Balık. Herkese faydalıdır. Az yağlı taze balık en faydalı olanıdır. Balık, dengeli bir amino asit bileşimine sahip tam proteinler (%17-19) içerir. Kesilen hayvanlardan elde edilen proteinlerle karşılaştırıldığında, balık proteinleri birkaç kat daha az bağ dokusu proteini içerir, dolayısıyla balık ürünleri daha kolay sindirilir. Balık ürünlerindeki proteinlerin sindirilebilirliği et ürünlerine göre daha yüksektir. Ancak balık suları et sularına göre daha ekstraktiftir.

Yağ içeriğine göre balıklar yağsız (%4'e kadar yağ), orta yağlı (%4-8) ve yağlı (%8'den fazla yağ) olarak ayrılır. Balık yağları daha fazla doymamış yağ içerir yağ asitleri kesim sığırlarının yağlarından daha fazladır. İÇİNDE terapötik beslenmeÇoğunlukla yağsız ve orta derecede yağlı balıklar kullanırlar (pollock, kaya balığı, pisi balığı, turp sazanı, macrorus, buz safranı, navaga, nehir levreği, turna levreği, morina, hake, turna balığı, levrek, ringa balığı, beyaz balık vb.).

Balıklarda B vitaminleri (B1, B2, PP) ve en önemlisi kesilen hayvanların etinde bulunmayan büyük miktarda A ve D vitaminleri bulunur. Morina karaciğeri yağı özellikle A ve D vitaminleri açısından zengindir.

Balıklar, özellikle deniz balıkları, çeşitli maddeler içerir ve iyot bakımından nispeten yüksektir. Mersin balığı ve somon havyarının besin değeri yüksektir. Yaklaşık %30 oranında tam protein, %10-13 oranında kolay sindirilebilen yağlar, çok sayıda A, D, E vitamini, B grubu, fosfor ve demir içerir. Bu nedenle bu ürün anemi gibi bir dizi hastalık için endikedir. Fakat harika içerik kolesterol, ateroskleroz için havyar tüketmek için bir kontrendikasyondur.

Balıkları ısıyla pişirirken, ısıl işlem yöntemine bağlı olarak bir takım besin maddeleri kaybolur. Bu nedenle, sıska balıklar kızartıldığında daha lezzetlidir ve yağlı balıklar haşlandığında daha lezzetlidir, ancak bu ısıl işlem yöntemleri, protein ve yağ kayıplarının artmasıyla ilişkilidir. Vitamin ve minerallerdeki en büyük kayıplar balık haşlandığında meydana gelirken, balık kızartıldığında daha küçük kayıplar meydana gelir. Balık pirzolalarının pişirilmesi besin kaybını yaklaşık 1,5 kat azaltır.

İyi huylu bir balığın göstergeleri: şişkin gözler; kornea şeffaftır; solungaçlar parlak kırmızı, mukus şeffaf, pullar parlak; kas dokusu yoğun, gri-beyazdır; etin kemikten ayrılması zordur. Düşük kaliteli balıkların kahverengi, grimsi kırmızı solungaçları vardır; gözler çökmüş, kızarmış; pullar kolayca soyulabilir; omurga boyunca uzanan et kırmızımsıdır; kaslar gevşektir, kemiklerden ayrılmıştır; Parmağınızla dokuya bastığınızda delik hizalanmıyor; koku çürüktür, et suyu pişirildikten sonra hoş olmayan bir kokuyla opaktır.

Balık dışı deniz ürünleri. Ne yazık ki balık dışı deniz ürünleri beslenmede haksız yere çok az kullanılıyor. Okyanusların, denizlerin ve karasal bitki örtüsünün zenginliklerinin insan beslenmesi açısından incelenmesi henüz başlangıç ​​aşamasındadır. Ancak denizin “armağanlarını” kullanma konusunda bazı olumlu pratik deneyimler birikmiştir. çeşitli türler omurgasızlar ve algler - rasyonel ve tedavi edici beslenmede.

