm oranlarını elinde tutuyor. Bileşiminde koruyucu veya lezzet arttırıcı madde yoktur. Sıralamamızda bir numaraya ulaştık ve ideal soya sosunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Hangisi en iyisi, incelemeler size en iyisini söylüyor. Kikkoman tat, renk ve kıvamın optimal dengesidir.

Bu markanın ürünleri iki alt kategoriye ayrılıyor: Birincisi tatlı ve klasik olarak ikiye ayrılıyor. Her ikisinin de tadı, marinatların ve sosların hazırlanmasının temeli olabilir. Daha tatlı olanı çoğunlukla salataları süslemek için kullanılır, ancak klasik tadı her yemek için evrensel bir katkı maddesidir.

İkinci kategori ise sosları tuz miktarına göre ayırıyor. Yani damak zevkinize göre daha fazla veya daha az tuzlu seçebilirsiniz. 100 ml'lik küçük bir şişenin maliyeti yaklaşık 2000 ruble. Japon mutfağının lezzetini tatmak istiyorsanız bu eşsiz ürünü deneyin. Kesinlikle mutfağınızda kök salacaktır.

Daha yakın zamanlarda soya gibi protein açısından zengin bir ürünün faydalı özellikleri hakkında yazdık. Şimdi türevlerinden biri olan soya sosu konusuna doğrudan değinmeye karar verdik. Tüm dünyayı doldurmuş gibi görünen ve Rusya'da kendi anavatanları Japonya'dan daha iyi kök salmış gibi görünen her yerde bulunan suşi barları, bize sadece tuzlu balıkla pirinç tüketme kültürünü aşılamakla kalmadı, aynı zamanda soya sosunun güzelliğini de ortaya çıkardı. Ve şimdi daha önce mayonez gibi her şeye eklemeye hazırız. Peki tüm soya sosları eşit derecede iyi midir? – Neyin ne olduğunu bulalım.

Hemen hemen her ev hanımının mutfağında soya sosu vardır: Onu sadece Japon yemeklerinde kullanmıyoruz, her yere ekliyoruz. Bundan daha kolay görünüyor; mağazaya gittim ve satın aldım. Ama hayır! Burada soya sosu olarak satılan sosların tamamı üç gruba ayrılıyor. Sağlıklı bir tane satın almak için neyden yapıldığını bilmeniz gerekir. Çoğunlukla soyanın bununla hiçbir ilgisi yoktur...

Bunu nasıl yapıyorlar?

Yağı sıkılmış buharda pişirilmiş soya fasulyesi, buğday veya unla karıştırılarak maya eklenir. Sıcak ve nemli bir atmosferde karışım hızla miselyumla (Çince'de "koji" adı verilen özel bir kalıp) kaplanır. Daha sonra koji tuzlu bir solüsyonla dökülür ve uzun bir fermantasyon süreci başlar. Proteinler amino asitlere, karbonhidratlar şekerlere parçalanır. Şekerlerin bir kısmı proteinlerle reaksiyona girerek sosa rengini veren doğal kahverengi bir boya oluşturur.

Önemli: Soya fasulyesi yağları genellikle kimyasal çözücüler kullanılarak önceden çıkarılır. Genellikle güvenli olmayan solvent heksan kullanılır.

Ürünün bileşimi

İdeal sos 4 bileşen içerir - soya, buğday, su ve tuz. Tüm! Bu en iyi ve en pahalı soya sosudur.

Ayrıca içerilebilecek bileşenler: şeker, renklendirici (çoğunlukla karamel E150), etil alkol veya diğer alkol, fermantasyonu durduran bir koruyucu, sitrik veya diğer asitler. Kabul edilebilirler, ancak onlarla birlikte baharatın kalitesi azalır.

Dahil edilemeyen malzemeler: glutamat ve diğer lezzet arttırıcılar.

