Orientări pentru catering într-o consultare dow pe această temă. Recomandări metodologice pentru asigurarea unei alimentații sănătoase studenților unei instituții de învățământ Recomandări metodologice pentru catering

I. DISPOZIȚII GENERALE
În conformitate cu articolul 38 din Codul Republicii Belarus privind educația, furnizarea de alimente este una dintre măsurile de protecție socială pentru elevi.
Cateringul pentru studenți în instituțiile de învățământ se realizează în conformitate cu articolul 40 din Codul Republicii Belarus privind educația, în conformitate cu actele legale de reglementare și alte acte.
II. CONTROL PUBLIC Atunci când faceți mese în instituțiile de învățământ, este necesar:

• în instituțiile de învățământ secundar de specialitate și superior, se înființează un consiliu public de control al alimentației sub conducerea unuia dintre șefii adjuncți, care să includă reprezentanți ai organizației sindicale, asociațiilor obștești, guvernului studențesc etc.;
• conducătorii instituțiilor de învățământ să emită prin hotărâri corespunzătoare crearea unui consiliu public;
• să includă în componența consiliului de nutriție reprezentanți ai organizației sindicale, ai comunității de părinți, ai administrației instituției;
• consiliul public, consiliul de nutriție, în conformitate cu graficul aprobat, organizează zilnic controlul asupra calendarului de vânzare a preparatelor, produselor culinare și de cofetărie; respectarea cerințelor pentru eliberarea acestora (corespondența producției (greutate) de preparate, produse culinare și de cofetărie cu meniul aprobat (meniu-cerință), folosirea mănușilor de unică folosință de către bucătari, conformitatea aspectului personalului cu cerințele norme și reguli sanitare); respectarea preparatelor, produselor culinare și de cofetărie oferite în meniu și disponibilitatea efectivă a acestora la distribuție; respectarea rațiilor alimentare zilnice cu rații de aproximativ două săptămâni; respectarea listei de sortimente; respectarea cerințelor normelor și regulilor sanitare pentru starea echipamentelor, spațiilor industriale și de agrement ale unităților de alimentație publică, săli de mese, organizarea consumului de alimente;
• înregistrează rezultatele controlului într-un jurnal (în instituțiile de învățământ secundar și superior de specialitate), întocmesc certificate;
• să analizeze trimestrial problemele de catering la ședințele consiliului instituției de învățământ cu participarea reprezentanților instituțiilor de supraveghere sanitară de stat, a altora interesați să ia decizii specifice pentru asigurarea siguranței și îmbunătățirea calității nutriției;
• acordați o atenție deosebită culturii alimentelor și serviciilor, designului estetic al sălilor de mese ale unităților de alimentație publică;
• efectuează lucrări explicative în rândul angajaților din unitățile de alimentație publică cu privire la problema tragerii răspunderii administrative și penale pentru furt (când dezvăluie faptele de furt, utilizarea produselor de calitate scăzută și

• alte încălcări, luați imediat măsuri cuprinzătoare prevăzute de legislația Republicii Belarus).

III. PREȚURI
Ținând cont de faptul că a fost adoptat Decretul Președintelui Republicii Belarus din 24 mai 2018 nr. 199 „Cu privire la modificarea Decretului Președintelui Republicii Belarus”, Ministerul Reglementării și Comerțului Antimonopol (MART) a fost însărcinat să reglementeze prețurile și marjele pentru produsele de catering vândute în instituțiile de învățământ. În august 2018, departamentul va elabora instrucțiuni relevante.
Deciziile separate ale comitetelor executive regionale și ale comitetului executiv al orașului Minsk cu privire la această problemă vor necesita anularea.
În prezent, MART a elaborat recomandări metodologice care definesc cerințele pentru descrierea subiectului achizițiilor publice și formarea acesteia, ținând cont de principiile concurenței loiale ( Anexa 9).
Pentru a reduce costul alimentelor, este necesar să se asigure respectarea strictă a procedurii de stabilire a prețurilor, pentru a preveni creșterile nerezonabile ale prețurilor la materiile prime alimentare și produsele alimentare achiziționate.
Furnizați o listă de feluri de mâncare în meniu, al cărei preț va permite studenților instituțiilor de învățământ superior și secundar de specialitate să facă un prânz complex în valoare de până la 2 ruble.

