Ψάρι. Είναι χρήσιμη σε όλους. Το πιο χρήσιμο φρέσκο ​​ψάρι με χαμηλά λιπαρά. Το ψάρι περιέχει πλήρεις πρωτεΐνες (17-19%) με μια καλά ισορροπημένη σύνθεση αμινοξέων. Σε σύγκριση με τις πρωτεΐνες των ζώων σφαγής, οι πρωτεΐνες των ψαριών περιέχουν πολλές φορές λιγότερες πρωτεΐνες συνδετικού ιστού, επομένως τα προϊόντα ψαριών αφομοιώνονται πιο εύκολα. Η πεπτικότητα των πρωτεϊνών των ψαριών είναι υψηλότερη από αυτή των προϊόντων κρέατος. Ωστόσο, οι ζωμοί ψαριών είναι πιο εκχυλιστικοί από τους ζωμούς κρέατος.

Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα ψάρια χωρίζονται σε άπαχα (έως 4% λιπαρά), μέτρια λιπαρά (4-8%) και λιπαρά (πάνω από 8% λιπαρά). Τα λίπη των ψαριών περιέχουν περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα από τα λίπη σφαγής. Στην ιατρική διατροφή, χρησιμοποιούν κυρίως άπαχα και μέτρια λιπαρά ψάρια (πολόκρακο, ταυροκεφαλή, καλκάνι, κυπρίνος, μάκρορος, πάγος, ναβάγκα, πέρκα ποταμού, πέρκα, μπακαλιάρος, μπακαλιάρος, λούτσος, θαλάσσια πέρκα, ρέγγα της Βαλτικής, ασπρόψαρο κ.λπ. ).

Από τις βιταμίνες, το ψάρι περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β2, ΡΡ) και, κυρίως, μεγάλη ποσότητα βιταμινών Α και D, που απουσιάζουν από το κρέας των σφαγμένων ζώων. Το μουρουνέλαιο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε βιταμίνες Α και D.

Τα ψάρια, κυρίως θαλάσσια, περιέχουν μια ποικιλία ουσιών, έχουν σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε ιώδιο. Το χαβιάρι με οξύρρυγχο και σολομό έχει μεγάλη θρεπτική αξία. Περιέχει περίπου 30% πλήρεις πρωτεΐνες, 10-13% εύπεπτα λίπη, πολλές βιταμίνες A, D, E, ομάδα Β, φώσφορο και σίδηρο. Επομένως, αυτό το προϊόν ενδείκνυται για μια σειρά ασθενειών, όπως η αναιμία. Ωστόσο, η υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη αποτελεί αντένδειξη για τη χρήση χαβιαριού στην αθηροσκλήρωση.

Κατά το θερμικό μαγείρεμα των ψαριών χάνεται μια σειρά από θρεπτικά συστατικά, τα οποία εξαρτώνται από τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας. Έτσι, τα άπαχα ψάρια είναι πιο νόστιμα όταν τηγανίζονται και τα λιπαρά είναι πιο νόστιμα όταν βράζονται, αλλά αυτές οι μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας συνδέονται με αυξημένες απώλειες πρωτεϊνών και λιπών. Η μεγαλύτερη απώλεια βιταμινών και μετάλλων συμβαίνει όταν τα ψάρια βράζουν, και λιγότερο - όταν τηγανίζονται. Το μαγείρεμα κέικ ψαριών μειώνει την απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά περίπου 1,5 φορές.

Δείκτες καλοήθων ψαριών: διογκωμένα μάτια. ο κερατοειδής είναι διαφανής. τα βράγχια είναι έντονο κόκκινο, η βλέννα είναι διαφανής, τα λέπια είναι γυαλιστερά. Ο μυϊκός ιστός είναι πυκνός, γκρι-λευκό. το κρέας είναι δύσκολο να διαχωριστεί από το κόκαλο. Στα ψάρια κακής ποιότητας, τα βράγχια είναι καφέ, γκριζοκόκκινα. μάτια βυθισμένα, κοκκινισμένα. τα λέπια ξεκολλάνε εύκολα. το κρέας κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης είναι κοκκινωπό. οι μύες είναι χαλαροί, χωρισμένοι από τα οστά. όταν πιέζετε με ένα δάχτυλο στον ιστό, ο βόθρος δεν ισοπεδώνεται. η μυρωδιά είναι σάπια, μετά το μαγείρεμα ο ζωμός είναι αδιαφανής, με δυσάρεστη οσμή.