Önemli:Üreticiler etikette bunun fermente veya fermente sos olduğunu (ki bu aynı şeydir) belirtmeye çalışırlar. Bazıları sosun “pişmiş” veya “doğal olarak pişirilmiş” olduğunu yazıyor. Bu bir yanlış çeviridir; soya sosları kaynatılmaz.

Kimya endüstrisi ürünleri

Bunu nasıl yapıyorlar?

Proteinler hidroklorik asit ile kimyasal hidrolize tabi tutulur.

Önemli: bu en zararlı seçenektir. Hidroliz sıklıkla güçlü kanserojen kloropropanol üretir. Pek çok baharatta bulunur: daha çok Asya'dan, daha az sıklıkla Avrupa'dan.

Ürün bileşimi

Uzun, birçok besin katkı maddesi içerir:

Her zaman tat arttırıcılar vardır, bunlar maya ekstraktı, bitkisel protein hidrolizatı, guanilatlar (E626-629), innosinatlar (E630-633), ribonükleotidler (E634, E635) olarak gizlenmiştir;

Her zaman boyalar vardır (karamel E150, gün batımı sarısı E110 vb.);

Genellikle bir koruyucu E211 (benzoat) veya E202 (potasyum sorbat) bulunur;

Doğal sosun 4 bileşeninden 3'ü mevcut olabilir: soya, tuz ve su, ancak buğday neredeyse her zaman yoktur.

Önemli: Sos yapımında ana süreç olan fermantasyon hakkında tek bir kelime bile yok. Etiket yalnızca onun yararlarından bahsediyor - kalite, özgünlük vb.

Bunu nasıl yapıyorlar?

Fermantasyon sosunun %10'dan fazlası %90 suda çözünmez. Sıvı çözeltiye daha fazla tat ve zengin renk kazandırmak için daha fazla boya, şeker ve asit ekleyin. Çoğu zaman lezzet arttırıcılar olmadan yaparlar.

Ürün bileşimi

Su, şeker, tuz, soya ekstraktı (su, soya fasulyesi, buğday unu, tuz) - %9, renklendirici - karamel, limon asidi, koruyucu - potasyum sorbat. Bu sosun etiketinde "fermente soya fasulyesinden yapıldığını" okuyabilirsiniz. Bunun yalnızca %10'u doğrudur; büyük kısmı gerçek sostan, geri kalanı ise şeytani sostan.

Önemli: Bazen harmanlanmış soya sosu da bulabilirsiniz: az miktarda fermantasyon sosu ile hidroliz sosunun karışımı. Bileşim şu şekilde yazılabilir: "Şu oranlarda sos karışımı: hidrolize soya sosu %93, doğal fermente soya sosu %7." Ürünün kalitesi uygundur: az miktarda gerçek sos içeren “kimya”.

Soya sosunun "klasik", "premium", "geleneksel" vb. tanımlarını ciddiye almamalısınız. Bunlar kanunla düzenlenmemiştir ve kimyasal hidrolitik baharatlarda bile bulunur.

Kendine has tadı ve aroması soya sosu Japonya ve Çin'in mutfak uzmanları iki bin yıldan fazla bir süre önce fethetti - bu ülkeler ürünün doğduğu yer olarak kabul ediliyor. Ve Avrupa'yı takip ederek bu ürünü de denedik - bugün hem ünlü şefler hem de sıradan ev hanımları tarafından çok çeşitli yemeklere soya sosu ekleniyor.

Onun sırrı nedir?

Diğer neredeyse tatsız soya ürünlerinden farklı olarak bu sos, tatlılar hariç hemen hemen her yemeğe uyum sağlayan parlak, keskin bir tada sahiptir.

Soya sosu seçimi- önemli ve sorumlu bir konu, çünkü sadece yemeğinizin tadı değil, aynı zamanda sağlık durumunuz da seçiminize bağlı olacaktır.