IV. CONTROLUL PRODUCTIEI
Odată cu intrarea în vigoare a Reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale, toți producătorii de alimente din țările membre ale Uniunii Economice Eurasiatice sunt obligați să elaboreze, să implementeze și să mențină proceduri bazate pe principiile sistemului HACCP - analiza pericolelor (riscurilor) și puncte critice de control.
Referinţă:
HACCP (ing. Analiza pericolelor și puncte critice de control (HACCP) este un concept care prevede identificarea, evaluarea și gestionarea sistematică a pericolelor care afectează în mod semnificativ siguranța produsului.
Controlul punctului critic - stadiul producţiei şi cifrei de afaceri a materiilor prime alimentare şi Produse alimentare unde se pot aplica metode de control tehnologic, de laborator sau de altă natură și se iau măsuri pentru a asigura siguranța acestora pentru viața și sănătatea umană.
Etapele controlului sunt reflectate în programul (planul) de control al producţiei, apoi programul ( Aplicație 1.2).
Program - un document care conține o listă de factori și indicatori importanți din punct de vedere igienic care sunt prioritari pentru o anumită entitate comercială și produsele acesteia, care definesc măsuri specifice pentru implementarea controlului producției la fiecare punct critic de control specific, precum și o listă de măsuri care asigură controlul asupra respectării regulilor sanitare, implementarea măsurilor sanitare - antiepidemice și preventive în procesul de producție, depozitare, transport, vânzarea produselor, momentul implementării și (sau) frecvența acestor activități.
Se intocmeste programul entitati legale sau întreprinzători individuali care organizează mese, în funcție de specificul unității de alimentație publică (starea bazei materiale și tehnice, personalul angajaților etc.). Se recomandă corelarea perioadei de dezvoltare a programului cu perioada de implementare a programelor de formare.
Dezvoltarea programului este reglementată documente normative (Sursele #10-12, anexa 8).
Programul (planul) se aprobă de către conducătorul unei entități de afaceri sau al unui antreprenor individual care organizează catering și este agreat cu conducătorul instituției de învățământ, sau se aprobă de către conducătorul instituției de învățământ dacă există o subdiviziune structurală a alimentației publice.
Punctele de control sunt:
livrarea si depozitarea materiilor prime alimentare, produselor alimentare;
tratarea termică a produselor culinare (carne, pește, pasăre, brânză de vaci, ouă, caserole);
respectarea modurilor de spălare a vaselor, inventar;
starea echipamentelor (tehnologice, frigorifice);
starea sanitară a producției, spațiile casnice;
igiena personală a angajaților unei unități de alimentație publică;
managementul deșeurilor alimentare;
asigurarea controlului de laborator.
Numărul de puncte de control este determinat ținând cont de situația specifică din unitatea de alimentație, capacitatea acesteia.
Din punctele de control se determină două puncte critice de control:
KKT nr. 1- depozitarea alimentelor perisabile;
KKT nr. 2- tratamentul termic al produselor culinare.
Rezultatele controlului sunt înregistrate în jurnalele condițiilor de temperatură și umiditate, calitatea tratamentului termic ( Anexa 3).
Controlul producției include și aspecte ale regimului sanitar și antiepidemic:
disponibilitatea instrucțiunilor sanitare și de lucru la locul de muncă etc. ( Aplicații 5-7);
crearea condiţiilor pentru respectarea regulilor de igienă personală de către personal.
Rezultatele controlului se consemnează în registrul de curățenie generală, liste zilnice de verificare a stării sanitare a localului ( Anexa 4) în revista Sănătate.
Responsabilitatea pentru oportunitatea organizării, completitudinea și fiabilitatea informațiilor de control al producției revine șefilor entităților de afaceri sau antreprenorilor individuali care organizează catering, șefii instituțiilor de învățământ.
Control de intrare
TRANSPORTUL PRODUSE ALIMENTARE, ALIMENTE CRUDE
Controlul intrărilor face parte din controlul producției.
Livrarea produselor alimentare, a materiilor prime alimentare se efectuează prin transport specializat al producătorului (furnizorului) într-un container închis etichetat, cu respectarea regimurilor de temperatură stabilite de transport, cu documente însoțitoare care confirmă calitatea și siguranța acestora (certificate de calitate, certificate de igienă). certificate, etichete de marcare etc.) . Documentele de însoțire trebuie păstrate până la încheierea vânzării produselor alimentare.
Metodele de confirmare a disponibilității documentelor privind calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare sunt definite în rezoluția Ministerului Comerțului al Republicii Belarus, Ministerul Agriculturăși Alimente din Republica Belarus, Ministerul Sănătății al Republicii Belarus și Comitetul de Stat pentru Standardizare al Republicii Belarus din 7 mai 2007 Nr. 28/35/38/27 „Cu privire la procedura de confirmare a disponibilității a documentelor privind calitatea și siguranța mărfurilor atunci când acestea sunt vândute” ( Sursa nr 7, Anexa 8).
Recepția produselor alimentare, a materiilor prime alimentare se realizează în conformitate cu Rezoluția Consiliului de Miniștri al Republicii Belarus din 3 septembrie 2008 nr. 1290 „Cu privire la aprobarea Regulamentului privind acceptarea mărfurilor în funcție de cantitate și calitate” ( Sursa nr 6, Anexa 8).
DEPOZITARE PRODUSE ALIMENTARE, ALIMENTE CRUDE
Conform TR TS 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”, la depozitarea produselor alimentare, condițiile de păstrare (temperatură și umiditate) și data de expirare stabilite de producător ( Sursa nr 8, Anexa 8).
V. SPRIJIN DE REGLEMENTARE
(Anexa 8)
1. Legea Republicii Belarus din 29 iunie 2003 nr. 217-Z „Cu privire la calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare pentru viața și sănătatea umană” (articolul 9);
2. Legea Republicii Belarus din 7 ianuarie 2012 nr. 340-З „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (articolele 11, 31);
3. Legea Republicii Belarus din 20 iulie 2007 nr. 271-Z 2 „Cu privire la managementul deșeurilor” (articolul 17);
4. Decretul Președintelui Republicii Belarus din 23 noiembrie 2017 nr. 7 „Cu privire la dezvoltarea antreprenoriatului” (Cerințe generale sanitare și epidemiologice pentru întreținerea și funcționarea structurilor de capital (cladiri, structuri), spații izolate și alte obiecte aparținând entităților comerciale);
5. Decretul Consiliului de Miniștri al Republicii Belarus din 22 iulie 2014 nr. 703 „Cu privire la aprobarea Regulilor de vânzare anumite tipuri bunuri și punerea în aplicare a alimentației publice și a Regulamentului privind procedura de elaborare și aprobare a listei de sortimente de mărfuri, a listei de sortimente de produse de alimentație publică”;
6. Decretul Consiliului de Miniștri al Republicii Belarus din 3 septembrie 2008 Nr. 1290 „Cu privire la aprobarea Regulamentului de acceptare a mărfurilor în funcție de cantitate și calitate”;
7. Decret al Ministerului Comerțului al Republicii Belarus, al Ministerului Agriculturii și Alimentației al Republicii Belarus, al Ministerului Sănătății al Republicii Belarus și al Comitetului de Stat pentru Standardizare al Republicii Belarus din 7 mai, 2007 Nr. 28/35/38/27 „Cu privire la procedura de confirmare a disponibilității documentelor privind calitatea și siguranța mărfurilor în timpul vânzării acestora”;
8. Regulamentul tehnic al Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța alimentelor” TR TS 021/2011, aprobat prin decizia Comisiei Uniunii Vamale din 9 decembrie 2011 Nr. 880;
9. Norme și reguli sanitare „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru instituțiile de învățământ superior și instituțiile de învățământ suplimentar pentru adulți”, aprobate prin Decretul Ministerului Sănătății al Republicii Belarus la 29 octombrie 2012 nr. 167;
10. Norme și reguli sanitare „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru realizarea controlului producției în producția, comercializarea, depozitarea, transportul materiilor prime alimentare și (sau) produselor alimentare”, aprobate prin Decretul Ministerului Sănătății al Republicii. al Belarusului din 30 martie 2012 Nr. 32, cu modificările și completările;
11. Norme și reguli sanitare 1.1.8.-24-2003 „Organizarea și implementarea controlului producției privind respectarea normelor sanitare și implementarea măsurilor sanitare, antiepidemice și preventive”, aprobat prin Decretul medicului șef sanitar de stat. al Republicii Belarus din 22 decembrie 2003 nr. 183 ;
12. Ghid pentru instituțiile de supraveghere sanitară de stat pentru supravegherea organizației, începând cu anul 2016/2017 an scolar, control industrial asupra alimentației elevilor din instituțiile de învățământ pe baza principiilor analizei riscurilor (anexat la scrisoarea ministrului adjunct-medic șef de stat sanitar al Republicii Belarus din 2 mai 2016 nr. 6-16 / 834) .