Θαλασσινά χωρίς ψάρι. Δυστυχώς, τα μη αλιευτικά προϊόντα της θάλασσας χρησιμοποιούνται αδικαιολόγητα σπάνια στη διατροφή. Η μελέτη του πλούτου των ωκεανών, των θαλασσών, καθώς και της χερσαίας βλάστησης, προς το συμφέρον της ανθρώπινης διατροφής, βρίσκεται μόνο σε πρώιμο στάδιο. Ωστόσο, έχει συσσωρευτεί μια ορισμένη θετική πρακτική εμπειρία στη χρήση των «δώρων» της θάλασσας -διάφορων ειδών ασπόνδυλων και φυκιών- στην ορθολογική και θεραπευτική διατροφή.

Τα φύκια έχουν χαμηλή θρεπτική αξία, αλλά είναι πλούσια σε ιώδιο και διεγείρουν την εντερική κινητικότητα. Στην ανταλλαγή της χοληστερόλης στην αθηροσκλήρωση, το λάχανο της θάλασσας δρα καλύτερα από το ανόργανο ιώδιο ή το νικοτινικό οξύ. Υπάρχουν επίσης δεδομένα για την αντισκληρωτική δράση της λαμιναρίνης, της καραγενάνης και άλλων φυκιών. Επομένως, δεν είναι τυχαίο ότι αυτά τα προϊόντα της θάλασσας χρησιμοποιούνται αποτελεσματικά σε θεραπευτικές δίαιτες για την αθηροσκλήρωση.

Μια σειρά από ορεκτικά μπορούν να παρασκευαστούν από φύκια. Έτσι, τα αποξηραμένα φύκια ταξινομούνται και εμποτίζονται σε κρύο νερό για 10-12 ώρες (7-8 λίτρα νερού ανά 1 κιλό λάχανο), πλένονται, χύνονται με κρύο νερό, φέρονται γρήγορα σε βρασμό και βράζονται για 15-20 λεπτά. Το αφέψημα στραγγίζεται. το λάχανο χύνεται με ζεστό νερό και βράζεται για άλλα 15-20 λεπτά. το λάχανο σε κονσέρβα χρησιμοποιείται απευθείας. Οι σαλάτες, οι βινεγκρέτ (προμαριναρισμένες) παρασκευάζονται με φύκια, τα φύκια προστίθενται σε λαχανικό χαβιάρι, ψιλοκομμένη ρέγγα, πατέ συκωτιού και άλλα πιάτα. Μια σαλάτα λαχανικών μπορεί επίσης να παρασκευαστεί με φύκια: τα βρασμένα φύκια χύνονται με μαρινάδα, βράζονται και διατηρούνται για 8-10 ώρες, στη συνέχεια αναμιγνύονται με άλλα συστατικά της σαλάτας (κρεμμύδια, αγγούρια, μήλα κ.λπ.), καρυκευμένα με φυτικό λάδι.

Μεταξύ των ασπόνδυλων που χρησιμοποιούνται συχνότερα στη διατροφή είναι τα καλαμάρια, οι γαρίδες, το χτένι, τα καβούρια, τα αγγούρια της θάλασσας, οι αστακοί, οι καραβίδες. Όλα περιέχουν πλήρεις πρωτεΐνες (3-18%), λίγα λιπαρά (1%), διάφορες βιταμίνες και είναι πλούσια σε ιχνοστοιχεία. Η ποσότητα των ιχνοστοιχείων στο κρέας των καρκινοειδών (καβούρια, γαρίδες, καραβίδες, αστακοί κ.λπ.) είναι σχεδόν 10 φορές μεγαλύτερη από ό,τι στα ψάρια και πάνω από 15 φορές μεγαλύτερη από την περιεκτικότητά τους στο κρέας των χερσαίων ζώων. Το κρέας των ασπόνδυλων είναι κοντά σε θρεπτική αξία με τα αυγά και το γάλα και είναι πιο πολύτιμο από το κρέας των χερσαίων ζώων. Αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλατών, σούπες, δεύτερα πιάτα κ.λπ.