Soya sosu Belki doğal ve kimyasal ve eğer birincisi iyiyse, o zaman ikincisi son derece belirsizdir ve hatta bazen zararlı ürün.

Doğal bir ürün nasıl seçilir?

Doğru seçmek için soya sosu Basit bir şekilde üretilmesine rağmen çok uzun bir zaman aldığını bilmek önemlidir: Soya fasulyesi ve buğday taneleri tuzlu suyla doldurularak birkaç ay mayalanmaya bırakılır. Doğal olarak soya sosu yapay lezzet arttırıcılar eklenmez; bu üründe bulunan tüm tatlar ve aromalar doğal olarak üretilir. İyi bir soya sosu, daha önce bahsedilen bileşenlere ek olarak, sarımsak özü, dereotu vb. gibi doğal katkı maddeleri de içerebilir. Bunlar, baharatın tadını biraz değiştirerek onu daha zengin ve daha doygun hale getirir.
Bazen olgunlaşma sürecini hızlandırmak için sosa belirli mikroorganizmalar eklenir, ancak bunlar ürünün kalitesine veya tadına zarar vermez.

Ne yazık ki, bazı üreticiler soya sosuna belirli bir analog elde ettikleri için en kolay yolu seçiyorlar; faydalı özellikler ama aynı zamanda tatsız ve hatta zararlı olduğu ortaya çıkıyor. Pişirme işlemi, soya fasulyelerinin sülfürik veya hidroklorik asitte kaynatılması ve ardından "söndürülmesi" gerçeğine dayanır. alkali çözelti sağlığımızı bozan güçlü bir toksik kanserojenin oluşmasına neden olur.

Doğal sos çeşitleri.

• Karanlık- et marinatları ve balıklar için ideal, yoğun bir kıvama, belirgin bir aromaya sahiptir.
• Işık- daha hafif kıvamlı, karakteristik aroması olmayan tuzlu tadı, salata sosu ve sos tabanı olarak mükemmeldir.

Soya sosu alırken nelere dikkat etmelisiniz?

• Fiyatının çok düşük olması sizi cezbetmesin. Hazırlanışı bu kadar uzun süren bir ürün uzun zaman, kesinlikle ucuz olamaz. Ayrıca sosu paketleme ve taşıma maliyetini de hesaba katmanız gerekir.
• Ürünün bileşimini okuduğunuzdan emin olun: Doğal fermantasyonla elde edilen soya sosu, yalnızca yukarıda açıklanan soya, buğday ve doğal katkı maddelerini içermelidir. Etikette ayrıca sosun “doğal (doğal) fermantasyon esasına göre üretildiği” ifadesine yer verilmelidir. Kural olarak, yapay baharatlarda böyle bir yazı yoktur. Ayrıca sosun içeriğinde bulunan şeker (fruktoz), sirke, maya ve diğer bileşenler bunun doğal olmayan bir ürün olduğunu göstermektedir.
• Etiket ayrıca belirli bir sos türünün hangi yemekler için tasarlandığını da belirtmelidir. Sonuçta etin tadını mükemmel bir şekilde vurgulayan bir ürün, balık için kesinlikle uygun değildir.
• Doğal soya sosu yalnızca bir cam şişede şişelenmelidir - yalnızca içinde orijinal tadı ve aromasını tamamen koruyacaktır. Ayrıca kabın içeriğini detaylı görebilmeniz için şeffaf olması gerekmektedir.
• Yüksek kaliteli bir sos, açıktan koyuya, ancak siyahtan farklı kahverengi tonlarında olabilir.
• Doğal sosun çok yumuşak, zengin, bazen tatlı bir tadı vardır ve ana ürünlerin tadını bozan karakteristik keskin kimyasal kokusu, çok tuzlu ve acı tadı olan doğal olmayan sosun aksine kokusu itici değildir.

Makale, “Mutfağımızdan Mutfak İpuçları” yayınındaki materyaller temel alınarak hazırlanmıştır.