Deniz lahanasının besin değeri düşüktür ancak iyot açısından zengindir ve canlandırıcıdır. motor aktivitesi bağırsaklar. Deniz lahanası, aterosklerozda kolesterol metabolizması üzerinde mineral iyot veya mineral iyottan daha iyi bir etkiye sahiptir. bir nikotinik asit. Ayrıca laminarin, karragenan ve diğer alglerin anti-sklerotik etkisine dair kanıtlar da vardır. Dolayısıyla bu deniz ürünlerinin etkili bir şekilde kullanılması tesadüf değildir. terapötik diyetler ateroskleroz ile.

Deniz yosunundan çok sayıda atıştırmalık hazırlanabilir. Böylece kurutulmuş deniz yosunu ayıklanır ve suya batırılır. soğuk su 10-12 saat boyunca (1 kg lahana için 7-8 litre su), durulayın, dökün soğuk su, hızla kaynatın ve 15-20 dakika pişirin; et suyu boşaltılır; lahana dökülür ılık su ve 15-20 dakika daha pişirin; Konserve lahana doğrudan kullanılır. Deniz yosunu ile salatalar ve salata sosları hazırlanır (marine edildikten sonra), sebze havyarına, doğranmış ringa balığına, ciğer ezmesine ve diğer yemeklere deniz yosunu eklenir. Deniz yosunu ile yemek pişirebilirsiniz sebze salatası: Haşlanmış deniz yosunu marine ile dökülür, kaynatılır ve 8-10 saat bekletilir, daha sonra diğer malzemelerle karıştırılır. bileşenler salata (soğan, salatalık, elma vb.), baharatlı sebze yağı.

Yiyeceklerde daha sık kullanılan omurgasızlar arasında kalamar, karides, deniz tarağı, yengeç, deniz hıyarı, ıstakoz ve kerevit bulunur. Hepsi tam protein (%3-18), az yağ (%1), çeşitli vitaminler içerir ve mikro elementler açısından zengindir. Kabuklu hayvanların (yengeç, karides, kerevit, ıstakoz vb.) etindeki mikro elementlerin miktarı balıklardan neredeyse 10 kat, kara hayvanlarının etindeki içeriğinden ise 15 kat daha fazladır. Omurgasız etinin besin değeri yumurta ve süte benzer ve kara hayvanlarının etinden daha değerlidir. Bu ürünler salata, çorba, ana yemek vb. hazırlamak için kullanılır.

Karideslerden sebze salatası yapabilirsiniz (karides eti haşlanmış patatesle birleştirilir, taze salatalık, elma, yeşil bezelye, yeşil soğan, bitkisel yağ ile tatlandırılmış) ve atıştırmalıklar (karidesler haşlanır, soyulmuş boyunlardan salatalar ve jöleli hazırlanır).

"Okyanus" kril ezmesi (küçük karides) biyolojik değeri yüksek bir üründür.Protein miktarı bakımından balık, süzme peynir ve ete yakındır.Ezme yeterli miktarda doymamış yağ asitleri, bakır, iyot, flor ve diğer mikro elementler Kolayca sindirilebilen ürünlerden biridir ve hematopoez ve yağ metabolizması üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

“Okyanus” ezmesinden hem atıştırmalıklar (salça kaynatılır, soğutulur, haşlanmış pirinç, yumurta, patates, sebze, mayonez ile karıştırılır) hem de ezme (salça, hafifçe sotelenmiş soğan, haşlanmış yumurta, süte batırılmış ekmek, içinden geçirilir) hazırlayabilirsiniz. bir kıyma makinesi; kütleyi yumuşatılmış tereyağı ile birleştirin ve çırpın, rendelenmiş elmaları ekleyin; servis yaparken doğranmış yumurta veya yeşil soğan serpin).

Balık ve balık dışı deniz ürünlerinin besin değeri fazla tahmin edilemez. Balık daha fazla tam protein içerir ve kasları daha az kaba bağ dokusu içerir ve bu nedenle sıcakkanlı hayvanların etinden çok daha yumuşak ve daha suludur.

