Рыба. Она полезна всем. Наиболее полезна нежирная свежая рыба. В рыбе содержатся полноценные белки (17-19 %) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. По сравнению с белками убойных животных в составе белков рыб в несколько раз меньше белков соединительных тканей, поэтому рыбные продукты более легко перевариваются. Усвояемость белков рыбных продуктов выше, чем мясных. Однако рыбные бульоны более экстрактивны, чем мясные.

По жирности рыбу подразделяют на тощую (до 4 % жира), средней жирности (4-8 %) и жирную (больше 8 % жира). В жирах рыб содержится больше ненасыщенных жирных кислот, чем в жирах убойного скота. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную рыбу (минтай, бычок, камбала, карась, макрорус, ледяная, навага, окунь речной, судак, треска, хек, щука, окунь морской, салака, сиг и др.).

Из витаминов в рыбе содержатся витамины группы В (B1, В2, РР) и, что особенно важно, большое количество витаминов А и D, которые отсутствуют в мясе убойных животных. Особенно богат витаминами А и D печеночный жир трески.

В рыбах, в основном морских, содержатся разнообразные вещества, в них относительно много иода. Большую пищевую ценность имеет икра осетровых и лососевых рыб. В ней около 30% полноценных белков, 10-13% легкоусвояемых жиров, много витаминов A, D, Е, группы В, фосфора и железа. Поэтому этот продукт показан при ряде заболеваний, например малокровии. Однако большое содержание холестерина служит противопоказанием для употребления икры при атеросклерозе.

При тепловой кулинарной обработке рыб происходит потеря ряда питательных веществ, которые зависят от способа тепловой обработки. Так, тощие рыбы при жарении, а жирные - при отваривании вкуснее, но эти способы тепловой обработки связаны с повышенными потерями белков и жиров. Наибольшие потери витаминов и минеральных веществ возникают при отваривании рыбы, меньшие - при жарении. Приготовление рыбных котлет уменьшает потери питательных веществ примерно в 1.5 раза.

Показатели доброкачественной рыбы: глаза выпуклые; роговица прозрачная; жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая; мышечная ткань плотная, серо-белая; мясо с трудом отделяется от кости. У недоброкачественной рыбы жабры бурые, серовато-красные; глаза запавшие, покрасневшие; чешуя легко слущивается; мясо вдоль позвоночника красноватое; мышцы вялые, отделяются от костей; при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается; запах гнилостный, после варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

Нерыбные морепродукты. К сожалению, нерыбные продукты моря незаслуженно редко используются в питании. Изучение богатств океанов, морей, равно как и наземной растительности, в интересах питания людей находится лишь в начальной стадии. Однако накоплен определенный положительный практический опыт использования „даров" моря - различных видов беспозвоночных и водорослей - в рациональном и лечебном питании.

Морская капуста обладает низкой питательной ценностью, однако она богата иодом и стимулирует двигательную активность кишечника. На обмен холестерина при атеросклерозе морская капуста действует лучше, чем минеральный иод или никотиновая кислота. Имеются также данные об антисклеротическом действии ламинарина, карагенана и других водорослей. Поэтому не случайно указанные продукты моря эффективно используются в лечебных диетах при атеросклерозе.

Из морской капусты можно приготовить ряд закусок. Так, сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капусты 7-8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин; отвар сливают; капусту заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин; консервированную капусту используют непосредственно. С морской капустой готовят салаты, винегреты (предварительно замариновав ее), морскую капусту добавляют в овощную икру, рубленую сельдь, печеночный паштет и другие блюда. С морской капустой можно приготовить и овощной салат: отваренную морскую капусту заливают маринадом, кипятят и выдерживают 8-10 ч, затем смешивают с другими составными частями салата (лук, огурцы, яблоки и др.), заправляют растительным маслом.