Bu makalenin başka sitelerde yayınlanmasına yalnızca kaynağa aktif bir bağlantı olması durumunda izin verilir.

Birkaç yıldır “suşi teslimatı” geniş topraklarımızın en uzak yerlerine ulaştı. Açıkçası. Küçük Ryazan şehri Kasimov'daki otobüs durağında da benzer reklamlarla karşılaştım. :) Ve bir üretici bulutunun soya sosu, yalnızca "doğu mutfağı" bölümlerinde değil, raflarımıza da sıkı bir şekilde yerleşti. Üstelik popüler bir topluluğa layık olan halk ustaları, sevgili kocaları için bunu evde yapmayı öğrendiler. İşte bağlantı yemek pişirme şaheseri: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=221645.0

Genel kamuoyu, soya sosunun mucidi olan Japonların on yıldır tüm davullarını çalıp bu sosları talep ettiklerini biliyor mu? Akvaryum balığı, böylece ulusal gururlarının tanınması arzusunu yerine getirebilsin - geleneksel teknoloji kullanılarak yapılan doğal fermente soya sosu, "doğal olarak fermente edilmiş soya sosu" olarak adlandırılma hakkına sahiptir ve diğer her şey "demlenmemiş soya" olarak adlandırılacaktır. Sos". Ancak şimdilik bunlar sadece onların hayalleri. Ama bildiğimiz gibi bir damla taşı aşındırır.
Rağmen Aslan payı Pazar, kimyasallardan yapılmış özel tasarım soslardan oluşuyor; doğal mayalanmış sosların satışı sürekli artıyor ve bu, raflarımızda bile fark ediliyor. Etiketleri dikkatle okuyan alıcılar da bunu rahatlıkla fark edecek ve tercihini yapacaktır.

Mağazalarımızda “soya sosu” adı altında bize neler sunuluyor, lezzetli ve sağlıklı olanı nasıl seçmeliyiz?

Fiyat ve teklif aralığı bir mağazanın rafında bile etkileyici, ancak tembel değildim ve üç civarında dolaştım ve sonunda temaya uygun az çok doğal olanları seçtim. Eh, küresel trendin içinde olmalıyız ve bu yüzden şunu buldum: Soya hidrolizatı, maya konsantresi, glikoz şurubu, pekmez, karamel renklendirici, "baharatlar ve otlar" vb.'den "orijinal tarife" göre üretilen Heinz soya sosu. . bileşenler, tüm benzer Çin ve Kore dillerinin yanı sıra incelememin dışında bırakıldı. Kimin kimyasallarının en obur olduğuna karar vermek yeterince sağlıklı değil.

Adım bir. Dükkanda.

Peki efendim. Şişelerle raflara yaklaştığımızda ne görüyoruz? Üreticinin iyi niyetine göre “doğal fermente sos” etiketi, bu ürünün cam şişelerde paketlenmesini zorunlu kılıyor ve bu da böyle bir sosun raf ömrünü 24 aya kadar uzatıyor. Sos polietilende 1,5 yıl saklanır. Ayrıca soya sosunun soya fasulyesi, buğday maltı, su ve tuzdan hazırlandığını herkes bilse de bileşim şişenin üzerinde belirtilmiştir. İyi tamam. Böyle bir şişe bulduk ve eve getirdik. Bundan sonra onunla ne yapmalı?
Elbette buradaki ilk görevlerden biri değerlendirmektir. dış görünüşşişeler ve üzerlerinde bileşimle ilgili yazıyı ve "doğal fermantasyon" kelimesini bulun. Fermantasyon kelimesi bana şişeyi sallamayı hatırlattı. Bu, satın almadan önce de yapılabilir. Kalıcı bir köpük kesinlikle sosun gerçekten fermente edildiğini gösterir. Köpük hızla azalırsa seçenekler olabilir.