Kimyasal bileşim balık etinin yanı sıra yenilebilir ve yenmeyen kısımların oranı biyolojik türe, avlanma alanına ve zamanına, bireyin yaşına vb. bağlıdır. Balık ortalama olarak %8-27 oranında protein içerir. Amino asit bileşimleri, insan gıdasının optimal amino asit bileşimine oldukça yakındır. Okyanus kökenli birçok balık türünün (morina, istavrit, pollock, mezgit balığı, sardalya, uskumru, deniz kırlangıcı vb.) etindeki proteinlerin önemli miktarlarda üç protein içermesi özellikle önemlidir. gerekli amino asitler- lisin, metiyonin ve triptofan.

Balık kasları genellikle açık, açık gri veya pembemsi renktedir. Ancak ringa balığı, mersin balığı, ton balığı ve diğer türlerde de koyu renkli et veya sözde kahverengi kas bulunur. Besin değeri açısından beyaz etten daha düşük değildir ve yüksek miktarda demir, kükürt, bazı protein ve vitaminler ile yağ içeriği ile ayırt edilir.

Balık yağları sıvıdır, kolayca sindirilebilir, çok fazla doymamış yağ asidi içerir, ancak çok kararsızdırlar: havaya maruz kaldıklarında kolayca oksitlenirler ve aynı zamanda kahverengiye ("pas") dönerler. En fazla miktarda yağ asidi balık karaciğerinden elde edilen yağlarda bulunur, daha azı kaslarda bulunur.

Balıktaki yağ içeriği, türüne ve avlanma zamanına bağlıdır ve %0,5 ila %33 arasında büyük ölçüde değişebilir. Balık ne kadar yaşlı olursa, o kadar büyük olur ve kural olarak o kadar yağlı olur. Bunun istisnası, etleri yaşlandıkça kabalaşan ve tadı azalan turna balığı, beluga, morina balığı ve kefaldir. Balık yağı önemli bir kaynaktır arakidonik asit insan vücudu için biyolojik açıdan önemlidir.

Balık dokularında bulunan mineraller, sudaki bolluklarıyla açıklanan olağanüstü çeşitlilikle karakterize edilir. Deniz balığı bol miktarda kalsiyum, potasyum, fosfor, kükürt, klor, sodyum ve magnezyum içerir. Ek olarak balıklar mikro elementler açısından da zengindir - demir, bakır, çinko, kobalt, iyot (özellikle morina balığı), vb. Deniz balığı Oldukça doğal olarak tatlı sudan daha fazla mineral içerir.

Çıkarıcı maddeler küçük miktarlarda bulunur, ancak balık ürünlerinin ve yemeklerin tadını ve aromasını büyük ölçüde etkiler. Serbest amino asitlere, organik asitlere ve karbonhidratlara ek olarak, ona özel bir koku veren amonyak (çoğunlukla tatlı suda) ve trimetilamin (çoğunlukla deniz suyunda) bulunur.

Balıklarda birçok vitaminin (A, C, D, E, B1, B2, B12) bulunması, onu vitamin açısından zengin bir besin olarak sınıflandırmamıza olanak tanır.

A vitamini nispeten büyük miktarlarda bulunur. Balık Yağı esas olarak balığın karaciğerinden ve diğer organ ve dokularından (özellikle morina, ton balığı, Japon yılan balığı), deniz memelilerinin (foklar, balinalar vb.) yağ dokusundan elde edilir. D vitamini, başta Atlantik ringa balığı, uskumru ve ton balığı olmak üzere çeşitli balıkların etlerinde bulunur.

Denizler ve okyanuslar çok zengin balık dışı gıda ürünleri depolar: kerevit, yengeçler, yumuşakçalar, kalamar, mürekkepbalığı, deniz hıyarları, her türlü yenilebilir alg vb. Bu ürünler balıklarla aynı besinsel faydalara sahiptir ve hatta bazı durumlarda hatta onu aş. Örneğin midye yağı, yüksek miktarda fosfatid ve çoklu doymamış yağ asitleri, özellikle de araşidonik asit içeriği ile karakterize edilir.