К числу беспозвоночных, которые чаще используются в питании, относятся кальмары, креветки, морской гребешок, крабы, трепанги, омары, раки. Все они содержат полноценные белки (3-18 %), мало жира (1 %), различные витамины и богаты микроэлементами. Количество микроэлементов в мясе ракообразных (крабы, креветки, раки, омары и др.) почти в 10 раз больше, чем в рыбе, и более чем в 15 раз превышает содержание их в мясе наземных животных. Мясо беспозвоночных по своей питательной ценности приближается к яйцу и молоку и более ценно, чем мясо наземных животных. Указанные продукты используются для приготовления салатов, супов, вторых блюд и т. п.

Из креветок можно приготовить овощной салат (мясо креветок соединяют с отварным картофелем, свежими огурцами, яблоками, зеленым горошком, зеленым луком, заправляют растительным маслом) и закуски (креветок отваривают, из очищенных их шеек готовят салаты и заливное).

Паста „Океан" из криля (мелкая креветка) - продукт высокой биологической ценности. По количеству белка она приближается к рыбе, творогу, мясу. Паста содержит достаточное количество ненасыщенных жирных кислот, меди, иода, фтора и других микроэлементов. Она относится к числу легкоусвояемых продуктов и оказывает благоприятное воздействие на кроветворение и жировой обмен.

Из пасты „Океан" можно приготовить как закуски (пасту припускают, охлаждают, смешивают с отварным рисом, яйцами, картофелем, овощами, майонезом), так и паштет (пасту, слегка пассерованный репчатый лук, вареное яйцо, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку; массу соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают, добавляют натертые яблоки; при подаче посыпают рубленым яйцом или зеленым луком).

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты - лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах - от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир - существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами - железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов - А, С, D, Е, B1, B2, B12 - позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего - в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

70. НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Нерыбные пищевые продукты моря подразделяют на:

ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки),

моллюски двустворчатые (устрицы, мидии, гребешок),

моллюски головоногие (кальмары, осьминоги).

иглокожие (трепанги, морские ежи, кукумария);

брюхоногие (трубач, рапаны, морское ушко).

Питательная ценность: в мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, разнообразные микроэлементы, витамины.

Мясо трепанга (морском огурце) содержит ценные минеральные вещества (фосфора, кальция, магния железа, марганца, меди и др.) в тысячи раз больше, чем в обычном мясе.

Кальмары – длина животного (без щупалец) от 14 до см (масса от 40 до 600 г).

Пищевое значение у кальмара имеют мантия и щупальца. Белки мяса кальмаров содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Осьминог состоит из головы, восьми длинных щупалец и большого овального туловища. Длина промышляемых осьминогов до 1,4 м, масса от 30 до 40 кг. Мясо осьминога напоминает масо кальмара, но вкуснее.

Основные промысловые пищевые товарные группы морских двустворчатых моллюсков – устрицы мидии и морской гребешок.

Наиболее известна черноморская устрица; ее живая масса достигает 80 г, а масса мяса – 8 г.

У мидий съедобно все тело, заключенное между раковинами, и жидкость.

Пищевая ценность: мясо живых устриц содержит очень активные ферменты, богато ценнейшими микроэлементами. В жире мидии содержится много полиненасыщенных жирных кислот.

У морского гребешка общая масса колеблется от 250-670 г (в том числе раковина – 53-65%, тело – 19-28 и жидкость – 9-25%). Мясо морского гребешка приятного, слегка сладковатого вкуса, с ярким морским ароматом, напоминающим крабовое мясо. Гребешок богат белком, гликогеном, витаминами и разнообразными микроэлементами.

Из ракообразных наиболее ценными в пищевом отношении являются крабы, омары, лангусты, креветки и криль. В России прромывсловое значение имеет камчатский краб. Живая масса его колеблется от 0,8 до 4,2 кг. Выход мяса от массы живого краба 28-35%.

Из морских водорослей в питании используются только бурые водоросли – «морская капуста». Она содержит много ценных микроэлементов (особенно йода), витамины группы В, С, A, D, Е.

Показатели качества: внешний вид, цвет филе (после размораживания), консистенция (после размораживания и после варки), запах (после размораживания), вкус и запах после варки, наличие посторонних примесей.