Facturile (sunt un document de strictă responsabilitate). Factura este furnizată de furnizor în ziua eliberării bunurilor (împreună cu marfa), nu mai târziu.

Certificat de calitate și siguranță a produselor alimentare, documente de control veterinar și sanitar, documente ale producătorului, furnizorului produselor care confirmă originea acestora, certificat de conformitate, declarație de conformitate. Documentație care atestă calitatea și siguranța produselor, precum și rezultatele cercetare de laborator produsele agricole trebuie reținute în organizație până la încetarea utilizării produselor agricole.

Eticheta: denumire, data fabricatiei, data expirarii, producator, conditii de pastrare (pastrate pana la finalul vanzarii produsului (pana la ultimul pachet, bucata).

În alimentație este permisă utilizarea materiilor prime alimentare origine vegetală crescut în organizații în scop agricol, în parcele educaționale și experimentale și de grădină, în sere OS numai dacă există rezultate ale studiilor de laborator și instrumentale produse specificate, confirmând calitatea și siguranța acestora.

Când pâinea sosește fără ambalaj individual și o etichetă cu informații despre data de fabricație și datele de expirare, aceste informații ar trebui să fie reflectate. în factură.

Pe documentele de însoțire, furnizorul trebuie să își pună sigiliul (prin aceasta își asumă responsabilitatea și pentru documentele de însoțire furnizate).
Pentru a controla calitatea produselor primite, se efectuează o respingere în timp util și se face o înregistrare în jurnalul de căsătorie a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în conformitate cu formularul (în ziua primirii mărfii conform facturii (datele din jurnal si datele din factura trebuie sa se potriveasca exact!).

1. 
   control median .

Executarea meniului ciclic. Vitaminizarea.

1. 
   Depozitarea alimentelor .

Ca parte a spațiilor de producție a unității de catering sunt prevăzute următoarele spații: prelucrarea legumelor, recoltarea și magazinele fierbinți, spălarea pentru spălarea separată a veselei și a ustensilelor de bucătărie. Depozitarea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare trebuie efectuată în cămară (pentru legume, produse uscate, produse perisabile). La organizarea primirii zilnice a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare, este permisă folosirea unei cămară. Rafturile, cutiile de depozitare pentru depozitarea produselor alimentare, ustensilele, inventarul trebuie sa aiba o inaltime de minim 15 cm fata de podea.Depozitele pentru depozitarea produselor sunt dotate cu aparate de masurat. umiditate relativă si temperatura aerului, echipamente frigorifice - termometre de control. Nu este permisă utilizarea termometrelor cu mercur.

Producția și alte spații ale organizațiilor de alimentație publică trebuie să fie menținute în ordine și curate. Nu este permisă depozitarea alimentelor pe podea.

1. 
   Păstrarea unui jurnal de monitorizare a funcționării echipamentelor frigorifice .

Formularul 5. „Jurnal de înregistrare a temperaturii

echipamente frigorifice"

1. 
   Vitaminizarea.

Pentru îmbogățirea suplimentară a dietei cu micronutrienți, în meniu pot fi folosite produse alimentare specializate îmbogățite cu micronutrienți, precum și băuturi instant industriale fortificate și fortificarea felurilor trei cu premixuri speciale de vitamine și minerale.

În regiunile endemice din cauza lipsei de oligoelemente individuale, este necesar să se utilizeze în alimentație produse alimentare fortificate și materii prime alimentare de producție industrială.

Fortificarea vaselor se realizează sub supravegherea unui lucrător medical (în lipsa acestuia, o altă persoană responsabilă).

Încălzirea alimentelor fortificate nu este permisă.

Vitaminizarea celor trei feluri se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a premixurilor.

instant băuturi vitaminice pregătit în conformitate cu instrucțiunile atașate imediat înainte de distribuire.

Atunci când se organizează îmbogățirea suplimentară a dietei cu micronutrienți, este necesar să se țină cont cu strictețe de cantitatea totală de micronutrienți furnizată cu diete, care trebuie să respecte cerințele cuprinse în Anexa 4 la prezentele reguli sanitare.

Nu este permisă înlocuirea fortificării meselor cu eliberarea de preparate multivitamine sub formă de drajeuri, tablete, pastile și alte forme.

Administrația unității de învățământ trebuie să informeze părinții elevilor despre măsurile luate în instituție pentru prevenirea deficiențelor de vitamine și microelemente.

• 
  Cu acordul special al postului sanitar epidemiologic C-vitaminizarea mâncare preparată Acidul ascorbic sintetic nu poate fi efectuat dacă mâncărurile din fructe și legume, măcesele și alți purtători naturali de vitamine utilizate în nutriție conțin astfel de cantități de vitamina C care îndeplinesc standardele aprobate de Ministerul Sănătății al URSS pentru nevoia oamenilor de această vitamină. SES poate permite o pauză temporară (sezonieră) a C-vitaminării pe baza datelor din controlul de laborator al meselor relevante.

  Metoda de vitaminizare: tabletele de acid ascorbic, calculate în funcție de numărul de porții (sau, respectiv, de acid ascorbic cântărit în pulbere) se pun într-o farfurie curată, unde o cantitate mică (100-200 ml) din partea lichidă a vasului care urmează să fie fortificată se toarnă în prealabil și se dizolvă amestecând cu o lingură, după care se toarnă într-o masă comună a vasului, amestecând cu o oală: farfuria se clătește cu partea lichidă a acestui vas, care se toarnă și în total masa.

  În instituțiile recreative de vară cu semnificație sezonieră, precum și în sanatorie (în timpul sezonului estival), se recomandă efectuarea C-vitaminizării băuturilor reci. Vitamina se introduce in compot dupa ce a fost racit la o temperatura de 12-15°C, iar in jeleu la racire la 30-35°C.