Yenilebilir algler arasında deniz yosununun özel bir yeri vardır. (Kuru ağırlıkta) yaklaşık %60 karbonhidrat, %13 protein, %2 yağ ve %3 mineral tuzları içerir. Mineraller, genel sebzelerde içeriğini aşan miktarlarda potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir, fosfor, iyot, brom, kobalt, manganez, çinko vb. İle temsil edilir. Sayesinde yüksek içerikİyot, deniz yosunu ayrıca aterosklerozun önlenmesinde ve guatr hastalarının tedavisinde değerli bir ilaç olarak kullanılır. Deniz lahanası ayrıca karoten, C, D vitaminleri ve B grubu içerir.

Bitki planktonu veya fitoplankton, besin açısından büyük önem taşır. Bunlar pasif olarak hareket eden su bitkileridir. deniz suyu ve hücrelerde birikme yeteneğine sahip besinler. Bu nedenle deniz yosunu A, C, D, K vitaminleri, B grubu, özellikle B1, B2, B6, B12 ve mineral elementler açısından zengindir.

70. BALIK HARİÇ DENİZ ÜRÜNLERİ

Denizin balık dışı gıda ürünleri aşağıdakilere ayrılır:

kabuklular(yengeçler, ıstakozlar, ıstakozlar, karidesler, kerevitler),

çift ​​kabuklu yumuşakçalar(istiridye, midye, deniz tarağı),

kafadanbacaklı yumuşakçalar(Kalamar ahtapotu).

derisi dikenliler(deniz salatalıkları, deniz kestanesi, salatalık);

karındanbacaklılar(trompet, rapana, abalone).

Besin değeri: Et tüm gerekli amino asitleri, çeşitli mikro elementleri ve vitaminleri içerir.

Deniz hıyarı eti(deniz hıyarı) sıradan etten binlerce kat daha fazla değerli mineraller (fosfor, kalsiyum, magnezyum, demir, manganez, bakır vb.) içerir.

Kalamar– hayvanın uzunluğu (dokunaçsız) 14 ila cm (ağırlık 40 ila 600 g).

Besin değeri Kalamarın bir mantosu ve dokunaçları vardır. Kalamar eti proteinleri bir dizi esansiyel amino asit içerir.

Ahtapot bir kafa, sekiz uzun dokunaç ve büyük oval bir gövdeden oluşur. Ticari ahtapotların uzunluğu 1,4 m'ye kadar, ağırlığı ise 30 ila 40 kg arasındadır. Ahtapot eti kalamar mazosuna benzer ancak daha lezzetlidir.

Denizcilik sektörünün ana ticari gıda ürünleri grupları çift ​​kabuklular– istiridye, midye ve deniz tarağı.

En ünlüsü Karadeniz istiridyesidir; canlı ağırlığı 80 gr'a, et ağırlığı ise 8 gr'a ulaşır.

sen Midye Kabuklar ve sıvı arasında kalan vücudun tamamı yenilebilir.

Besin değeri: canlı istiridye eti çok aktif enzimler içerir ve değerli mikro elementler açısından zengindir. Midye yağı birçok çoklu doymamış yağ asidi içerir.

sen tarak kabuğu toplam kütle 250-670 g arasında değişmektedir (kabuk dahil - %53-65, gövde - 19-28 ve sıvı - %9-25). Tarak eti, yengeç etini anımsatan parlak deniz aromasıyla hoş, hafif tatlı bir tada sahiptir. Taraklar protein, glikojen, vitaminler ve çeşitli mikro elementler açısından zengindir.

İtibaren kabuklular En değerli gıda maddeleri yengeçler, ıstakozlar, ıstakozlar, karidesler ve krillerdir. Rusya'da Kamçatka yengeçinin endüstriyel önemi vardır. Canlı ağırlığı 0,8 ile 4,2 kg arasında değişmektedir. Canlı yengeç kütlesine göre et verimi %28-35'tir.

İtibaren Deniz yosunu Gıdalarda yalnızca kahverengi algler kullanılır – "Deniz yosunu" O içerir birçok değerli mikro element (özellikle iyot), B, C, A, D, E vitaminleri.

Kalite göstergeleri: görünüm, fileto rengi (buz çözüldükten sonra), kıvam (buz çözüldükten sonra ve pişirildikten sonra), koku (buz çözüldükten sonra), pişirildikten sonra tat ve koku, yabancı yabancı maddelerin varlığı.