Μπορείτε να φτιάξετε μια σαλάτα λαχανικών από γαρίδες (το κρέας γαρίδας συνδυάζεται με βραστές πατάτες, φρέσκα αγγούρια, μήλα, αρακά, φρέσκα κρεμμυδάκια, καρυκευμένα με φυτικό λάδι) και σνακ (βραστές γαρίδες, σαλάτες και ασπίκια παρασκευάζονται από τον καθαρισμένο λαιμό τους).

Η πάστα "Ocean" από κριλ (μικρές γαρίδες) είναι προϊόν υψηλής βιολογικής αξίας. Από την ποσότητα πρωτεΐνης προσεγγίζει τα ψάρια, το τυρί κότατζ, το κρέας. Η πάστα περιέχει επαρκή ποσότητα ακόρεστων λιπαρών οξέων, χαλκό, ιώδιο, φθόριο και άλλα ιχνοστοιχεία.Είναι ένα από τα εύπεπτα προϊόντα και έχει ευεργετική δράση στην αιμοποίηση και στον μεταβολισμό του λίπους.

Από τα ζυμαρικά "Ocean" μπορείτε να μαγειρέψετε και τα δύο ορεκτικά (η πάστα είναι μαγειρεμένη, ψύχεται, αναμιγνύεται με βραστό ρύζι, αυγά, πατάτες, λαχανικά, μαγιονέζα) και πατέ (πάστα, ελαφρώς ροδισμένα κρεμμύδια, βραστό αυγό, ψωμί μουλιασμένο σε γάλα ένα μύλο κρέατος · η μάζα συνδυάζεται με μαλακωμένο βούτυρο και χτυπιέται, προστίθενται τριμμένα μήλα · όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο αυγό ή φρέσκα κρεμμύδια).

Η θρεπτική αξία των ψαριών και των θαλασσινών δεν μπορεί να υπερεκτιμηθεί. Υπάρχουν πιο πλήρεις πρωτεΐνες στα ψάρια και οι μύες του περιέχουν λίγο χονδρό συνδετικό ιστό και επομένως είναι πολύ πιο τρυφερό και ζουμερό από το κρέας των θερμόαιμων ζώων.

Η χημική σύσταση του κρέατος του ψαριού, καθώς και η αναλογία βρώσιμων και μη βρώσιμων μερών, εξαρτώνται από το βιολογικό είδος, την περιοχή και τον χρόνο σύλληψης, την ηλικία του ατόμου κ.λπ. Κατά μέσο όρο, το ψάρι περιέχει 8-27% πρωτεΐνες. Η σύνθεση αμινοξέων τους είναι αρκετά κοντά στη βέλτιστη σύνθεση αμινοξέων της ανθρώπινης τροφής. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό το γεγονός ότι οι πρωτεΐνες στο κρέας πολλών ειδών ψαριών των ωκεανών (μπακαλιάρος, σαφρίδιο, μπακαλιάρος, μπακαλιάρος, σαρδέλα, σκουμπρί, θαλάσσιο ροφό κ.λπ.) περιέχουν σημαντική ποσότητα τριών βασικών αμινοξέων - λυσίνη, μεθειονίνη και τρυπτοφάνη.

Οι μύες των ψαριών έχουν συνήθως ανοιχτόχρωμο, ανοιχτό γκρι ή ροζ χρώμα. Αλλά η ρέγγα, ο οξύρρυγχος, ο τόνος και άλλα είδη έχουν επίσης σκούρο κρέας, ή τους λεγόμενους καφέ μύες. Ως προς τη θρεπτική του αξία, δεν είναι καθόλου κατώτερο από το λευκό κρέας και διακρίνεται από υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, θείο, ορισμένες πρωτεΐνες και βιταμίνες και λίπος.

Τα λίπη των ψαριών είναι υγρά, εύπεπτα, περιέχουν πολλά ακόρεστα λιπαρά οξέα, αλλά είναι πολύ ασταθή: οξειδώνονται εύκολα υπό την επίδραση του αέρα και ταυτόχρονα γίνονται καφέ («σκουριά»). Η μεγαλύτερη ποσότητα λιπαρών οξέων βρίσκεται στα λίπη που λαμβάνονται από το συκώτι των ψαριών, στους μύες είναι λιγότερα.