La fortificarea laptelui, se adaugă acid ascorbic imediat după fierberea laptelui la o rată corespunzătoare nevoilor copiilor de această vârstă în acid ascorbic, dar nu mai mult de 175 mg la 1 litru de lapte (pentru a evita coagularea). La fortificarea jeleului, acidul ascorbic este introdus într-un lichid în care se amestecă făina de cartofi.Acidul ascorbic (tablete sau pulbere) folosit pentru fortificarea mâncărurilor gata trebuie păstrat într-un loc întunecos, uscat, răcoros, într-un recipient bine închis, sub lacăt. și cheia din care ar trebui să fie păstrată de persoana responsabilă de fortificare.

Svistunova Olena.Vimovets
Orientări pentru profesorii preșcolari privind organizarea procesului de nutriție și așezarea mesei în grup.

pentru educatorii preșcolari privind organizarea procesului de nutriție

și așezarea mesei în grupuri.

Consultația a fost pregătită de educatorul superior al MBDOU nr. 30 din satul Vimovets Svistunova O. M.

Organizare mancare de bebeluși este direct legată de eticheta la masă și de rezolvarea problemelor educaționale – formarea unei culturi a comportamentului la masă la copii. Cunoașterea și stăpânirea abilităților etichetei la masă îi permite copilului să aibă încredere în sine.

Datoria profesională a educatorului grădiniţă- Învață-ți copilul cum să se comporte la masă. Această învățare are loc atât în ​​clasele special organizate, cât și în timpul meselor.

Confortul psihologic al copiilor în timpul unei vizite la o instituție de învățământ depinde în mare măsură de condițiile de catering. Un punct important in catering corespunzator este servirea.

Punerea mesei ar trebui să provoace la copii nu numai dorința de a mânca, ci și dorința de a fi îngrijiți, precum și să se înveselească, să promoveze dezvoltarea estetică. Pe mese puteți așeza fețe de masă, sau sub fiecare tacâmuri - un șervețel individual, întotdeauna curat. Estetica designului mesei include în mod necesar prezența șervețelelor de hârtie, a tacâmurilor frumos și corect așezate (linguri, furculițe, cuțite, pâine feliată porționată într-o cutie de pâine, căni (căni) în funcție de numărul de copii, aranjament floral are voie să împodobească mesele.

Toate acestea contribuie la rezolvarea mai multor probleme simultan:

Cunoașterea regulilor de conduită la masă,

„ajustarea” corpului la alimente,

Încurajați copilul să fie atent.

Întărirea capacității de a vă spăla pe mâini înainte de a mânca, uscați fața și mâinile cu un prosop, mâncați bine, țineți corect o lingură (furculiță, folosiți un șervețel, clătiți-vă gura la amintirea unui adult.

Formarea capacității de a respecta regulile elementare de comportament cultural: nu părăsiți masa fără a termina masa, spuneți mulțumesc.

Fiecare copil care vine la masa ar trebui sa ureze celor care stau, pofta buna, iar celor, in schimb, multumesc. Oamenilor care îl servesc, el le spune „Mulțumesc” ori de câte ori i se servește mâncare sau vasele sunt curățate. Ieșind de la masă, copilul spune din nou „Mulțumesc”, adresându-se profesorului junior pe nume și patronim.

Copiii nu fac curățenie după ei înșiși, ci adulții. Farfuriile după ciorbă, a doua trebuie îndepărtată imediat, deoarece masa trebuie să arate întotdeauna îngrijită.

Vorbind despre alimentația copiilor, nu trebuie să uităm de altceva. problema importanta precum pregătirea camerei.

Necesar:

Creați o atmosferă de comunicare calmă care pregătește copiii pentru mâncare;

Dacă folosiți muzică, atunci muzica calmă, melodică, cu sunet scăzut este cea mai potrivită.

Cunoştinţe reguli de etichetă la masă construiește încrederea în copil. Trebuie să introduceți anumite reguli treptat. Eticheta copiilor la masă nu este diferită de regulile pentru adulți. Nu uitați să conduceți prin exemplu bune maniere. Regulile de bază pe care un preșcolar trebuie să le urmeze: mâncați cu grijă și fără zgomot inutil, nu vă jucați cu mâncarea, monitorizați-vă postura, aveți grijă de cei prezenți la masă (pentru cei mai mari).

Înainte de a mânca, copiii merg să se spele, își pun în ordine nasul, părul, hainele.

La masă, copiii ar trebui să stea corect: partea inferioară a spatelui este apăsată pe spătarul scaunului, picioarele ating complet podeaua.

NU stați cu picioarele încrucișate, leagănați pe un scaun, vă așezați vâțâind, mișcați scaunul cu toată greutatea corpului, tamburați pe masă cu degetele, puneți coatele pe masă.

Subiecte de masă nu ar trebui să afecteze personalitatea copilului, să fie instructiv sau incitant. De exemplu, nu ar trebui să discutăm despre un film de acțiune pe care mulți l-au vizionat aseară acasă. Nu te uita la televizor în timp ce mănânci.

Când au o conversație la masă, copiii ar trebui să învețe doar două reguli:

Nu intrați într-o conversație până când vorbitorul nu a terminat,

Nu vorbi fără să mesteci alimente.

În general, a avea o conversație despre mâncare este o abilitate care poate fi învățată doar prin practică. Copiii nu ar trebui să tacă la masă. Chiar și cei mai mici, care nu sunt încă capabili să vorbească, ar trebui să fie învățați să comunice la mese - apelează periodic la copii cu o frază.

Subiectele de conversație pot fi foarte diferite. Este permis să vorbim despre alimentele pe care le consumă copiii: din ce produse este făcută, de unde provin aceste produse etc., dar conversația de la masă nu trebuie transformată într-o activitate de învățare. Dacă unul dintre copii mută conversația către un alt subiect, sprijiniți și oferiți ocazia de a vorbi cu ceilalți participanți la conversație. Este important ca fiecare copil să aibă o părere personală despre problema în discuție. Educatorul ar trebui să se abțină de la a exprima o opinie decisivă.