No. 2, 3 ve 5 - Tayland, Çin ve Japon sosları ortalama köpük stabilitesi gösterdi. #5 – Tuz oranı azaltılmış çift fermente soya sosu en koyu renge sahiptir ve bu, köpüğün renginde bile fark edilir. Ve muhtemelen en zengin tadı. Ancak şişe hediye amaçlıdır ve bu sos daha sonraki incelemeye dahil edilmemiştir.

No.6 – Rus yapımı Sen Soi, diğerleriyle oldukça aynı seviyede olduğunu kanıtladı. Ama No. 1 Bambu sapı çok az köpük üretti ve bu köpük hemen erimeye çalıştı.

İkinci adım. Şişeyi aç.

Ve kokuyu içimize çekiyoruz. Deneyimler bunun tatlı ve hoş olması gerektiğini göstermiştir. Glutamat, asit veya maya içermez.
Bu bağlamda, tüm sosların hem güç hem de hoş koku açısından yaklaşık olarak eşit olduğu ortaya çıktı. Herkesten farklı olan 1 numara hariç.

Adım üç. Görsel efektler.

Bir kaşık veya kaseye az miktarda sos dökün ve rengini, parlaklığını, şeffaflığını dikkatlice inceleyin ve “doygunluğu” hemen değerlendirebilirsiniz. İyi bir sos oldukça kalın ve parlaktır ve kenarlarında kırmızımsı bir hale bulunur. Bunun istisnası, bazı yemeklerin rengini bozmamak için açık bej bile olabilen "hafif" soslardır. Bunlardan bir Çinliye rastladım ama belki onların Çin tarzında “hafif”tir.

1 numaralı sosun donuk açık bir renge sahip olduğu, ayrıca oldukça sıvı olduğu da görülüyor. 2 No'lu Çin “ışık” ve Rus klasiği No. 6 yaklaşık olarak aynı renk ve doygunluktadır. Ayrıca Thai No. 3 ve Japon No. 4 soslarının koyu renk, parlaklık ve zenginlik açısından birbirine çok yakın olduğu da açıktır.

Adım dört. Lezzetini değerlendiriyoruz.

Ne yazık ki 2 numaralı Çin “hafif” sosu o kadar tuzlu ki başka hiçbir şeyin tadını alamadım. 4 No'lu Japon sosu neredeyse aynı güçlü tuzlu tada sahiptir, ancak "hafif" Çin sosundan farklı olarak bu sos o kadar yoğundur ki, özellikle midenizde belli bir yanma veya karıncalanma hissi bile hissedebilirsiniz. arka duvar damak. Tay sosu aynı güçlü tada sahiptir, ancak daha az tuz içerir, bu da ek tatların ayırt edilmesini sağlar.
Kardeşleri No. 6 Sen soi'ye çok benzer, ancak tüm bu tonlar belki de satış pazarı adına yumuşatılmıştır.

Ancak hepsi bu kadar değil, tablodan da görülebileceği gibi 1 numaralı sos fermente sos olarak tanımlanmıyor. Üreticiye göre gereksiz bir şey içermiyor ancak değerlendirme parametreleri açısından diğerlerinden farklı. En iyi ihtimalle, bu sos, hızlandırılmış fermantasyon adı verilen bir konsantreden yapılır; bu, sonuç olarak artan miktarda glutamik asit içerir ve bu, tadı ve aroması hemen hissedilir. Başka bir Rus üretici, doğal olarak fermente edilmiş daha pahalı bir konsantre alıyor ve sonuç olarak, damak tadımızın özelliklerini dikkate alarak Çin ve Tayland ana akımlarından neredeyse hiç farklı olmayan dengeli bir sos elde ediyor.