Η περιεκτικότητα σε λίπος στα ψάρια εξαρτάται από το είδος του, τον χρόνο συγκομιδής και μπορεί να ποικίλλει ευρέως - από 0,5 έως 33%. Όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο μεγαλύτερο είναι και, κατά κανόνα, πιο παχύ. Εξαιρούνται ο λούτσος, η μπελούγκα, η μπέρμπο, ο κέφαλος, των οποίων το κρέας γίνεται χοντρό και λιγότερο νόστιμο με την ηλικία. Το ιχθυέλαιο είναι μια απαραίτητη πηγή αραχιδονικού οξέος, το οποίο είναι βιολογικά σημαντικό για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Οι ορυκτές ουσίες που περιέχονται στους ιστούς των ψαριών χαρακτηρίζονται από εξαιρετική ποικιλομορφία, η οποία εξηγείται από την αφθονία τους σε νερό. Το θαλάσσιο ψάρι περιέχει πολύ ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, θείο, χλώριο, νάτριο, μαγνήσιο. Επιπλέον, το ψάρι είναι επίσης πλούσιο σε ιχνοστοιχεία - σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο, κοβάλτιο, ιώδιο (ιδίως μπακαλιάρος) κ.λπ. Το θαλασσινό ψάρι, φυσικά, περιέχει περισσότερα μέταλλα από το γλυκό νερό.

Οι εκχυλιστικές ουσίες περιέχονται σε ασήμαντες ποσότητες, αλλά επηρεάζουν έντονα τη γεύση και τις αρωματικές ιδιότητες των προϊόντων και των πιάτων ψαριών. Εκτός από τα ελεύθερα αμινοξέα, οργανικά οξέα, υδατάνθρακες, υπάρχει αμμωνία (κυρίως στο γλυκό νερό) και τριμεθυλαμίνη (κυρίως στο θαλάσσιο), δίνοντάς του μια συγκεκριμένη μυρωδιά.

Η παρουσία πολλών βιταμινών στα ψάρια - A, C, D, E, B1, B2, B12 - σας επιτρέπει να τα ταξινομήσετε ως τροφή πλούσια σε βιταμίνες.

Η βιταμίνη Α βρίσκεται σε σχετικά μεγάλες ποσότητες στο ιχθυέλαιο, που λαμβάνεται κυρίως από το συκώτι και άλλα όργανα και ιστούς ψαριών (ιδίως μπακαλιάρος, τόνος, ιαπωνικό χέλι), από τον λιπώδη ιστό των θαλάσσιων θηλαστικών (φώκιες, φάλαινες κ.λπ.). ). Η βιταμίνη D βρίσκεται στο κρέας διαφόρων ψαριών, πάνω απ 'όλα - στη ρέγκα, το σκουμπρί, τον τόνο στον Ατλαντικό.

Οι θάλασσες και οι ωκεανοί αποθηκεύουν τεράστιο πλούτο τροφών που δεν είναι ψάρια: αυτά είναι καραβίδες, καβούρια, μαλάκια, καλαμάρια, σουπιές, τρεπάνγκ, όλα τα είδη βρώσιμων φυκών κ.λπ. Αυτά τα προϊόντα έχουν τις ίδιες θρεπτικές ιδιότητες με τα ψάρια, και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και ξεπεράσει το. Για παράδειγμα, το λίπος των μυδιών έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φωσφατίδια και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ιδιαίτερα σε αραχιδονικό.

Ανάμεσα στα βρώσιμα φύκια, ιδιαίτερη θέση κατέχουν τα φύκια. Περιέχει (σε ​​ξηρό βάρος) περίπου 60% υδατάνθρακες, 13% πρωτεΐνες, 2% λιπαρά και 3% μεταλλικά άλατα. Οι ορυκτές ουσίες αντιπροσωπεύονται από κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, φώσφορο, ιώδιο, βρώμιο, κοβάλτιο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο κ.λπ. σε ποσότητες που υπερβαίνουν την περιεκτικότητά τους στα κοινά λαχανικά. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ιώδιο, τα φύκια χρησιμοποιούνται επίσης ως πολύτιμο εργαλείο για την πρόληψη της αθηροσκλήρωσης και τη θεραπεία ασθενών με βρογχοκήλη. Τα φύκια περιέχουν επίσης καροτίνη, βιταμίνες C, D και ομάδα Β.

Το φυτικό πλαγκτόν ή φυτοπλαγκτόν έχει μεγάλο διατροφικό ενδιαφέρον. Πρόκειται για υδρόβια φυτά που κινούνται παθητικά στη στήλη του θαλάσσιου νερού και είναι σε θέση να συσσωρεύουν θρεπτικά συστατικά στα κύτταρά τους. Έτσι, τα φύκια είναι πλούσια σε βιταμίνες A, C, D, K, ομάδα Β, ειδικότερα σε Β1, Β2, Β6, Β12 και μεταλλικά στοιχεία.