A fi auzit este un drept al copilului și trebuie respectat. Este necesar să sprijinim, să ajuți copiii să participe la conversație, să-și dezvolte gândurile. Dacă copiii vorbesc calm între ei, profesorul poate să nu intervină, ci doar să se asigure că regulile conversației nu sunt încălcate.

tehnologia alimentației la vârsta timpurie și mijlocie profesorul vorbește cu voce tare, precizând ce și ce mănâncă, cum iau mâncarea din farfurie. Este necesar să se acorde atenție modului în care copiii țin ceașca, ritmului de mâncare și mestecat temeinic alimente. Stăpânirea acestor abilități nutriționale vă va ajuta să vă salvați dinții și să vă protejați stomacul de multe boli.

LA grup de seniori în curs de îmbunătățire:

Capacitatea de a mânca ordonat;

Există fără zgomot;

Capacitatea de a folosi corect o lingură

Capacitatea de a folosi corect o furculiță;

Capacitatea de a salva postura corecta la masa;

Capacitatea de a face o cerere, de a mulțumi;

Continuați să insufleți abilitățile unei culturi a comportamentului: părăsiți masa, împingeți în liniște scaunul, mulțumiți adulților.

În grupa pregătitoare abilitățile și abilitățile sunt consolidate:

Cultura comportamentului la masă: stai drept, nu pune coatele pe masă, bea și mestecă mâncarea în tăcere, folosește corect un cuțit, furculiță, șervețel

Faceți o cerere, mulțumiți;

Folosiți tacâmurile cu grijă.

Învățăm cum să folosiți tacâmurile într-o manieră europeană: un cuțit în mâna dreaptă, o furculiță în stânga. Se pun pe farfurie doar cand nu mai sunt necesare. O lingurita se serveste cu compot. Supa se mănâncă cu o lingură, terci, sufleu, jeleu, fructe de pădure, budincă se mănâncă cu o lingură de desert.

Copiii ar trebui să folosească un șervețel de hârtie după cum este necesar. Se aplică pe buze, apoi, strângând, într-o minge, se pune pe o farfurie uzată sau lângă farfurie.

O ceașcă cu mâner este luată cu degetul arătător, care este introdus în mâner, suprapus deasupra deget mare, și puneți-l pe cel din mijloc sub braț - pentru a asigura stabilitate. Inelarul și degetul mic sunt apăsate pe palmă.

Până la vârsta de șase ani, un copil ar trebui să cunoască și să observe maniere de bază la masăși să nu faci lucruri care pot fi neplăcute pentru cei din jur: mestecă cu gura deschisă, pocnește buzele, strânge dinții, linge degetele, scărpina, lasă o lingură într-o cană, îndesă gura.

Restul supei se mănâncă, înclinând farfuria departe de tine. Se lasa lingura in farfurie;

Salatele, legumele (începând de la grupa mai în vârstă) se mănâncă cu furculița, scoțând o porție, ținând furculița cu vârfurile în sus.

Felul doi cu și fără garnitură se mănâncă cu cuțit și furculiță (începând de la grupa mai în vârstă).

Fructele sunt consumate în moduri diferite. Adulții ar trebui să curețe fructele pentru copii, dar este permis să mănânce întregul măr.

Copiii mănâncă plăcinte, prăjituri, turtă dulce, ținându-le în mâini.

Supa cu pâine poate fi mâncată ținând pâinea în mâna stângă și mușcând direct din bucată.

copii vârstă fragedăîn timpul hrănirii, trebuie să purtați bavete din pânză uleioasă. Copiii ar trebui să aibă la dispoziție șervețele. După un an și jumătate, copiii ar trebui să învețe să le folosească singuri. Profesorul îl învață pe copil să țină lingura în mâna dreaptă, în mijlocul mânerului, strângându-și degetele deasupra. Copiii sunt învățați să mănânce atât primul cât și al doilea fel cu pâine, să nu ia mâncarea din farfurie cu mâinile, fel de mâncare din carne mâncați cu o garnitură, folosiți corect un șervețel.

Mâncărurile trebuie servite în timp util, astfel încât, după ce s-a așezat la masă, copilul a început imediat să mănânce, adică este inacceptabil să puneți copiii la mesele goale.

Este imposibil să ceri copilului respectarea ordinii complete în timpul meselor, deoarece mișcările sale sunt încă slab coordonate. Copiii obosesc rapid, devin distrași sau încetează să mănânce cu totul. Profesorul ar trebui să ajute la terminarea mesei. Dacă bebelușul refuză în continuare să mănânce, nu trebuie să insistați. Fiecare copil trebuie să învețe regulile: nu poți părăsi masa cu o bucată de pâine, o plăcintă, un măr etc.; nu poți ieși dacă gura este umplută cu alimente nemestecate. Deja la această vârstă, copilul ar trebui să-i mulțumească adultului după ce a mâncat, să-și împingă scaunul înalt.

În timpul meselor, profesorul ar trebui să vorbească cu copiii („Copii, mâncați, supa este foarte gustoasă”; „Liliana, luați niște pâine, luați o mușcătură”; „Tatyana Vladimirovna, Sasha a mâncat toată supa, acum puneți-l, vă rog! , un cotlet cu cartofi. Mănâncă, Sasha un cotlet delicios, ”încearcă să folosești un cuvânt artistic.

În timpul pregătirii și servirii meselor, însoțitorii participă activ.

Masa este servită astfel:

In mijlocul mesei se aseaza o cutie de paine cu paine, acoperita cu un servetel. Suport de șervețele cu numărul de șervețele nu mai mic decât numărul de copii care stau la această masă. Apoi sunt așezate linguri, furculițe, cuțite. Furculițele în stânga, cuțitul și lingura în dreapta. Dacă nu există cuțite, lingura și furculița sunt în dreapta. În centrul mesei se pun căni, în funcție de numărul de copii, iar pe marginea mesei se pun farfurii adânci și salatiere dacă la cină se servește o salată.

Supa este turnată de profesorul junior înainte ca copiii să se așeze la masă. Nu este necesar să îl așezați prematur pe al doilea, astfel încât să nu se răcească. Dacă profesorul junior urmărește cu atenție copiii în timpul meselor, va avea întotdeauna timp să servească la timp al doilea fel de mâncare fiecărui copil.

Organizarea hranei pentru bebeluși este direct legată de eticheta de masă și de rezolvarea problemelor educaționale - formarea unei culturi a comportamentului la masă la copii. Cunoașterea și stăpânirea abilităților etichetei la masă îi permite copilului să aibă încredere în sine.