Bu yüzden.
Yukarıdaki tablo bize ne veriyor? Prensip olarak, tüm bu soslar yenilebilir ve her biri üreticisini layıkıyla temsil ediyor. Ancak burada tavsiyede bulunmak sadece onu bozmaktır, hangi sosun seçileceği bir zevk meselesidir. Güçlü tatları sevenler var, hafif olanları sevenler de var. Doymuş için et yemekleri Güçlü tadı olan soslar uygundur, balık ve sebze yemekleri için daha hafif olanlar. Çok sayıda seçenek var. Artık tepeden tırnağa silahlıyım. :)

Genel sonuç şudur: Tablodan "kürk ne kadar pahalı olursa o kadar iyi" olduğu açıktır (c) Doğal olarak fermente edilen soslar, tabiri caizse "maşenin yoğunluğu" açısından farklılık gösterir. Yani şişelenmeden önce içlerine eklenen su miktarı :) Bu da onları Modena'nın uzun süredir acı çeken balzamik sirkesine benzetiyor. Sadece tembellerin ucuz şarap sirkesiyle vücut bulmadığı, karamelle renklendirdiği ve nişastayla koyulaştırdığı, “krem-balsamı” çok paraya sattığı bir şey.

İlk tanışma için bu adımların yeterli olduğunu düşünüyorum.
Soya sosları konusu çok geniş ve ilginç, belki yakında topluluk için detaylı bir şeyler analiz edeceğim.

Tu bi devam etti...

Bugün soya sosu hazırlamak için temelde iki farklı teknoloji var. Bunlar doğal fermantasyon yöntemi ve asit hidroliz yöntemidir. Alternatif olarak soya sosu, doğal fermantasyon veya asit hidrolizi yoluyla üretilebilen soya fasulyesi konsantresi kullanılarak hazırlanabilir. Soya sosu hazırlamanın bu yöntemlerinin her birine daha yakından bakalım.

A) Doğal fermantasyon yöntemi.

Doğu halkları neredeyse üç bin yıldır soya sosu kullanıyor ve hazırlanmasının tarifi bugüne kadar değişmeden kalıyor. Soya sosunun üretimi birçok yönden şarabın hazırlanmasına benzer: burada da doğal fermantasyon sürecine dayanmaktadır. Buharlaştırılan soya fasulyesi kavrulmuş öğütülmüş buğday taneleri ile karıştırılıp suyla doldurulup tuzlanır. Ortaya çıkan kütle özel torbalara asılır veya güneşe serilir. Soya fasulyesi kütlesi bu durumda altı aydan iki yıla kadar kalabilir. Drenaj sıvısı toplanır, filtrelenir ve şişelenir. Doğu'da yüzyıllardır soya sosu bu şekilde hazırlanıyor.

Sayesinde modern teknolojiler Hala kuru olan buğday-soya karışımı özel mikroorganizmalar (Aspergillius cinsinin mantarları) ile zenginleştirilirse, doğal fermantasyon süreci önemli ölçüde hızlandırılabilir. Geleneksel soya sosu yapma yönteminde soya proteininin fermantasyonuna neden olan bu mikroorganizmalardı. Doğrudan havadan soya fasulyesi kütlesine düştüler ve sayılarının gerekli sınıra ulaşması çok zaman aldı. Kuru kütleye böyle bir başlangıç ​​​​eklenirse, fermantasyon artık yıllar almaz, yine de en az bir ay sürer.

B) Asit hidroliz yöntemi.

Bu yöntem, soya sosu üretimini mümkün olduğunca hızlandırmaya ve maliyetini düşürmeye çalışan modern üreticiler tarafından kullanılmaktadır. Soya fasulyesi sülfürik veya hidroklorik asitle kaynatılır, ardından asidik reaksiyon alkali ile söndürülür. Bu durumda, sağlığa zararlı maddelerin, özellikle de en güçlü kanserojen kloropropanolün oluşma olasılığı yüksektir, bu da daha sonra izole edilmesi ve bitmiş üründen uzaklaştırılması zordur.

Doğal soya sosu ile asit hidrolizi ile üretilen sos arasındaki farklar.

Doğal soya sosu