70. ΜΗ ΨΑΡΙΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Τα μη ιχθυοτροφικά προϊόντα της θάλασσας χωρίζονται σε:

καρκινοειδή(καβούρια, αστακοί, αστακοί, γαρίδες, καραβίδες),

δίθυρα μαλάκια(στρείδια, μύδια, χτένι)

κεφαλόποδα(καλαμάρι, χταπόδι).

εχινόδερμα(Tepangs, αχινοί, cucumaria);

γαστερόποδα(τρομπιτάρι, ραπανά, κολύμπι).

Διατροφική αξία:το κρέας περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, ποικιλία ιχνοστοιχείων, βιταμίνες.

Κρέας αγγουριού θαλάσσης(αγγούρι της θάλασσας) περιέχει πολύτιμα μέταλλα (φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, μαγγάνιο, χαλκό κ.λπ.) χιλιάδες φορές περισσότερα από ό,τι στο συνηθισμένο κρέας.

καλαμάρια- το μήκος του ζώου (χωρίς πλοκάμια) είναι από 14 έως εκατοστά (το βάρος είναι από 40 έως 600 g).

διατροφική αξίατο καλαμάρι έχει μανδύα και πλοκάμια. Πρωτεΐνες από κρέας καλαμαριούπεριέχει ένα πλήρες φάσμα απαραίτητων αμινοξέων.

Χταπόδιαποτελείται από ένα κεφάλι, οκτώ μακριά πλοκάμια και ένα μεγάλο οβάλ σώμα. Το μήκος των βιομηχανικών χταποδιών είναι μέχρι 1,4 m, το βάρος είναι από 30 έως 40 κιλά. Το κρέας του χταποδιού μοιάζει με μάζο καλαμαριού, αλλά πιο νόστιμο.

Οι κύριες εμπορικές ομάδες εμπορευμάτων τροφίμων της ναυτιλίας δίθυρα- Στρείδια μύδια και χτένια.

Το πιο διάσημο είναι το στρείδι της Μαύρης Θάλασσας. Το ζωντανό βάρος του φτάνει τα 80 g και η μάζα του κρέατος - 8 g.

Στο μύδιολόκληρο το σώμα, που περικλείεται ανάμεσα στα κελύφη, και το υγρό είναι βρώσιμα.

Η θρεπτική αξία:το κρέας των ζωντανών στρειδιών περιέχει πολύ ενεργά ένζυμα, πλούσια σε πολύτιμα μικροστοιχεία. Το λίπος μυδιών περιέχει πολλά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Στο χτένιη συνολική μάζα κυμαίνεται από 250-670 g (συμπεριλαμβανομένου του κελύφους - 53-65%, του σώματος - 19-28 και του υγρού - 9-25%). Το κρέας χτένι έχει ευχάριστη, ελαφρώς γλυκιά γεύση, με λαμπερό άρωμα θάλασσας που θυμίζει κρέας καβουριού. Το χτένι είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, γλυκογόνο, βιταμίνες και ποικιλία ιχνοστοιχείων.

Από καρκινοειδήτα πιο πολύτιμα από άποψη διατροφής είναι τα καβούρια, οι αστακοί, οι ακανθώδεις αστακοί, οι γαρίδες και τα κριλ. Στη Ρωσία, το καβούρι Καμτσάτκα είναι βιομηχανικής σημασίας. Το ζωντανό του βάρος κυμαίνεται από 0,8 έως 4,2 κιλά. Η απόδοση του κρέατος από τη μάζα του ζωντανού καβουριού είναι 28-35%.

Από φύκιμόνο καφέ φύκια χρησιμοποιούνται στη διατροφή - «θαλασσινό λάχανο».Αυτή είναι περιέχειπολλά πολύτιμα ιχνοστοιχεία (ιδιαίτερα ιώδιο), βιταμίνες της ομάδας Β, C, A, D, E.

Δείκτες ποιότητας:εμφάνιση, χρώμα φιλέτου (μετά την απόψυξη), υφή (μετά την απόψυξη και μετά το μαγείρεμα), οσμή (μετά την απόψυξη), γεύση και οσμή μετά το μαγείρεμα, παρουσία ξένων υλών.