Descarca:

Previzualizare:

Consultarea educatorului superior

Orientări pentru catering în grupuri de instituții preșcolare

Organizarea hranei pentru bebeluși este direct legată de eticheta de masă și de rezolvarea problemelor educaționale - formarea unei culturi a comportamentului la masă la copii. Cunoașterea și stăpânirea abilităților etichetei la masă îi permite copilului să aibă încredere în sine.

Datoria profesională a profesoarei de grădiniță este să-i învețe pe copil regulile de comportament la masă.Această învățare are loc atât în ​​clasele special organizate, cât și în timpul meselor.

Punerea meseiar trebui să fie de așa natură încât să trezească copiilor dorința de a fi îngrijiți. Pe mese sunt fețe de masă și este mai bine pentru fiecare tacâmuri - un șervețel curat. Decorarea estetică a mesei - flori și, bineînțeles, șervețele sanitare. Tacâmuri frumos și corect așezate (linguri, furculițe), pâine porționată într-o cutie de pâine. Datorită acestui lucru, rezolvăm imediat câteva probleme:

familiarizați-vă cu regulile de conduită la masă,

• „pregătirea” corpului pentru hrană,
• Încurajează-ți copilul să fie atent.
• întărim capacitatea de a ne spăla pe mâini înainte de a mânca, de a ne usca fața și mâinile cu un prosop, de a mânca îngrijit, de a ține corect o lingură (furculiță), de a folosi un șervețel, de a ne clăti gura la amintirea unui adult.
• ne formăm capacitatea de a respecta regulile elementare de comportament cultural: nu părăsiți masa fără a termina masa, spuneți mulțumesc.

tehnologia alimentațieila vârsta timpurie și mijlocieprofesorul vorbește cu voce tare, amintindu-le ce mănâncă, cum iau mâncarea dintr-o farfurie și cum o iau din tacâmuri. Acordați atenție modului în care copiii țin ceașca. Acordați atenție ritmului de mâncare și mestecării temeinice a alimentelor - doar stăpânirea acestor două abilități nutriționale vă va ajuta să vă salvați dinții și să vă protejați stomacul de multe boli.

În grupa de senioriîn curs de îmbunătățire:

• capacitatea de a folosi corect o lingură;
• capacitatea de a folosi corect o furculiță;
• mănâncă cu grijă;
• mănâncă în tăcere;
• capacitatea de a menține o postură corectă la masă;
• capacitatea de a face o cerere, de a mulțumi;
• continuă să insufle abilitățile unei culturi a comportamentului: părăsirea mesei, împinge în liniște scaunul, mulțumesc adulților.

În grupa pregătitoareabilitățile și abilitățile sunt consolidate:

• folosiți cu atenție tacâmurile;
• face o cerere, mulțumește;
• cultura comportamentului la masă: stai drept, nu pune coatele pe masă, bea și mestecă mâncarea în tăcere, folosește corect un cuțit, o furculiță, un șervețel.

Vorbind despre alimentația copiilor, nu trebuie să uităm de o problemă atât de importantă precum pregătirea camerei. Necesar:

• ventilați camera și, dacă este posibil, mențineți ventilația pe tot parcursul procesului de alimentație;
• creați o atmosferă de comunicare calmă care să pregătească copiii pentru mâncare;
• dacă folosești muzică, atunci muzica calmă, melodică, cu sunet scăzut este cea mai potrivită;
• aranjare corectă și frumoasă a mesei.

Tehnologia de distribuție a alimentelor:

• profesorul asistent cu ajutorul însoțitorilor începe să pună mesele după ce a primit mâncare, când toți copiii sunt angajați în proceduri de igienă;
• profesorul asistent începe personal distribuirea hranei fiecărui copil după ce copiii se așează la masă;
• când profesorul termină de lucru cu copiii la toaletă se conectează la organizarea mesei;
• este de dorit să însoțiți servirea fiecărui fel de mâncare cu un „mesaj” despre cum să-l mâncați corect, care este principalul său beneficiu; exprimă încrederea că toți copiii se vor descurca bine cu ea și evaluează rezultatul.

După masă, este de dorit să le oferim copiilor posibilitatea de a desfășura o activitate independentă (este imperativ să dați o explicație că, după ce ați mâncat, trebuie să vă jucați calm, astfel încât „totul din stomac să se așeze la loc”), adică. copilul este stereotip pentru comportamentul sănătos.

Astfel, confortul care predomină în sala de grup, atractivitatea mesei și atractivitatea mâncării în sine, atitudinea dumneavoastră corectă de îngrijire față de copii în timpul mesei vor ajuta la formarea lor nu numai apetitul, ci și a celor culturale generale. obiceiuri alimentare, fără de care este pur și simplu imposibil să crești sănătos.

Cunoașterea etichetei la masăconstruiește încrederea în copil. Introducerea anumitor reguli ar trebui să fie graduală, educativă. Eticheta la masă, în principiu, nu este diferită de regulile pentru adulți. Amintiți-vă să arătați bunele maniere prin exemplu. Regulile de bază, a căror respectare este foarte de dorit pentru un preșcolar: mâncați cu grijă și fără zgomot inutil, nu vă jucați cu mâncarea, monitorizați-vă postura, aveți grijă de cei prezenți la masă (pentru cei mai mari).

Tine minte! Nu se poate vorbi de bine decât despre mâncare. În timp ce mănânci, totul ar trebui să se concentreze pe acest proces, pentru un copil aceasta este o chestiune destul de complicată.

Nu uita! Lăudați copiii (fiecare și toți împreună) pentru acuratețe, încetineală, abilități culturale, comunicare prietenoasă și calmă în timpul meselor. Comentează cu voce tare succesele copiilor și vorbește despre greșeli, incapacitatefiecare încet, dar constant.

Nu repara! În timp ce mănâncă, atenția copiilor la eșecuri (doar în cazuri extreme, când este periculos pentru sănătate), dar amintiți-vă că cineva nu reușește, pentru ca mai târziu, ca ghid, să-l întrebați algoritm corect actiuni.

(pentru conducătorii instituțiilor de învățământ, organizatorii de mese pentru școlari)

1. Forme de catering

Nutriție optimă

Este organizat și adecvat ritmuri fiziologice furnizarea organismului cu alimente bine gătite, hrănitoare și gustoase, care conțin cantități adecvate din nutrienții esențiali necesari dezvoltării și funcționării acestuia.

III. Importanța apei de băut și funcția alimentelor

Pe lângă abordările generale de organizare a alimentației școlarilor evidențiate mai sus, ar trebui să ne oprim mai în detaliu asupra importanței includerii apei de băut și a alimentelor funcționale bazate pe ingredientele funcționale fiziologic active care sunt cele mai deficitare la vârsta școlară în mesele școlare. Furnizarea copiilor de vârstă școlară cu apă potabilă bună igienă în cantitățile necesare este o componentă esențială a unei alimentații sănătoase. Apa de băut este cel mai important produs alimentar pentru sănătatea umană. Necesarul de apă pentru adolescenți și adulți pe zi este de ml la 1 kg de greutate corporală. Necesarul total zilnic de apă pentru școlari este de aproximativ 2,0 - 2,5 litri și depinde de condiții mediu inconjurator, compoziția alimentelor, stres fizic și psihic. Din cantitatea totală de lichid necesară zilnic, 1,2 litri trebuie ingerați cu apă de băut; ml apă - cu alimente; aproximativ ml de apă se formează zilnic în organism în timpul metabolismului.

Astăzi există toate motivele pentru a afirma că aproape toate sursele de apă potabilă situate în limitele așezărilor umane în masă au fost și sunt supuse unor impacturi antropice și tehnogene constante de intensitate diferită. În general, în Rusia, 26% din probele prelevate din sistemul de alimentare cu apă nu îndeplinesc cerințele de igienă pentru indicatorii sanitari și chimici (15,9% - pentru organoleptice, 2,1% - pentru mineralizare, 2,1% - pentru substanțe toxice, 10,6% - conform la microbiologice). Cel mai adesea, în apa de alimentare cu apă centralizată, conținutul de fier și mangan este crescut. Potrivit datelor neoficiale de la laboratorul de alimentare cu apă potabilă al Institutului de Cercetare pentru Ecologie Umană și Mediu al Academiei Ruse de Științe Medicale, 90% din apa de la robinet care este furnizată consumatorilor astăzi nu respectă standardele sanitare. Din cele de mai sus rezultă că organizarea modernă a dietei școlare fără folosirea apei bune de băut nu va avea efectul pe care copiii, părinții și organizatorii de alimente îl așteaptă de la aceasta. Astfel, având în vedere faptul că apa este cea mai importantă componentă a unei alimentații sănătoase, la organizarea meselor școlare trebuie luate măsuri pentru a asigura copiilor de vârstă școlară apă potabilă bună din punct de vedere sanitar și igienic în cantitățile necesare.

În ultimele decenii, datorită creșterii numărului boli cronice si stabilindu-si relatia de cauzalitate cu o alimentatie dezechilibrata, produsele alimentare au inceput sa fie tratate ca remediu eficient menţinerea fizică şi sănătate mentalăși reduce riscul multor boli. Unul dintre primii care și-a propus să folosească produsele alimentare și componentele lor individuale ca produse farmaceutice, a fost de două ori laureat Premiul Nobel Linus Pauling, care a fundamentat în anii 60-80 ai secolului trecut teoria și practica „Medicinei ortomoleculare”, conform căreia boala fizică și bolile psihice nu pot fi vindecate cu ajutorul medicamente ci prin selectarea atentă și utilizarea unor cantități optime de anumiți macro și micronutrienți (ex. vitamine) sau substanțe de origine endogenă (ex. insulina). La noi în aceiaşi ani, un propagandist activ efecte farmacologice produse alimentare a fost directorul Institutului de Nutriție al Academiei de Științe Medicale a Academicianului URSS.

Ca urmare, multe firme farmaceutice și companii alimentare din lume, la mijlocul anilor 1990, au început să se specializeze în producția pe scară largă de ingrediente active fiziologic pentru a le furniza unui număr tot mai mare de întreprinderi proprii și altor întreprinderi alimentare care creșterea producției de produse alimentare tradiționale cu caracteristici alimentare funcționale suplimentare (produse alimentare funcționale). Conceptul de „nutriție funcțională” ca direcție științifică și aplicată independentă în domeniul nutriției sănătoase în planul terminologic modern a fost format la începutul anilor 90.

Dintr-un punct de vedere modern, termenul „alimente funcționale” înseamnă acele alimente care sunt destinate utilizării sistematice ca parte a dietelor de către toate grupele de vârstă ale unei populații sănătoase pentru a reduce riscul de a dezvolta boli asociate cu alimentația, pentru a menține și a îmbunătăți sănătatea datorită la prezenţa în compoziţia lor ingrediente alimentare fiziologic funcţionale. Concentrațiile de ingrediente funcționale prezente în aceste produse și care au un efect reglator asupra funcțiilor și răspunsurilor umane sunt aproape de optime, fiziologice și, prin urmare, astfel de produse pot fi luate pe termen nelimitat. Pe această bază, se crede că un produs alimentar poate fi clasificat ca produs alimentar funcțional dacă conținutul unui ingredient funcțional biodigerabil din el este în intervalul 10-50% din media. necesar zilnicîn nutrientul respectiv. Trebuie avut în vedere faptul că limitarea conținutului cantitativ al ingredientului funcțional din aceste produse se datorează faptului că astfel de produse sunt destinate utilizării continue ca parte a dietelor normale, care pot include și alte produse alimentare cu una sau alta cantitate. și gama de ingrediente funcționale potențiale. Cantitatea totală de nutrienți funcționali biodisponibili în tractul digestiv care intră în organism nu trebuie să depășească nevoile fiziologice zilnice ale unei persoane sănătoase, deoarece aceasta poate fi însoțită de apariția unor reacții adverse nedorite.

Avantajul alimentelor funcționale este cunoașterea exactă compoziție chimicăși valoarea energetică, conținutul în ele al tuturor substanțelor necesare organismului în proporții echilibrate, prezența unui complex complet de vitamine, microelemente, aminoacizi, acizi grași nesaturați, oligozaharide, bacterii lactice, bioflavonoide și alte componente alimentare importante pentru sănătate în cantitățile necesare, ținând cont de necesarul zilnic.

Copiilor care trăiesc în regiunile cu deficit de iod în apă și alimente li se recomandă diverse alimente funcționale cu acest oligoelement. De exemplu, în SUA, unde prevenirea deficitului de iod a fost efectuată încă din anii 40, frecvența creșterii glanda tiroidaşcolarii au mai puţin de 2%. Chiar și în prezența unei ușoare deficiențe de iod, IQ-ul întregii populații scade cu 10-15 poziții, adică acest lucru afectează problema inteligenței naționale. Suplimentarea cu vitamina B1 pentru școlari ajută copiii cu deficiență de vitamina B1 să își îmbunătățească abilitățile de învățare cu 25%; problemele grave de comportament dispar.

Copiii sunt extrem de sensibili la deficiența de vitamina A, în parte pentru că infecțiile le epuizează corpurile de retinol. Prin urmare, utilizarea produselor care conțin în mod natural această vitamină sau carotenoide, precum și a alimentelor îmbogățite cu această vitamină, restabilește semnificativ rezervele acestei vitamine și normalizează funcțiile la care participă ( sistemul imunitar, acuitatea vizuală, producția de hormoni sexuali, protecție antioxidantă etc.).

Cel mai adesea, deficitul de fier este experimentat de copii și adolescenți. În consecință, aceștia pot dezvolta anemie. O jumătate de an este suficient malnutriție pentru dezvoltarea anemiei din cauza lipsei aportului de fier și folat. Regulat consum zilnic fructe si legume proaspete sau produse fortificate cu aceste elemente, reprezinta Cel mai bun mod prevenirea acestui tip de deficiență. Printre patologia stării elementare în populația de copii a populației ruse, deficiența de magneziu ocupă o poziție de lider, alături de prevalența deficitului de iod, calciu și zinc. Cu deficiența de magneziu la copii, capacitatea de concentrare și memoria se deteriorează, se dezvoltă depresie, parastezie și alte tulburări ale funcției sistemului nervos central. sistem nervos. Este deficiența de magneziu care ar trebui exclusă în multe cazuri. stări patologice sistem nervos. Tot stresul duce la o scădere a nivelului de magneziu din organism. Nivel scăzut magneziul este un fundal favorabil pentru formarea dependenței de droguri, alcool și nicotină.

Se știe că primul produs funcțional dezvoltat intenționat pentru păstrarea și restabilirea sănătății umane a fost un produs din lapte fermentat care conținea lactobacili, care a intrat pe piața japoneză în 1955. Produsele probiotice care conțin anumite tulpini de acid lactic și bifidobacterii ocupă o poziție de lider pe piața alimentară funcțională în multe țări ale lumii și în Rusia. Utilizarea lor masivă și regulată permite menținerea și refacerea microbiocenozelor umane, în primul rând ale tractului digestiv, și reducerea riscului a numeroase boli.

Conform idei moderneîn condițiile de habitat natural, nu există un singur proces metabolic, nici o singură funcție a organismelor vii care s-ar desfășura fără participarea directă sau indirectă la ele a microorganismelor simbiotice situate în intestinul gros. În acest sens, devine clar de ce unii experți în domeniul alimentației sănătoase recomandă crearea unor diete care să fie compuse în proporție de 70% din componente care pot avea un efect benefic asupra reprezentanților microflorei intestinale normale. Includerea lor în dietă îmbunătățește funcțiile și reacțiile metabolice asociate cu activitatea microflorei simbiotice. Pentru a restaura și întreține microfloră normală intestine la copiii de vârstă școlară se recomandă includerea în dietele școlare lactate care conțin, în primul rând, lactobacili și bifidobacterii, preparate prebiotice, biologic aditivi activi. În plus, includ produse alimentare care conțin diverse oligozaharide și polizaharide, fibre solubile și insolubile și alte ingrediente funcționale care corectează compoziția și numărul de microorganisme intestinale.

La cei enumerați recomandari generale trebuie adăugată necesitatea de a ține cont de modificările compoziției dietei, în funcție de condițiile de păstrare a materiilor prime alimentare și de metodele de fabricare a produselor alimentare. Este necesar să se rezolve problemele de igienă ale alimentației copiilor, ținând cont de situația reală de pe teren. O soluție cardinală la problema deficienței de micronutrienți poate fi obținută numai prin includerea regulată în dieta copiilor a alimentelor îmbogățite cu ingrediente funcționale biologic active la un nivel corespunzător nevoilor fiziologice ale unei persoane. Meniul copiilor de vârstă preșcolară și școlară ar trebui, prin urmare, să prevadă o mare varietate de produse alimentare, inclusiv toate grupurile lor principale.

Astfel, îmbunătățirea organizării meselor școlare, inclusiv a activității cantinelor școlare, este unul dintre cele mai importante domenii preventive pentru optimizarea mediului școlar pentru existența copiilor într-o echipă organizată.

La fel de importantă este și munca educațională în domeniul alimentației sănătoase, atât în ​​rândul personalului didactic al școlii și al lucrătorilor de alimentație școlară, cât și în rândul elevilor, începând din primele clase, precum și al părinților acestora.

IV. Cerințe de bază pentru catering

1. Controlul constant asupra calității solicitanților produse, perioada de implementare a acestora și condițiile de depozitare (nu numai perisabile, ci toate). Acordați atenție completării jurnalelor de respingere a produselor brute (nu formal și în timp util)

2. Completați în timp util toate revistele necesare la unitatea de catering.

3. Atunci când se oferă servicii de catering pentru copii, ar trebui să fie ghidat de meniu exemplu , observa tehnologia potrivită gătit. Este necesar să se monitorizeze corespondența meniului real cu cel aproximativ.

4. La alcătuirea meniului, nu includeți mâncăruri și garnituri cu același nume timp de două zile la rând.

5. Conduita zilnic C- vitaminizarea felurilor trei.

6. Nu folosiți vase cu crăpături și margini ciobite, precum și vase emailate cu smalț deteriorat.

7. Exercitați un control strict asupra întreținerii spațiilor unității de catering și a echipamentelor acesteia, a echipamentelor de producție, a modului de spălare a vaselor, precum și a curățeniei generale. în conformitate cu cerințe de igienă aplicate organizațiilor de alimentație publică:

La planificarea evenimentelor, indicați datele specifice pentru implementarea acestora și cei responsabili;

întocmește certificate și ia decizii de management pe baza rezultatelor inspecțiilor;

· să controleze eliminarea comentariilor.